まほろばblog

我ら「エゾシカ協会」からのおたより。

釧路エゾシカ会からの情報です

秋に入るとジビエ（狩猟肉）の季節。その代表格のシカ肉はフランス料理の高級食材としてグルマンな方々の胃袋に幸せを運んでいます。中でも最近注目されているのが、北海道で徐々にファンを増やしているエゾシカ肉。本場欧州のシェフから、「シカ肉の中でもエゾシカは特に肉質が美味」と言われ好まれているそう。とはいえ、野生鳥獣肉に親しみのない方にとっては、ちょっとした味の冒険ですよね。せっかく旬の味を楽しむのなら「おいしい出会い」をお届けしたいもの。

そこで、普段からエゾシカ料理を楽しんでいる（舌の肥えた）皆さんに質問してみました。

■北海道の森の恵み、エゾシカ料理で旬をいただく

お話を聞いたのは「釧路シカ会」の方々。北海道・釧路在住者を中心としたメンバーは、会社員、公務員、管理栄養士、マスコミ、料理人、研究者、男女ハンター、エゾシカ肉販売業者など、さまざまな職種の男女（20歳～50歳代くらいまで）の集まり。毎月第4火曜日の「シカの日」（ダジャレです）には集まって、エゾシカ料理とお酒をワイワイ楽しんでいます。ただいま35名が在籍中。

■100％北海道産の天然物！エゾシカ肉のここが好き

シカ会の皆さんもはじめから「エゾシカ肉大好き！」だったワケではありません。でも一度そのおいしさを知るととりこになるようで……。「何度も冷凍解凍を繰り返したカタくて臭いシカ肉を食べて嫌いに。その後、適切に処理された、やわらかくてうまみのあるエゾシカ肉を食べて大好物に変わりました。一度でマズいと決めつけ、食わず嫌いしていた自分にバカ！と言いたい」。「もともと赤身肉の臭みが苦手だったんですが、エゾシカ肉の味わいにびっくり！あっさりしているのにコクがあっておいしい」。「天然物なので旬の魚のように味の個体差があるのも楽しい」。「今まで食べた肉の中で一番好き」、との意見が続々。

■シカ会おすすめ！エゾシカ料理ビギナーのためのハズさないメニュー ベスト5

そこまでおいしいのなら食べてみたい。そこで、エゾシカ料理ビギナーに特におすすめのメニューを推薦してもらいました。（回答15名。複数回答あり）

1位　カレー
2位　ひき肉料理（ハンバーグ、ミートソース）
3位　ロースト
4位　揚げ物（ザンギ、コロッケ、串カツ）
5位　焼き肉

回答の半数がオススメしたいのがカレーに代表される煮込み料理です。メンバーによると「エゾシカ肉はうまみがしっかりしているので、市販の調味料を多用しなくてもOK。野菜を多めにするのがコツ」。また「最初はポトフ、次の日はトマトソース煮、最後にカレールーを入れて3日楽しむのもよし」との煮込み三段活用のアドバイスも。2位のひき肉はさまざまな部位を使うのでより味わい豊かに。「エゾシカ肉のハンバーグは脂っこくなくて、食後ももたれないんです」なんて意見もありました。より肉の味わいを楽しむならシンプルな味付けのローストや焼き肉で。揚げ物は脂質の少ない部位と好相性。ちなみにザンギとは味付け唐揚げのことです。

なかなか自分でエゾシカ肉を調理する機会は少ないと思います。そんな方へのアドバイス、「まず、飲食店で適切に処理されたものを食べてください。フランス料理から味わってみてはいかがでしょう？」 ああ、おなかがすいてきました。

■ まさに今、食べたいエゾシカ料理は？

この質問、とにかく皆さん回答が多彩。ランキングにできないほどの料理名が並びます。推薦者のコメントとともにどうぞ。
※（ ）内は店名

● スペアリブ焼き　「骨についた脂身の甘みがしつこくなくておいしい」

● 赤ワインの煮込み　「エゾシカ肉はフルーティーな味わいと相性がいいのでベリー系のソースでいただきたい」（釧路・イオマンテ）

● ロースト　「肉の味をやわらげる調理ではなく、肉そのものの風味をシンプルに味わいたい。ジビエらしい個体差の風味も楽しめます」

● ミートソーススパゲティ　「荒くひいた肉で作るミートソースはクセになります。トマトソースと合わせたい」

● 揚げ物　「竜田揚げやメンチカツなどにすると油と肉のうまみがジュワ?ッととけ合っておいしい！中でもスネ肉を使ったザンギにやみつきです」

● 担々麺　「甘辛い味付けとうまみたっぷりのひき肉がめんに絡んで……たまりません」（釧路・めんや 北町）

● しゃぶしゃぶ　「極薄肉とレタス、ゴボウを一緒にしゃぶしゃぶしてポン酢で。シメは雑炊」

● 生ハム　「北海道ならではの獣肉を釧路地域ならではの気象条件下で熟成させた逸品」（釧路・イオマンテ）

● 阿寒やきとり丼　「やきとりと言いつつエゾシカを使った北海道釧路市のご当地グルメ。”焼き、揚げ、こね”の調理法で作ったエゾシカ料理がご飯の上に。イベントでも大人気で、見かけたら絶対に食べます」

そのほかにも、餃子、バラ肉のくし焼き、麻婆豆腐、ガレット（そば粉クレープ包み）など、おいしい話は尽きませんでした。

■お肉なのにダイエットになる？鉄分豊富でカロリーちょっぴり！女子にうれしい美容食

皆さんのお話の中では栄養面の魅力も多く語られました。「とにかく鉄分が豊富！なのに脂質が少ない！」、「少量含まれた脂身も、良質でヘルシーな脂質なんですよ」、「日ごろ食べているお肉の一部をエゾシカ肉に変えたらダイエットになった」と、気になるコメントも。美容と健康のため、特に女性におすすめのエゾシカ料理。これは、食わず嫌いではもったいない食材だということがわかりました。

北海道旅行へ行く機会があったら、スキーやドライブだけじゃなく、ぜひエゾシカ料理もプランに組み込んでみてはいかがでしょう。