まほろばblog

全国、何時でも、どこの食卓でも並ぶ「新巻鮭」の切り身。
それは、冷蔵技術や冷凍設備が発達したためだ。
薄塩で、身に塩がなじまないまま、冷凍し流通する。
昔の「塩引き」の熟成された味わいが無くなって久しい。

「山漬け」という耳新しい名前。
しかし、昔の加工は皆、この「山漬け」だけだった。

道東・釧路の浜が秋鮭漁で賑わう時、
水揚げされたばかりの秋鮭を、下処理をする。
そして、天日粗塩をまぶす。
桶の中に積み重ねて
上にムシロをかぶせ、
山のように盛った塩で重しをかける。

そして一ヶ月の間、寝かせる。
その間、六度にわたる手返し（上下を積み替える）。
その一回が鮭を縦に立てた縦塩、
そして横に寝かせた横塩、
さらに裏返しての塩。
その毎に新しい天日塩を使う。
その繰り返しを六回して一月を待つ。

次に、一日塩水に漬けてなじませ、
そして、一日真水に漬けて整える。
その後、チルド(マイナス８℃）の蔵にて熟成させること１０日。
最後に、日中の寒風にさらし、天日干しして５日間。

この手間ひまをかけ過ぎた究極の秋鮭を
「極味」と名付けた。

名匠・魚谷益三さんの凝りに凝った山漬けは
北海道の何処にもありはしない。
古典にして独創！

ここで、魚醤造りを指導した
東京農大の小泉武夫博士（日本スローフード協会会長）も
絶賛する、この幻の味。
この一本に、極まる。

今年のお歳暮には、一押しの逸品。
是非お試しあれ！！