まほろばblog

秋たけなわの今日この頃。
山では、連日にわたる大根抜き作業。
この大根に欠かせない連れ添いが、丸大根即ち大蕪（かぶ）。
北海道では、蕪はもっぱら「聖護院」が主流だ。

「聖護院」と聞けば、何だか抹香臭いお寺のようだが、
事実、京都の出で、左京区聖護院地区から種分けされたらしい。
江戸時代後期・文政年間、聖護院の東、
「黒谷」と云う地に、光戒光明寺というお寺があった。
ここに尾張の国から大根が奉納され、その地の農家が、
何年も育成している間に、丸くなったと言う。

それが固定種となって、200年ほどの間、「聖護院大根」の名で、
全国に広まった数少ない京野菜なのだ。
今まで、「しょうごいん、ショウゴイン・・・・」と無意識に呼んでいたが、
何時の間にか、この北国にも、京野菜が根付いていた訳だ。

しかし、これは、あり得る事だと、直感した。
もう10年以上前になるだろうか。
平家の落人が長く隠れ棲んだという
宮崎県椎葉村の椎葉クニ子さんから、平家大根の種を戴いた。

その生命力たるや、唖然としたのを覚えている。
その葉形の逞しさ、力強さ。
成る形も、長いのやら、丸いのやら一定しない。

固定化するに、その丸いのを選んで播く。
そしてその混雑した中から又丸いのを選んでまた播く。
選抜に選抜を重ねて、やがて丸大根しかならなくなる。

りんごなどの枝変りや、突然変異種なども原理は同じなんだろう。
Ｆ1（一代交配種）も、7年を経れば原種に帰り、安定化する。
福岡先生の土団子の種は、その素性を全く選ばなかった。
それは、自然になるように成るべく、すべて元に帰るだけだ。

そもそも、大根の原産地が、中東と言われ、
古代エジプトで食べられていたという記録がある。
ユーラシア各地に広がり、日本では弥生時代には伝わったという。

実は何事も、進化発展と言われるものは、結局は元を目指しているのではなかろうか。
いわゆる「先祖帰り」だ。
生成還源はスパイラルを描きながら元を指向する。
そして、その原型とは少し違う異形となりながら、又元に遡る。

宇宙も自然も人間も、この交錯を繰り返しながらの生業（なりわい）であろう。

肉質が緻密で、煮崩れしにくく、味がしみ込みやすく、とろけるような口当たり。
千枚漬けにしても、まったりした舌触りは喩えようもなく、冬場の膳の愉しみでもある。

「聖護院」からエジプトを夢見て、今北の大地を踏む。
みな、時空が一繋がりのイノチの種と糸に、
大いなる神のみ顔を仰いだようだった。

漬物の出来不出来は、材料５分に、腕３分、あとの２分は天気任せの風たより。
との言い伝えはほとんど嘘で、今口から突いた出任せでした。
しかし、まっこと、何でも素材が一番で、
粗悪な素材を繕ってみても、味の底は知れている。

料理人の腕は、一に素材の味を、どう引き出し、どう出し切るかの一事にあると言われる。
だから、厨房は自然と何時も切っても切り離せられない現場なのだ。
それは、台所で漬物を仕込む主婦とて同じはず。
先ずは、目利きの第一は、材料選びから。

漬物材料、選り取り見取り。
上の写真、生姜、ニンニク、鷹の爪、梔子（くちなし）の実、
糸唐辛子、細切り昆布、刻みイカに塩。
今回、特別に漬物用塩として「武漢之塩」3ｋｇ￥６８０、期間限定で出します。

中国武漢の地底に眠る岩塩を水で溶解させて結晶化したものです。
中国と聞いて、拒絶しないで下さい。
良い物は、絶対良いのです。

粕漬けは、何と言っても酒粕の質が左右する。
市販のものは、醸造用アルコールが添加されているのでご用心。

秋田「新日の丸醸造」のまほろばオリジナル「和魂（にぎみたま）」や「３０粒」。
それら「まんさくのはな」シリーズの大吟醸の酒粕。
千葉香取「寺田本家」の生もと「五人娘」の酒粕。

