まほろばblog

近年、各漁協では、創意工夫を凝らして、魚のブランド化にしのぎを削っている。

先日お知らせした【羅皇】もそうだが、今朝も昨年に引き続いて、

稚内の「活け〆鮭」【宗生／そうき】が入荷、早速入手して、朝から販売している。

しかし価格は、羅皇に比して半値近い。（3切れ￥590、1切れ￥220）

これも選抜と血抜きにこだわっていて、生き残りに、

血抜きはするが、手抜きはしていない。

（以下、漁組の案内から）

「ていねいに活けジメした１日数十本の希少鮭！」を見出しで

船上で厳選し、ストレスを与えないよう水槽へ入れて水揚げし、

短時間で血抜き、神経抜きなどをする活けジメ鮭は、

たった３隻の船で行なわれるため

１日数十尾しか出ず希少です。

臭みがなく美しいサーモンピンクが特徴です。

・・・これは本当に手が掛かる。

完全に血抜きをした鮭を食べてみたいと思いませんか？
魚が生臭くなったり鮮度が落ちが早いのは身に血液があるからです。

宗谷産「活けジメ鮭」は、日本最北端の宗谷岬沖で水揚げし、

船上で活きの良い鮭を厳選して水槽で保管し鮭の身体を休ませ、

筋肉疲労を取り除いた後に鮭にストレスを与えずに

短時間で放血及び神経抜き処理を行ないます。

短時間で処理することにより、肉質の緊張や萎縮を抑え、

その身は鮮やかなサーモンピンクとなり、魚独特の臭みもなく、

白子に至るまで血液がもたらす赤点が取り除かれます。