イタリアの魚醤『コラトゥーラ』
3月 14th, 2012 at 9:24
先日、ホテルであるイタリア物産商のシチリア料理の講習会が開かれた。
40歳になるP・ダゴスティーノ氏は欧州各地の8件の5星レストランを回って修行。
今、シチリア島でレストランをオープンして現在に至っている。
当日、道内の若手シェフ達が、本場の技と味を習得しようと熱心に集まった。
講習の席上、これはと唸ったのは、イタリアの魚醤「コラトゥーラ」だ。
日本のしょつるや東南アジアのナンプラー等々、魚の醤油である。
大豆などの穀類の醤油に比して、発祥が早いはずだ。
魚の粗なんかを塩水のまま放っていたら、芳香と共に旨味発見！！で定着。
クサヤなんかは、その最たるものだろう。
そんなイタリアも海に囲まれて海産物が豊富、当然同じ食物の知恵が生れた。
サバ、マグロ、カツオなどのが「ガルム」で、いわしが「コラトゥーラ」だ。
あのアンチョビの副産物が、コラトゥーラでもある。
そのコク、その旨味と言ったら、滅法スゴイ！！
感動しました。
「パリストレーリ コラトゥーラ・ディ・アリーチ」100ｍｌ瓶 ￥1.836
■コラトゥーラの製造方法
琉珀色のコラトゥーラはアンチョビの塩漬けの製造過程から得られるもので、バリストレーリ・
ジローラモ杜の製造方法も古くから漁師の家に代々受け継がれてきたものです。水揚げしたカ
タクチイワシをその日のうちに手作業で頭と内臓を取って塩漬けにし、何層にもなるように丁
寧に並べます。イワシに最もよく味がのっている5月に仕込みを始めます。
木製のふたをして、海の重石を置き熟成させますが、最初の48時間は重石を一番重たくし、時
間が経つにつれ重石を軽くしていきます。
重石をのせられ熟成させたカタクチイワシからは徐々にエキスが出てきます。この液体の上澄
みだけを集めたものがコラトゥーラとなります。
「ケッパー塩漬け」70g ￥333
イタリア料理には欠かせない食材、ケッパーの塩漬けです。
塩抜きにしてサラダに合わせたり、パスタのアクセントとしてお使い下さい。
トマトのソースと合わせるのがおすすめです。
この「コラトゥーラ」と「ケッパー」、
そして後に紹介する「ドライトマトのオリーブ漬け」と「ジュノベーゼ・ペースト」を使って、
実際に、パスタに味付けしたら、
忽ちに家庭料理が三星くらいになっちゃうというスゴ物！！
何故か、イタリアレストランの秘密が分かっちゃたという困り者でもあります。
突如、家庭に名シェフ登場！！である。
是非、これを友に、腕を振るって下さい。
「モルシ・ディ・ルーチェ」500ｍｌ ￥2664
アフリカとシチリアの中心に位置するパンテッレリーア島で栽培された
ズィビッボを、フローリオ社で醸造、瓶詰めしたデザートワイン。
あのマスカット・アレキサンドリアをワインにした贅沢さ。その甘美は尋常ではない。
スウィーツ作りにも最高の一助となろう。