そして、愛知・角谷さんの「三河みりん」の「みりん粕」。
これはザラメや砂糖代わりに使うと、もう粕漬けが絶品になる。
古粕を使った塩抜き、新粕で本漬けに酒粕とみりん粕半々にして使うと
誰もが唸る老舗の粕漬けが完成しますよ。

麹は、数々あります。
先ず25年以上のお付き合いのある倉敷の麹屋「マルクラ」さん。
有機玄米・白米麹、玄米・白米麹の４種類。
地元では網走の加川醸造(醤油屋さん）の白麹。
札幌は中山酢醸造の同じく甘い白麹。
新入りは、青森の横山醸造の米こうじ。

そして、極めつけが、雨竜町の黄倉さんの有機米を、
寺田本家さんに送って、まほろば特注の
「発芽玄米こうじ」を毎年作ってもらっています。
ところが、今年は海外出品や何やかやで、
全体の麹造りが遅れているそうです。

入荷が、11月半ば頃になります。
その大きな原因が、下の本にあるかもしれません。
あの斉藤一人さんとの共著
「成功する人、くさる人」が発刊されました。

http://www.teradahonke.co.jp/

その中で、「全国美化の会」会長さんに就任されたとか。
後ほど、その報告もしますね。
とんでもなく、寺田さん弾（はじ）けたそうですよ。

みなさ〜〜ん、美味しい美味しい漬物をたんと仕込んで、
家族みんなで弾けてくださ〜〜い。

昨朝、手稲山に初雪が降った。
札幌では、それを合図に一斉に漬物作りが始まる。
急に寒波が襲い、気もそぞろになって、みな大根を買いに走る。

この土・日は、通常の倍のお客様で、ごった返した。
新聞を見たという新規のお客様も多く、漬物野菜が店頭に消えると、
すぐ山の畑に、「大根を抜いて店に持って来て！」と、電話する。
すると1時間もしないで、１０分で行ける農園から物が届く。
本当に取り立て、抜き立ての大根や白菜キャベツがお客様の前に揃う。

天に、この恵まれた環境に感謝したい。
私が理想とする「小国寡民」の面目躍如たる所が、ここにある。

今年のまほろば農園は、胡瓜が豊作で、約3倍の収穫。
そんな夏場、すぐ塩漬けにして、秋の漬物の季節に備える。

塩出しをして又新たに漬け直し。
最初,30％で一度漬け、次に10％で二度漬けをして水分を抜く。
担当のソフテのスタッフ、皆腰を痛めてしまった。
涙と痛みのキュウリはさぞや美味しいと思いますよ。

この秋売り切れるかどうか、というくらいに出来上がった。
店の蔵元直荷の酒粕で美味しいキュウリの粕漬を作ってください。
　
まほろば農園産／塩漬けきゅうり　１ｋｇ　￥９８０

上の写真、何だと思います？
種採り用に成らせた巨大きゅうりです。
真ん中にチョコット鎮座するのが、普通サイズのキュウリ。
どんなにか馬鹿でかいか、お分かりですか。

こうやって農園では、種を毎年更新して、固定化し在来化しています。
自給率の拡大と共に、種の保存化も、まほろば自然農園の大きなテーマです。
世界の食糧戦争に負けた最大の敗因は、米国のＦ１戦略にはまったことです。
ここから脱却するには、昔の農家のように、種を自ら取り、自ら撒くという、
本来の永続可能な農法に戻らねばなりません。

最初、収量が少なく、成りも一定しませんが、元々の生命力に溢れる
固定種が、年々呼び戻されるようになります。
皆さんも、種を取って、来年畑に撒きましょう。
まほろばでは、この運動を通して、「自給国家」を呼びかけています。

