まほろばblog

先週の20日、東京立川で、
「チーズ王国」30周年記念講演と祝賀会に呼ばれた。
当日、醗酵仮面こと小泉武夫教授の「発酵食品の神秘」と題して講演。
相変わらずの物知り食通のお話は最後まで飽きさせない。
当日、宮嶋さんと約束して一緒に出席。

（真ん中が久田夫人と宮嶋さんとチーズ鑑定士の皆様）

講演後、「株式会社　久田　３０周年　ﾊﾟｰﾃｨｰ」会場にて、
「チーズ王国」さんの長いご苦労話を聞かされ、
その無からのご努力に頭の下がる思いを抱いた。
社長は元々料理人だったのが、何時しかヨーロッパのナチュラルチーズに魅せられ、
ご夫婦二人三脚で、20店舗を持つまでに至った。

高級品として飾らず、市場の小売のように
相対でどんどん食味させ、納得させた上の丁寧な販売法が評判を呼んだ。
そして、奥様は48歳にして、フランスに留学され、シュバリエの称号を戴き、
何と本場パリ１６区にチーズショップを開き、当地の通に親しまれている。

久田夫人は、私も親しくしているチーズ専門店『フェルミエ』の本間女史と、
日本の双璧で、ナチュラルチーズの牽引力にもなっておられる。
今後の一層のご活躍を祈りたい。

最後に、乾杯の挨拶をされた料理界のドン
フランスチーズ鑑評騎士の会上級会員、
江上料理学院長の
江上栄子さんとのツーショット。
子供の頃から、NHKTVの料理番組での
お母様の江上トミさんの笑顔とお話が懐かしい。
「七五三塩」をお送りすることを約束してお別れした。

宮嶋さんと駅で別れ、彼は明日のオールジャパンのコンクールに参加。
私は、今年まだ訪れていない亡祖父の富士の実家にお墓参りに。

明日24日、札幌で、
五日市剛さんの講演会が開かれる。
国技館の8500名、船井オープンワールドの3500名に次ぐ、
2500名収容の大規模なもの。
主催のさくら工房の遠山整子さんとは初対面ながら、
今日、五日市さんを、まほろばにお連れして下さった。

2年半前、大阪でトータルさんの講演会でご一緒して以来で、
相変わらず精力的に全国各地の講演会に奔走される。
およそ今まで、17万人の方々にお話したという。
あの「つきを呼ぶ魔法の言葉」は、何と100万部も突破した。
マスコミの宣伝なしに、口コミで、手から手へで。
孟子の「徳の流行するは、置郵して命を伝うるより速やかなり」とは本当だ。

この「ついてる、ついてる」、
「感謝します、感謝します」は、
流行語になるほど、日本中を席捲していて、
今なお、その風は満帆に吹いている。
この黄金の言葉で、世の中が変わることを祈って止まない。

我がまほろばでも、ミーテイングの前に、
「腕振り運動」に合わせて、
『ついてる、うれしい、たのしい、感謝、しあわせ、ゆるします、ありがとう』
と、10回ずつ言葉に出しながら、腕を振る。
そのせいか、わが社は全く平和で、活発で、楽しい！！
この朝の何気ない言の葉が潜在化して、
良い方向に良い方向に働いているに違いない。

五日市さんの初めての来訪に、
地下の無限心庵にご案内して、いわれを説明させてもらった。
今度の新しい事務所の棚に「結」を飾って下さるとのこと。
丁度、遠山さんも設計士なので、互いに黄金比には興味が尽きない。
２時間ばかりの中で、すっかり打ち解けて、
大変楽しい時間を過ごさせてもらった。
また来札の際は、立ち寄られることを約束してお別れした。

明日、２時からコンベンションセンターで開かれる。
まほろばにも券あり。
どうぞ、お誘い合わせの上で。

五日市さんの左腹と私の右肩にオーブが写っている。

野生種のコーヒーは今まであったが、
野生のコーヒーは、なかった。

つまり、栽培してない天然自生物ということ。
標高1500〜2000ｍの高地、
エチオピアの自然の森林で育った。
手摘み、水洗い式。
これは、初めての出会いと、
その味わいの透き通った、深い響きを醸す
その純粋な存在感に惹かれた。

