まほろばblog

「これは、すごい！！
　これは、絶品だ！！」

こう言われた時、
今にも舞い上がるようだった。

「これは、『チーズの塩辛』だ！！
ギリシアなどにある溶けるチーズに似ているが、
これは、いける。」

北海道名誉フードアドバイザーに就任された
醗酵醸造学の権威、
東京農大の小泉武夫教授に、
このように「ti-tie」が絶賛された時、
今までの苦労が
一瞬にして報われた気がした。

「全面的に、後押ししましょう！」

同席していた
道立・食品加工研究センターの長島部長と
この場を繋いで頂いた�叶V生の三輪社長と
満面の笑みで歓び合った。

長島さんには、アカデミックな研究所にあっても、
素人の発想を尊重してサポートして下さったので、
何とかして、報いたかった。
道の特産品として、「ti-tie」が、
飛び立つ瞬間であったかもしれない。

この場に、共働学舎の宮嶋さんが、
同席しなかったのが、唯一残念だった。
帰ってから、山梨に居る彼に電話をした。
そして、歓びを分かち合った。
すぐ、また試作に入り、
１０月にミュンヘンで開かれる
ナチュラル・チーズオリンピックにエントリーすることになった。

今まで、日本や世界の何処にも
無かった製法と種類。
この独創的なチーズの誕生！
その未来に幸あれ！！
と祈るばかりだ。

先生のお言葉を戴いて
「ti-tie　de　shiokara」の名も悪くないと思った。

玄人好みの異常な臭みは国産品にはない。
しかし、わずか１ヶ月の熟成で、グルタミン酸が、
２，３年熟成のゴーダーチーズ並みに達しているのだ。
アミノ酸の種類も実に豊か。

（ホンオ・フェ）

シュール・ストレンミング（スウェーデン）
ホンオ・フェ（韓国のエイ料理）などの
世界一臭い食品に比せば、
まだおとなしいかもしれない。

まだ食したことはないが、
ニュージーランド産エピキュアーチーズの
凄みある匂いに近いものがあるのだろうか。

ともあれ、酵素の大量培養と商品化についても
アドヴァイスを頂き、
道の協力も仰げそうである。

これは、その日（25日・土）佐藤水産さん主催の
「2007小泉文化塾」『民族と食の知恵』の講演会
直前5分の出来事だった。

待ち時間が過ぎ、
予約の説明会を半ば諦めかけていた後すぐ、
この一瞬のあうんの呼吸で、
問答は終えた。

それで、充分だった。
それは、予想を逆転するものだった。

この日の講演は、「食の世界遺産」を語るもので、たとえば
秋田・白神山地に只一軒の老夫婦が伝承していた
「あけびのなれずし」。
山葡萄とアケビの皮で作る越冬の保存食が、
絶滅寸前の灯火で消えかかる所を、
小泉先生は救って、これを広めようとされている。

また、植村直己さんが北極点に到達出来たのは、
イヌイットの醗酵保存食「キビヤック」の所為であった。
内臓を取ったアザラシの皮と
夥しい蚊を食べた海燕を詰めて
土中に埋めて3年寝かせた、
その凄まじい異臭の液はビタミン・ミネラルの宝庫であった。

（キビヤック）

このように世界各地には、
長い歴史の中で発明され、伝承された
数々の保存発酵食品がある。

本当に意図せず発見された
「ti-tie　de　shiokara」の異臭の後の舌の上には、
ヨーロッパでも感応テストの項目にある
「umami　うまみ」、つまり
日本人好みのグルタミン酸やイノシン酸が
色濃く存在していた。

それを形成するメカニズムは
未だ謎だが、
食通を虜にする
神の不可思議のわざが
顕われたような気がした。

これも、
気持ちを一度ならず二三度手放した
諦めの熟成が
効を奏したのかもしれない。

これからも、幾度も
手放す勇気が要るような気がする。