何年か前、TVのトーク番組の「環境問題是非論」で、
従来のエコ運動を痛烈に批判した大学教授がいた。
その言論に、妙な説得力があって著書も読ませてもらった。

それが、今や話題ときめく武田邦彦氏だ。
ここでは、その是々非々を説くつもりはないが、
環境運動善意論に一くさびを打ち込む姿勢に
ある種、爽快感を覚えるのは私だけであろうか。

今朝の道新に「エコバックの是非は」と題した対論に、
環境支持という美名の下にビジネスに利用する
懲りない商魂に対し、世の裏側、社会の闇を見た思いだ。

これに対して、北大の吉田文和教授が正統的
包装削減、消費者努力を訴えている。
「リサイクル栄えて、ゴミ減らず」の現状を嘆いて、
エコバックを意識転換のきっかけにしようとするものだ。

しかし、武田教授が説くに、環境省のお役所仕事は、
エコバックを作り出す環境ビジネスに加担して、
結局はエコにはならなかった、というお粗末な顛末だった。

現実さもありなん、と思えるのは、
朝晩へとへとになって休みも無い状態で働いている民間人として、
やっぱり唱える事、やる事が、観念的だなーー、
机上の空論であって、現場の声ではない、ということだ。
だから、そこまで踏み込んだ現実が見えてこないのかもしれない。

まほろばが、レジ袋有料化にしたのは、前の店の時だから、
もう５，６年も前のことだ。
出来るだけ、「買い物袋を持参の上、御来店下さい」と訴え続けて来た。

しかしながら、実際の処、そのレジ袋を売り買いするかと言えば、ほとんどない。
それは、心あるお客様が持って来てくださる紙袋や他店のレジ袋を再利用したり、
野菜果物の空き箱を、店頭に置いて、それをお客様に使って頂くからだ。

この輪が巡り回って広がり、多くのお客様に使われているし、
また多くの方々が一杯持参して、この輪が途切れることがない。
ありがたいことだ。

確かに、レジ袋の代替が同じ石油系のポリでは、笑い話にもならない。
新たに、自然素材で作り出すことも一案だが、
それより何れゴミとして出される家の片隅に眠っている紙袋なんかを、
回して使ったほうが、どれほど環境に負荷をかけないか計り知れない。

ここに『袋使い回し運動』を提唱したいものだ。
社会全体を考えれば、個々のスーパーやデパートの体裁は、
この際取っ払って、社会全体が既存の物を利用しよう、
という気風が興れば、これは
「もったいない」運動にもリンクして、大きな意識革命にもなると思えるのだが。
どうであろうか。

先ずは、家庭に眠る袋の再利用を呼びかけます。
お買い物のついでに、お持ち戴けますか。
よろしくお願い申し上げます。

「今年になって、生筋子入っていないけど、まだ・・・？」
店頭で、しばしば聞かれる問い。
「んんんん・・・・・・」
と、詰まってしまう。最後には、
「鮭が獲れないから、高くて・・・・」
と、言葉を濁すしかない。

果たして、どうなってるんだろう。
安いのは秋鮭、高いのは紅鮭。
まあ、これが今までの常識であったが、
そうも言えなくなって来た。

秋鮭の仕入れ値も売値も、例年の１,５〜２倍はしているかもしれない。
とにかく、不漁なのだ。
釧路のカネセフーズの魚谷社長の処でも「山漬け」を諦めた位だから、
話は、極めて深刻なのだ。

筋子で言えば、６７％まで落ち込んで、
セリ値が例年に比し、1,000円も高いとなれば、庶民の味でなくなる。
荷受では今年の鮭の総量１０万ｔ。
昨年は１４，５万ｔ、一昨年は１６万ｔと下り坂を転がるように急落下だ。
１／３も減収ともなれば、漁業関係者にとって、これは死活問題でもある。
これは、復活するのか、という願いも届かないかもしれない。

