「ふぐ卵巣糠漬け」の食べ方
5月 3rd, 2012 at 12:40
ふぐの子(卵巣)糠漬 あら与
作り時6月、出来上リ2～3年隻の8月頃～
【北前船の寄港地にのみ伝わる、猛毒の卵巣を珍味に変える伝統製法】
ぽってりと大きなごまふぐの卵巣を塩漬けして1年おき、さらに樽に漬けて、
ふた梅雨過ぎるのを待つ。
その間木樽の中で発酵しつづけ2年後に類い希なる珍味となる。
普通ふぐの卵巣は解体したらすぐに焼却処分にされる。
製品化することが出来るのは、全国でも石川県しかない。
製造しているのは石川県白山市美川、金沢の金石、
大野といった北前船の寄港地に限られている。
ふぐの毒はテトロドトキシンという猛毒で、とらふぐの成魚の肝臓ならざっと30人、
糠漬に使うごまふぐの卵巣でも、生で食べると5～6人は殺してしまうほどの毒がある。
そのふぐの卵巣を2年以上も塩、糠、糀に漬けて毒をぬいてしまう。
今は毒性検査も義務付けられているが、(予防医学協会で検査を受け10マウス以下で合格)
食べ頃は長年の経験から仕上がりの色と香りでわかる。
中毒例は皆無である。
（食品衛生法の規定は、ふぐ卵巣加工品の毒性指数は
10ﾏｳｽ／100g以下は人体無害となっています）
当店の製品はこれ以下の5ﾏｳｽ／100g未溝です。
6月に能登沖でとれたふぐにしか卵巣は入っていない。
そのふぐの卵巣を取り出し、30%の壇で撒き塩濱けして1年間貯蔵する。
その後、水で洗って、糠と少々の糀で木樽に本漬けし、ふた梅雨を待つ。
この間、花に水をやるように、鰯の塩漬け汁を絶えず漬け樽にさして、
空気中の悪玉の微生物を遠ざける。
2年半から3年で毒が消えることは経験で知っているが、
そのメカニズムはいまだに解明されていない。
塩の浸透圧で一部毒が流れ出て、
さらに樽に漬けることにより微生物の発酵作用でゆっくりと、
毒を分解するのだと言われている。
6月に能登沖で捕れたごまふぐの真子「卵巣」。
← （身と卵巣を分離）
美味しそうだが毒の塊。
体の3分の1もあるふぐの子が加工できるのは石川県だけ。
他県から持ち込めないので製造数は少ない。
ふぐの子粕漬は、糠漬けが仕上がった時点で一度ヌカを洗い落としてから
カスに3ヶ月ほど漬け込みます。味がまろやかになります。
「ふぐ子ぬか・粕漬」の召し上がり方 ㈱あら与
● そのまま5㎜前後に輪切り又はお箸やスプーンで粒をほぐしてから、
温かいごはんにのせて召し上がるのが一番の食べ方です。
● おにぎりの具やご飯に混晋ておにぎりにして、海苔を巻いても美味しいです。
わさびや三つ葉を添えてお茶漬けもなかなかのものです。
「ぬか漬・粕漬」は保存食として生まれた物なのでどうしても辛く感じられます。
「ぬか漬」はお酢(廿酢)・レモン汁・大根おろしなどの酸味の物とマッチします。
ちびちびお酒の肴にもいいと思います。
応用編として、アクセント的な味付けにピザのトヅビングやパスタの中にもお試し下さい。
2年以上心を込めてやさしく手をかけて出来上がった「ふぐ子ぬか漬」、
さらにその「ぬか漬」を約2～3ヶ月酒粕に漬け込んだ「ふぐ子粕漬」です。
どうぞこの江戸時代から伝承される加賀の味、
発酵食品のすぱらしさをどうぞご堪能下さいませ。
「ふぐ笹干・(平筋)糠・粕漬」の召し上がり方
ふぐ笹干は一匹のふぐを三枚に卸し、それを又斜めに削いで塩をし、
笹型(平たく小判型)に干した物で、ふぐ片筋よりも薄く柔らかく仕上げております。
そのふぐを糠漬は約一年、粕漬は約半年間漬け込んだ保存食であり、発酵食品です。
糠漬・粕漬どちらも焼かずに、糠又は粕を包丁か布巾で取り除き、
(どうしても洗われる時は、水気を紙ナプキン等で拭き取つて下さい)、
薄くスライス又は、手で裂いてお召し上がり下さい。
糠漬はお茶漬けにとっても美味しいです。
糠漬が辛ぐ感じ.られる時は、お酢(廿酢)・レモン汁をかけてお召し上がり下さい。
糠漬、粕漬どちらもお酒のおつまみに合います。
粕漬はお茶請けにされる方もいらっしやいます。
あら与の糠漬はすべていわしを塩をした時にできる
自家製の魚醤で毎日管理しながら熟成致しました。
このいわしから採れる旨みは血圧の上昇を抑制する効果がある事は、
玉川大学の八並先生の五年間の研究で実証されておりますので、
安心してお召し上がり下さい。