そもそも、日本で初めて、自然食業界で
コーヒーを扱ったのは、このまほろばであった。
もう20年以上も経つ。

玄米菜食の陰陽理論では、コーヒーは
極陰性のとんでもない飲み物で、最も敬遠されていた。
だが、その先生方は皆、塩の摂り過ぎなどで極陽性になり過ぎて
陰で隠れて、猛烈に飲んでいた。
それでないと、体のバランスが保てないからだ。

一面コーヒーの効用もあって、肉食の多い戦後、
現代人にとって、中和をもたらす、良い面も少なからずある。
０−１テストで、これから必要と出たのだ。
それならば、安全で良質なコーヒー豆を探そう、と。
その時、オリジナルコーヒー「ソフト」「パンチ」を
０−１テストで造ったのが、ロングランで20年間、
売り上げが上昇し続けている。
売り出しの3日間だけで、豆だけで３０kgも売れる。

その他、オーガニックコーヒーもブレンドして3種類ある。
近くに、国内でも珍しい有機認定のコーヒー焙煎屋「珈和堂」さんがある。

「自然食品店なのに、コーヒーなんか扱って！！」
と、まほろばも批判され続けてきたが、
10年ほど前から、ぼちぼち他の店も扱いだし、
今では、本家本元の玄米ガチガチのメーカーも率先して
売っている有様で、置いていない店を探すのが困難なくらいだ。

その他にバナナも日本初が、
まほろばだが、その件はまた何時か書きたい。

アンドロメダエチオピア　ヤルガッチャフェ
コーヒー発祥の地、エチオピアのシダモ地方、ヤルガッチャフェ自然丘陵。
セミフォレストの野生のコーヒー。モカ独特の花のような香が活きている。
独特の風味を誇るアラビカ原種の一つ。
100g・・・￥７９８

アンドロメダエチオピア　リム
これも発祥伝説のあるカファ地方、リム丘陵の大自然で育った
フォレストの野生のコーヒー。
その味はワインにも比べられ、フルボディでスパイシーと表現されるアラビカ原種。
100ｇ・・・・￥７３５

今回、まほろばで初お目見え。

デモの渡辺典子さんの周りはコーヒー好きのお客さまで何時もいっぱい。
銀座の明治屋や高級店で馴らしたベテランの対応は
物腰が柔らかく、さすが素晴らしい！
隣で、ムソーの小林さん、懸命に三日間であのDAGOBAのチョコ
ほぼ750ケース、約9000枚を完売！！
嵐のような、三日間でした。
みなさん、チョコで風邪を引きませんように。

佐藤ケイタさんの焼き締めの大皿を購入したのは、１０年以上も前のことだった。
その頃、先日の三国シェフが道内の食材と器を使った料理の企画で、
一番先に指名されたのが、ケイタさんの作品だった。

そして、ある日、三国シェフがケイタ宅を訪問して、自ら料理して振舞ってくれた。
大層、そのざっくりした大振りの表現に、同じ北海道人としての根底を見たのだろう。
確かに、ケイタさんの登り窯の焼き〆は、誰彼表現出来えない魅力に溢れている。

そして、その大皿だが、子供がこれを棚から落として、
二つに割ってしまったのだった。
それは、ケイタさんの作品集にも載っていた名品でもあった。
どうにもならず、またどうにもモッタイナイので、そのままに放っといていた。

ところが、今年に入って慰安会を酒房「藍」さんで開いた時、
そこの女将さんの米山さんが「金継ぎ」したグラスを出されて、
これにいたく感心してしまったのだ。
そこで、思い出したのが、例の大皿だった。
米山さんに早速頼み込んで修復されたのが、これである。

