まほろばblog

 

今期、売り出し最終日の日曜日。

「手打ちそば」一食を、特別価格で半額の￥500でご提供させて戴きました。

やはり、石臼挽き「挽きぐるみ」と「手打ち」のそば。

これには、皆さん絶句していました。

三人美女

好みはそれぞれですが、更科や田舎、そして機械練りそばの違いが、

改めて浮き彫りにされた感じです。

ホールフードの美味しさは、そばで端的に現れますね。

大苑の岩田さん

私も、そば好みで、いろいろ食べ歩いて来ましたが、

岩田さんのは、家庭で食べれるレベルを遥かに超えていますね。

ちなみに、２食で￥980、冷凍庫に置いています。

また、何と１年物のかえしが入っています。

 

 

石臼挽きのそば粉は、それこそ創業以来まほろばで販売していました。

この「挽きぐるみ」は、石臼で挽かれたもので、蕎麦の実の各層を取り分けない全粒粉です。

岩田さんのこの「手打ちそば」は、殻を取った「抜き」を挽いた

一、二、三、四番粉と種皮の甘皮を混ぜて深みを出しています。

以下、そばの実についての説明です。

 

 

玄ソバ（殻のついたままのソバの実）は、

外側から中心に向かって殻（果皮）、甘皮（種皮）、胚乳、胚芽（子葉部）という順で構成。

 

たとえば、そばの風味や麺のつながりに関係するたんぱく質は、

甘皮には約45％、胚芽にも35％近く含まれていますが、

炭水化物が主体の胚乳は4％程度しかありません。

また、そばの色に影響する灰分（ミネラル）は、

甘皮には約7％、胚芽には5％ほど含まれていますが、

胚乳では1％にも満たないのです。
「抜き」と呼ばれているのは、玄ソバから殻を取り除いたソバの実のことで、

その作業工程で割れてしまったソバの実は「割れ」といいます。

そば製粉では、この抜きと割れを段階的に挽きながら篩（ふる）い分け、

何種類かのそば粉にしていきます。

その時、殻を除いた各部の、どの部分がどれくらい含まれるかで、

そば粉の色や風味、そして栄養成分が決まることになります。
そば製粉の原理は単純で、抜き、あるいは割れの柔らかい部分から

順に挽砕（ばんさい、挽きくだくこと）して粉にしていきます。

現在の製粉工場では、段階的な挽砕と綱目の異なる篩の組み合わせによって、

成分組成の異なるそば粉を取り分けるロール製粉が主流で、取り分ける順に、

一番粉（内層粉）、二番粉（中層粉）、三番粉（表層粉）と呼んでいます。

一番粉は、抜き（割れ）を軽く粗挽きした段階で篩によって選別された粉で、

粉状質で柔らかい胚乳の中心部が主体の粉です。

栄養成分は炭水化物（ほとんどが「でんぷん」）が77.5％を占め、

たんぱく質は6.1％、灰分は0.8％しか含みません。

色が白く、いかにもそばといった風味はありませんが、

特有のほのかな甘みのあるそばになります。

一番粉とさらしな粉が混同されることも多いのですが、

厳密な意味でのさらしな粉は製粉方法が違い、さらに高純度のでんぷん粉です。
一番粉を取ってからさらに挽砕を続けると、一番粉にならなかった胚乳や胚芽が砕けてきます。

これを取り出した粉が二番粉で、そばらしい香りと風味に優れ、色は淡い緑黄色を帯びています。

たんぱく質は10.3％、炭水化物は71.9％、灰分は1.6％です。
三番粉は、二番粉を取り分けた残りの部分から挽き出される粉で、

甘皮の一部も一緒に挽き出されてくるため濃い色をしています。

たんぱく質は15.1％、灰分は2.4％といずれも最も高いですが、

その分、炭水化物は65.9％と少なくなっています。

そば本来の香りはいちばん強く、栄養価も高いが、繊維質が多く、味や食感は劣ります。
通常、そば製粉はこの三番粉までですが、

さらに四番粉（末粉（すそこ、或いはさなご）まで取る場合もあります。

四番粉は甘皮や胚芽が主体の粉で、主として乾麺や生麺用として利用されています。

 

こうやって見ると、本当のそばの味や旨みは、「挽きぐるみ」でこそ、

蛋白質やミネラルも含まれて、ほとんどの成分である炭水化物と調和されて、

さらに香りや旨みが出てくるといえます。

さらしな粉だけでなく、雑味も加わってこそ、ホールフード・全体食としての

面目躍如たるものがあると思います。

コシもあり、旨みもあり、香りも立ち、

まさに、そばの王者のようでした。