まほろばblog

この２６日の「奥田シェフの講演会と試食会」、すでに半日にして定員満杯。
狭い会場ゆえ、申し訳なく思います。
最初、一品ほどの試食会を想定しての会。
ところが、品目がどんどん増えていくので、どうなるやら。

(材料の組み合わせを、必死にメモする茶間さん）

この飛び入りのイヴェントのために、奥田シェフ、
１９日千歳空港に着いた足で、札幌まで伸ばして、
まほろばへ下見に、自らお越し戴いた。
短い時間の中で、どのように地元の材料を使われてお出しするか。

（今回の立役者、城越ゆかりちゃん）

冬季のまほろば農園ゆえに、旬のものがなく、
花豆や塩漬け胡瓜や雪を掘ってのふきのとう。
それを最大限に生かすべく材料、鹿肉や魚介類。
それが、直に店内を何巡もされて、イメージが益々膨らんだ模様。

（ソフテリアの厨房で、ツーショット。茶間さんにとって一生の宝物）

アシスタントに、茶間さんが大抜擢、天にも上がらんような歓びよう。
彼女も人生の大転換期というか、降って湧いたようなチャンス。
これを生かして、大成長せんことを。
きっと、ソフテも見違えるように輝きを増すだろう。

（事務所で向瀬さんとシェフ。生ハムの試食）

イタリアレストラン・パスツールの向瀬シェフも、自家製生ハムを持参。
「料理人の作るプロシュートは、市販物に比して味に深みがある」と、賛美を送られる。
円山付近で採れる野生茸・ポルチーニには驚き！！
これを当日使うメニューがお楽しみ。

さらに、エリクサー水を試飲。
喉越しの、その喉の辺りで水質を嗅ぎ分けられる。
その硬度を数字で当てられるのにはびっくり！！
鶴岡は出羽三山系の水脈はあるとはいえ、農村地帯なので決して安全とはいえない。

幾種類の水も使い分けて、料理するという。
果たして、当日は？！

一つの素材を提供すると、その味覚センサーのカンピューターがピッピッと働き、
UFOキャッチャー（奥田談）が上をグィーンと旋回して、最適な相手の素材を拾い出す。
素材の味や質によって、調理法が理論的にも感性的にも合致する一点が浮かび出る。
脳内に立体チャートがあって、それが瞬時に作動して線を結ぶようで、傍で見ていて面白い。

他のシェフは、ソースを主体に料理を展開するが、
奥田さんは、極力ソースを使わず、材料の素味を極限に引き出すことを、
自分のポリシーとされている。
最も単純な塩と水を中心に味のバリエーションを築いて行く。
塩でも普段１４種類、さらに３５種類を使い分けているという。

それは、イタリアンでありながら、独自な料理法、調理観である。
いわばイタリアン風日本料理であるかもしれない。
都会に依存することなく、田舎で思う存分、わが道を行く。
そうしてから、店が急に流行るようになったという。

そんな意味から、外国で修行して先見観念が入らなかったのが、
反って良かったのではなかろうか。
お昼を近くの「すし処さっぽろ」さんで、ご一緒した。
そこの山口店主も、同じく素材と味付けにこだわり貫いて来た技の達人でもある。
和と洋の至人同志、食すれば言わずして通じる場に居合わせたのだった。