物が物だけに、苦労されたらしく、しかし、
その物の出来栄えの見事さは、修復前より、
一段と風格ある佇まいになって驚いてしまった。

当のケイタさんも、感心して「前よりいいなー」
と眺めていた。
大概の地味の中に、派手が微かに光る。

（青磁茶碗　銘「馬蝗絆」　重文）

そもそも、金継ぎは、金繕いとも言い、欠け、割れ、傷ついた陶磁器を漆で継ぎ、
傷に純金で蒔絵をして繕う伝統の技法のこと。
単なる補修に留まらず、傷の繕いを一つの文様とし、
美しい「景色」として見立てている。

名立たる国宝や重文にも施された器もあり、
その味わいは反って、本体を引き立てて余りある。

（青磁鳳凰耳花生　銘「萬聲」　国宝）

人生、あるいは一回壊れても、二回割れても、三回崩れてもいいじゃないの。
継げばいいんだよ、継げば。
何でも良いんだよ。
継ぐものがあれば。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　主人

今朝は、うっすらと雪が路面を白くさせた。
いよいよ、冬到来だ。
今日から、「ありがとう、うれしい、たのしい日」の開催。
オープンと同時、お客様が、ドッとなだれ込む。

昨晩、共働学舎の宮嶋さんが来店して、
先日のドイツでのコンテストの話しをしてくださった。

「さくら」が二回目の金賞！！
まさに快挙である。

その他、エレメンタールとラクレットの間の子「エメレット」が銀賞、
地酒でウオッシュした「酒蔵」が特別賞。
宮嶋さんも「功労賞」で、今までの努力が世界的に評価された。

そうして、お土産話を一つ。

ヒュベールAOC元会長が、昨年農作業をして足を深く火傷してしまった。
それは皮膚を移植しなければならないほど酷かった。
丁度その時、宮嶋さんが渡欧してお見舞いに行くと言ったので、
私は、まほろば「えりくさークリーム」をプレゼントして彼に託した。

ところが今回、大会のあと、彼が会長の家に寄ったところ、
「このクリームをつけたら、非常に楽になって良くなったので、また欲しい」
と機嫌良く言われた,という。
思わぬ所で、一役買ったのだった。

初めて「えりくさークリーム」が、海外で評価されたひとコマでもあった。
「チッチ」といい、「クリーム」といい、「エリクサー」繋がりで
ヒュベール会長に再び評価されたご縁も、不思議な奇遇かと思われた。
人生は、人との繋がりで道が開かれる。
http://mahoroba-jp.net/elxir/performance/perfor_1_4.htm

今日15日は、午前０時からボジョレヌーボの解禁日。
オーガニックワインでも、毎年恒例になってしまいました。
今年は、絞って二種。

オーガニック･ボジョレ･ヌーボーのご紹介

今年もボジョレー・ヌーボーの季節がやってきました！
すっかりおなじみのボジョレーですが、いったいどんなワインなのでしょう？
ブルゴーニュ地方の南、食の都として有名な、フランス第２の大都市リヨンの近くまで広がる
ボージョレ地区で９月の中頃から１０月にかけて収穫した
完熟のガメイ種(棚作りではなく一本づつ,低く小さく育てる｢ゴブレ作り｣を採用)を
清潔且つ無傷の状態で取り入れ、大型の密閉タンクにいっぱい入れ静置します。
（おいしい秘訣はこれにあり‥‥マセラシオン・カルボニック法と云う）。 　
糖度が２２％〜２４％位あるぶどうはその間穏やかな醗酵をぶどうの皮の内側で続けます。
数日間その状態を保ってから圧搾します。 　
圧搾したワインは明るい色をした、新鮮な香り（薔薇の花、赤い果実類）、
軽やかなタンニン、苦味の少ない味を既に持っています。
貯酒タンクに暫く静置しておくと角が取れ円やかさを増してゆくのです。 　
冷やすと美味しくなるリンゴ酸と、常温で美味しくなる乳酸もほど良くあり、
その為、１２度から１４度位にすこし冷やしていただくと心地よくお飲みいただけます。

