●完熟！霜降り 寒さば
今日、どの分野でも、そうであるが、
技術の革新進歩は目を見張るものがある。
そんな中、身近な魚介類での加工技術も
急速な進化を遂げて、ビックリする物に会う事がある。
今日は、文化干しの寒サバで、そんな先端技術を見た。
ノルウェーの寒流を泳ぐ鯖の乗り切った脂を、
極力酸化させないように封じ込めて熟成させた逸品である。
「完熟霜降り製法」
その美味しさの秘密
徹底した温度管理と36時間本格熟成
― 海洋清流冷水仕立て ―
一度氷結した水深約120ｍの海洋清流冷水にさらし、
表面の汚れを浮き上がらせ血抜きと同時に洗い流し塩の香付けをし、
寒さば本来の上質な状態に近づける高鮮度保持化
― 超低温塩水仕込み ―
超低温塩水で魚を癒し、味むらを無くすように下味をほどこし、
円熟味が増すまでじっくりと待つ味の最良質化
― 三層本格熟成 ―
《氷結点熟成》
氷結で保った魚に赤穂塩をまぶし塩の持つ脱水作用と給水力を活用し、
生臭み成分であるアンモニア・トリメチルアミン等や細胞破壊の原因となる
余分な水分を吐き出させながら身を引き締め熟成を促進
《遠赤外線熟成》
遠赤外線室で寒風を当てうま味の素を封じ込め、
うま味成分の凝縮と熟成をさらに進める身質の高品質化
《高浸透圧寒仕込み》
魚を自然の寒の状態に保ち、高浸透圧による給水と寒ざらしを同時に行い、
遠赤外線で封じ込めたうま味成分である糖やアミノ酸を
魚体中で開放し最大限蓄えさせ、上品な味を形成させ完熟となります。
一貫して、低体温を保つことで衛生面・味の最良質化を図った、
多に類を見ない手間ヒマかけた当社独自の完熟霜降り製法です。
（「寒サバ定食」もソフテリアのメニューに入っています）
兎に角、その脂の乗りは霜降り、
サシが入っているという程度ではない位入っていて
ビックリものなのだ。
しかも、嫌味がないように、程よく加熟されて
旨味成分が全面に行き渡っている。
その念の入り用には、恐れ入る。
先ずは、ご賞味あれ。
限定品に付き、品切れご容赦のほどを。
１尾（約２５０ｇ） ￥４９０