（幻の鮭「鮭児・ケージ）

その背景は深刻で、例の温暖化が一番影響しているらしい。
水温が高いということは、帰趨本能を狂わせるということだ。
水温15℃以下でないと、母川には遡上出来ない。
今年平均17℃であったため、カムチャッカから南下して、稚内、オホーツクをさまよい、
さらに日高沖、最後は三陸沖に回遊しても川に上がれず、
とうとう、沖で海ぶな（ホッチャレ）になってしまっているという。

鮭にとっての体感温度が、人間の1℃が５℃くらいで、
2℃も違えば火傷で、とても川に上がれない。
丁度回帰する４年成魚が、全然獲れない。
だから、筋子も獲れないということになるのだが、
２，３年魚でも餌を求めて下って来ているという。

それと、今年の８，９月に台風などによるシケがなかった事も原因らしい。
海面と海底がかき混ぜられないと、水温に大差が開く。
そして、雨は海を冷やす。ところが降雨量が少なく、海温が上がった。
当然、鮭は沿岸に近付けず、涼を求めて底を泳ぐ。
水温１度上がると、２００ｍ下に潜るという。
すると上に掛けた定置網にひっかからないようになる。

ちなみに、鮭は水温帯で動く回遊魚なのだ。
温暖化は身近な海域にもこんなにも激変させている事を知り、
地球は微妙なバランスの上でなっていることが理解される。

（秋鮭の木箱）

しかし、問題はまだある。
鮭は自然の回遊魚だと、我々は認識している。
今、農産物の有機ＪＡＳ認定と同じく、
海産物にもＥｃｏ認証を与えるという世界的な動きが既にある。
日本にも、既にその商品の一部が輸入されている。

(海外で流通しているエコフイッシュラベル）

当然、北海道産の鮭は、そのEcoマークを付けて、
付加価値を付けるべきと考えるが、そうもいかないらしい。
それは、人工授精が大半を占めるからだ。
規定として、人工２０％、自然８０％の比率でなければ認定が下りない。
ということは、単純に人工孵化場を８０％閉鎖しなければならない。
そうすると回帰率は極端に減るだろう。

実際、孵化した後の稚魚の放流が、川下で行われている所に、
一因があるのではないか、と指摘する人も居る。
つまり、自分の母川が分らず、沖で彷徨して、遂には川上に辿り着かない。

先ほどの４年魚の成魚が少なかったのは、
一つには４年前、稚魚の放流で死滅したものが多かったという報告もある。
おそらく来年の５年魚は半分以下であろうと予測される。

台所事情に直結する、この鮭鱒事情、聞き捨てならないものがあるのだ。
確かに地球異変は足元に迫っているという実感が感じられる、今日この頃である。

しかし、そんな中でも、かいくぐって良くて安いものを仕入れる努力をしますね。

（正月にはなくてはならない「イクラ」）

ちなみに、入荷する各地の秋鮭。
「白糠の恋問鮭」「様似の銀毛鮭」「羅臼の極銀鮭」「日高の銀聖鮭」
「湧別のオホーツク鮭」「根室・歯舞の船上活〆鮭」・・・まだまだありますね。

今朝の道新にまほろば自然農園・土大根抜きの記事が載った。

「んん・・・・・、グラサンのお兄ちゃん、また大根抜いてるな・・・・」
「何処かのトビ職人かいな？」
「いや、何処かの組のもんじゃない？」
「どっかで、見たことあるな・・・・」
「あぁ、あれだ！舎弟頭だよ。」
「あぁ、あのまほろば組のかよ・・・」

（どっかで見た写真。まほろば組の組長と舎弟頭。
ちなみに、本人の名誉のために明かします。福田農場長でした）

「まほろばも、用心棒おくようにようになったんかいな・・」
「物騒な世の中だ。なんだい、畑まで盗っ人がくるんかい」
・・・・・・・・・・・
ああぁぁ・・・止みそうもないので止めます。

