パンの仕込み水に
4月 14th, 2012 at 19:05
「醗酵と醸造の片山」さんから、「植田家のcobo（酵母）」の不思議な話を聞いたのは、
1月雪深い中標津の興農ファームでのフォーラムであった。
温泉の湯船に浸かりながら、スッカリ湯効に当てられほど、長く聴き入った。
兎に角、今までの常識では考えられない醗酵をするとかで、興味をそそられた。
そこで、片山さんが是非エリクサー水でパンの醗酵を試してみたいというので、
水を送ることになった。
それから、ややしばらくして、例のTHDの講演会後に、片山さんから結果報告を受けた。
それによると、従来と醗酵が全然違うので、エリクサーの機械を送って欲しいと・・・。
確かに、植田さんのHP上には、すでにエリクサー水と書かれてあった。
吾ながら、そんなもんかなー、と呑気にしていたが、他の方も同じことを語っておられた。
http://geckocafe.blog101.fc2.com/blog-entry-582.html
そうこうしている内に、「なごみしお麹」が秋田の石孫さんから送られて来た。
七五三塩が入っているのため、イオウ臭に多少の不安があったが、チョイと舐めてみてビックリ！
今までの塩麹は何だったのだろう、と思えるほど、全く違った味わいに自分ながら驚いてしまった。
その味わいの深さは隔絶していた。
そこで、その感動を石孫社長にお伝えしようとお電話したところ、
「それは、水ではないでしょうか」とお答えになった。
「えっ！」と思ったのだが、予想外に醗酵の速さに驚かれたという。
一日も早い製品化をと、急いでいたので大変好都合だったらしい。
表面張力が低く、極めて浸透力が高いので、米の内部に速やかに入り込んで
醗酵を促すのだろう、と思う。
今までも、栗駒・鳥海山の天然伏流水を使っていたのだが、
さらに磨きをかけるのだろう。
講演会でも寺田優さんが、エリクサーに替えてから、
全てのお酒が、ブレが無く、大変安定的になった、と語られていた。
同じことなのだろう。
同様のことを「へうげ味噌」の羽場麹店さんも、水の違いと指摘されておられたから、
きっと、同じような醗酵運動、化学変化を起しているに違いない。
醗酵ブームの今、エリクサーがますます貢献してくれると嬉しい。
今後、このメカニズムをさらに、追及して行ければと願う。