さくらんぼの香り、爽やかな花の香り
●マーセル・ボジョレ・ヌーボー無添加・無濾過.
価 格:\2,850

■国・地方名：フランス・ボージョレ地方
■生産者名：GRILLET MARCEL
■アルコール度数：12.27％
■残糖度：1.1ｇ/l　　■総酸度：3.43ｇ/l
■容量：750ｍｌ　　　
■認証機関：ECOCERT
■使用ぶどう品種：ガメイ　100％
■味のタイプ：ライトタイプ
■甘辛度：辛口
■特徴：ヴァイオレット系のルビー色　
■香り：さくらんぼの香り、爽やかな花の香り
■味わい：軽やかなタンニン、まろやかでふくよか。余韻も長い。
■添加物：亜硫酸等一切無添加　

■紹 介：ボジョレを産する地域の中で、1erCru（一級畑）を名乗れるのは１０箇所のみ。
その中でも、著名な産地であるボジョレのモルゴンで、
1910年より農園を営むマルセル氏は7ｈａ余りの農園で年間45,000本のワインを作り、
その内ヌーボーとして出荷するのは10,000本のみです。
そのぶどうを無添加、無濾過で醗酵、醸造したのがこのワイン。
渋みが少ないために少し冷やしてお飲みください。刺激の強い食べ物、
調味料を使用した料理以外は殆どマッチします。

最良のフレッシュ感溢れるヌーヴォー
●　デュクロ・ヴィラージュ・ヌーボー無添加・無濾過
価 格:　\3,250

中辛口　ライトボディ　ガメイ１００％使用
認証機関　ＤＥＭＥＴＥＲ

デュクロヌーボーについて
ボジョレ地区の１級クラス畑のレニエ村の高台に在る農園です。
DEMETER認証。
良く実った房だけを選定し、底の浅い収穫箱に入れて
できる限り傷がつかないように持ち帰り発酵を行います。
口当たりは軽やかですがフィニッシュは充実感で一杯になります。
酸化防止剤としての亜硫酸塩などは一切無添加のビラージュ・ヌーボーです。
親子で右写真のように牛を使って農作業にいそしんでいます。
毎年最良のフレッシュ感溢れるヌーヴォーを生み出しています。
5月は好天に恵まれて順調。6月は雨が多く嵐もあり、
でも気温は異常に高く、結果葡萄の成育にはプラスになりました。
7月は猛暑続きで期待は大きく膨らんでいます。

明日から「１１月の感謝デー」。
例年通り、『お節・歳末準備号』を手渡しするため、月半ばに開催。
１２月の感謝デーは、年二回の大売出しで、７，８，９日です。

２０〜３０％引きが４５０種類、
１０％引きが１７３３種類、割り引いております。

特に今回は、シュガレディーの無添加お節、
七段重：￥25.000
ミニおせち（重付）：￥20.071
のご注文受け付け中。
あとの正月商品も多数ご用意しております。

今回の目玉はなんと言っても
ＤＡＧＯＢＡチョコ：１２枚で￥1,000！！

ダーボンのオーガニックコーヒー
定価　￥924の所、￥546！！

漬物・飯鮨用「北洋沖どり紅鮭」　1本何と￥1.980！

寒風やぐら干し鮭（寿都）　一本ビックリ￥1.680！

次郎柿　2Ｌ　3個￥450　→　￥298！

農薬・化学肥料不使用の北原さん（紀州）のみかん
甘くて絶品！！
１箱10ｋｇ￥5.300　→　￥3.980！

両日、本店・厚別店でイヴェント。
山本やよいさんのビューティーアドヴァイスがあります。

そして、世界唯一の野生コーヒー
「アンドロメダエチオピアコーヒー」の試飲即売会があります。
幻の自生種、３０％引き！！

その他、あり過ぎてご紹介出来ません。
是非一度、店にお立ち寄り下さい。
全国発送も承っております。

では、明日からの3日間、
お会い出来ますように・・・・・・・