大根も、世界中に、種類がわんさかとある。
ラデッシュもそうだし、桜島大根の太いのもそう、
聖護院の丸いの、それからあの細長い守口というのもある・・・
・・・・・きりがない。

しかし、日常的には、これも2種類に大別される。
白首と青首大根。
しかし現在、青首が主流だ。
それは、栽培しやすいのと食べやすいからだ。

白首は地下に沈もうとするし、
青首は上に上がろうとする。
だから栽培するには、どの位成長したか、一目で見当がつくというもの。

実際、お客様から、でかいの・・・いや、樽に入んないから中ぐらいの・・・・・・
いやいや、一人暮らしだから小さいの・・・・・・
と、まー、こんな具合で注文もさまざまである。
そんな時、それこそ青首のなりを見て抜けば、当り外れがなくて、
農家にとって、好都合なのだ。

昨日も、Sサイズを頼まれたから・・・・・と言って、百本近く抜いていた。
しかし、これもサービスで、本当は太く長くなるまで置いときたい所だ。
大きくなるほど、値が高くなる。
300円も違うのだ。（セコイな・・・・）

しかし、こうも言える。
種それぞれで成長率が違うので、適時がある。
欲をかいて、大きくすれば、
時期が過ぎて肥大し、トウ立ちが出て中にすが入るのだ。
ここの判断が難しい。

青首は字の如く、頭が青い。
だから、盛んな光合成が葉を通して、
実の部分まで糖化を進める。
つまり、大根にして甘くなる。
昔のように辛いばかりではなくなったのだ。
ある意味、大根の革命だった。
それまで白首が大半を占めていた。
三浦や練馬が有名だ。

（これが、「宮重」。長いので先がくびれる）

その原種ともいえるのが今回の愛知原産「宮重大根」である。
以前、「共働学舎」から大根を仕入れていた時、
責任者の関口君が盛んに作っていたのが宮重だった。
細おもてで、長い。
つまり、漬け向けでもあるのだ。
長期熟成にはしなびて、しかも一本が長いともなれば、
商品化しやすい利点もある。

（これが「耐病総太り」。今口にするほとんどがこれである）

しかし、これを更に効率化させ、全体的に太らせ、
さらに病気に強くしたい、と品種改良させたのが、
今の主流を占めている「耐病総太り」というやつである。
まほろばでも、一万二千本のほとんどを占める。
宮重は種の確保が難しく、わずか300本なのだ。

昔、我が家の漬物大根風景はすごかった。
家の前に、それこそ前が見えなくなるまでの大根の山。
それを４斗樽に２０本ほど漬け込むのだ。
その洗い作業も、半端でなく１０人ほどが総動員。
小さい私も、かりだされたほどだ。
裏の畑に高い稲架（はさ）掛けならぬ大根掛けの太い杭を打ち、
やぐらを組んで、洗い大根を吊るすのだ。
子供心ながら、壮観であった。

丁度、ソ連で核実験が行われた時で、
「死の灰」が降って来るというニュースに、雨のたびに
大きなビニールを掛けたり外したりした思い出がある。
もう、５０年も昔のことである。

そんな昔と言わず、ここ２０年ばかり、
お客様で漬物を漬けるのが激減してしまった。
市場でも、４，５年ほど前から、土大根の入荷を止め、
場外のセリ風景も、全く陰をひそめてしまった。
寂しい限りだが、時流には逆らえない。

（西岡さんの袋つめ作業、新人入社ですっかり農家になってしまった）

ここ札幌、西区西野は、老齢者が多くなり、
以前沢山買い物して下さったお得意様も子供さんも外に出て、
小家族で、沢山漬物もそう要らなくなった。

それと、マンション生活者が多くなって、
土大根を台所で洗えなくなってしまった。
洗い大根が圧倒的に多くなった訳だ。

しかし、漬物大根は発酵食品の大なる王者でもある。
これも、昔話になるが、食べ物が今ほど豊富でない頃、
来客のおもてなしは、ラーメン丼一杯に盛った大根とキャベツの切り漬けが定番だった。
寒い納屋やムロからとって来た丼漬物は氷がパリパリ張っていた。
そこに、醤油を垂らして、氷ごと漬物をほおばる。
そうすると口の中でシュワーと氷が解けながら、
大根とキャベツをばりばりと、音を鳴らしながら食べ、
後はお茶で暖めて、「これは、旨い！！」
と、なって一人でその丼一杯を平らげてしまうのだ、
（何だか、小泉武夫調になっているなーーーー）

