まほろばblog

マッシュルームは、まほろばのキノコ部門でもごくわずかな数量しか出ない。
十勝のフードアドバイザー・近藤明美さんのご紹介で、
帯広の鎌田商事の鎌田武雄さんのマッシュルームが送られて来た。
今までなかなか0−1で合格するものが無かっただけに、
そのプラス反応は何に起因するのだろうと思った。

直接、鎌田さんが来店されて、色々お話を伺った。
見るに、アメリカ留学帰りで、ケイン・コスギ似の好男子。
農学博士の他、理学、経営学、工学管理の修士を取得している学者経営者でもある。
農林水産省食品総合研究所に所属していて、
食品における高価値化の取り組みをキッコーマンなどとしていたと言う。

何と、実家の鎌田さんは寛政元年創業の220年続く香川の醤油蔵元であった。
現在主にダシ醤油を出している為、その原料鮭節を求めて十勝に支店を開設した。
さらに、きのこのグアニル酸が多く含まれ、グルタミン酸と合わせると旨味が数十倍になる。
これに注目して、マッシュルーム栽培を手がけた。

多くのキノコはオガ粉に生えるが、マッシュルームは麦わら堆肥が最適であった。
本場のフランスやオランダではみな培地に麦わらを使う。
中々入手出来ない麦わらは、幸い十勝ばんえい競馬場からふんだんに入った。
ここで懸念したのが、育馬に使われる抗生物質の反応であった。

20年前、ある無農薬の作物が競馬場の堆肥が使われていて、それがマイナス反応だった。
ために、無農薬・無化学肥料でも仕入れ出来ない経験があったからだ。
だが、これには理化学研究所の分析で抗生物質他、クリアしていた。
来春以降、トレーサビリテーのシステムを作り、万全を期しているという。

80〜85度の自然発酵で2〜3週間寝かせ、
後、高温菌増殖させる為に、95度まで持って行き、有害菌を死滅させる。
高温菌益菌だけを残して、種を撒く。
さらに、寒冷な気候で農薬も要らず、札内川の伏流水、
小麦栽培から培地を肥料に戻すなどの循環型農業を完全に形成した。

ブラウンマッシュは、原種が野生種に近く、香り、味が強く、早く育つ特性がある。
ホワイトマッシュは、水分含有量が多く、成長が遅い。見た目が料理を引き立てる。
両方の特性を混ぜて、販売することにした。

正品は高くなるが、外品は安く、ふんだんに料理に使えることが出来る。
今まで、料理のちょっとした彩りでしかなかったが、
まるっきりマッシュルーム！料理が堪能できる、嬉しさがある。

Ｂ＆Ｗマッシュルーム　作茸（つくりたけ【和名】）
　　　　　　　　　100ｇ　￥１５０　（色々なレシピ集の備えあり）