今の私の漬物好きは、既にこの時形成されたのだ。

（雑草と共生する大根たち）

ともあれ、今日も秋雨の降り頻る山里で、
みな懸命に大根抜きの重労働を続けている。
また、山水で洗うともなれば、手がかじかんで来て辛い。
食べるのは一瞬、作るのは膨大な時間がかかっている。
そして、人の手がかかっている。

小さな一皿の沢庵に、
どれほどの思いと汗が含まれているのかと思えば、
おいそれと飲み込めない。

噛み締めて、噛み締めて、
ゆっくりと、ゆっくりと
味合わねば・・・・・・・・・。

１束（１０本）　　　　L　　　　　　　M　　　　　　　S　　　
土大根　　　￥９８０　　　　￥８８０　　　　￥６８０
洗い大根　￥１２８０　　　￥１１００　　　　￥８８０

（一丁上がり！りっぱでしょ）

（道新の星野記者と一緒にスナップ、パチリ！）

いよいよ、土大根の時期ともなれば、
思い出すのが、秋雨に濡れながらの配達。
店前に山のように積まれた大根。
それを車に運んで、一軒一軒十本一縛りの束の大根を運ぶ。

そんな時、助手席に一個のリンゴを転がして、
運転しながら口にほおばる。
「パリッ！！」
この歯切れ、この歯ごたえの良いリンゴの名は？
「マッカム！」
おそらく、どなたも聞いたことがないだろう。

この中早生のリンゴは、私の大の好物で、
「リンゴの中で何を一番に選ぶか？」と問われれば、
躊躇なく私は、大声で「マッカム、マッカム・・・・！！」と叫ぶだろう。

これはおそらく北海道で齋藤リンゴ園さん一軒しか、作っていない。
つまり、秘密のリンゴなのだ。
まさに秘中の秘で、今日公開するのに、悩んで一晩寝られなかった！！（笑い）
こんなに美味しいリンゴ、何で普及しないのか不思議でならない。
現に、リンゴ問屋や荷受、仲買の専門家に聞いても皆知らないと言う。

齋藤さんの園にも1,2本しかないので、
せいぜい2週間で姿を消す、本当に幻のリンゴなのだ。

私の子供の時、親が部屋にドーンと木箱の「旭リンゴ」を置いてくれた。
まさに食べ放題で、この季節になると、皮ごと「パリ、パリ」食べれる
「旭」が大好きになってしまっていた。
この旭、早生系で肉質が柔らかいので、内地では余り知られていない。

その旭系統で、さらに美味しくしたのがこの「マッカム」なのだ。
「マッカム」は何処から来たのか、知る由もないのだが、唯一ヒントは、
この旭はカナダのオンタリオ原産、米国名が、
あのCP会社「Macintosh／マッキントッシュ」なのだ。

すると、「マッカム」はミズーリ州マッカムが原産地なのかもしれない。
こうやって、細々ながら北海道に根付いていることが、不思議で神秘的ですらある。

明治初期に、北海道開拓吏によってアメリカから導入された「旭」。
現在では収穫量が激減してリンゴ全体の0.1％未満になったという。
何故か、クラーク博士の時代にトリップするようで、果たしてその近辺で、
マッカムの苗が一緒にやって来たのかもしれない。

昨日放映していた、果肉が変色しないポリフェノールも酵素も少ない「あおり２７」より、
「マッカム」を普及して欲しいと願うや切なるモノがある。