まほろばblog

早乙女　哲哉（天ぷら「みかわ是山居」主人）

　　　　　　　　　　　　　　『致知』２０１３年７月号
　　　　　　　　　　　　　　　特集「歩歩是道場」より

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好きなアーティストに店をつくってもらい、
自分もアーティストとして料理をつくろう――。
そう決意したのは十七歳の時でした。

以来、天ぷら職人としてさらに修業を積み、
二十九歳で日本橋に「みかわ」を開店。

四年前、自分の理想としてきた店「みかわ是山居（ぜざんきょ）」を
福住町（東京都）につくるまで、実に四十七年を費やしました。

当店には内装に始まり、上階には陶器や絵画などが展示されるなど、
食前の気分を高揚させたり、食後の余韻を楽しんだりできるよう
趣向が凝らしてあります。

これらは「料理屋とは文化度の勝負である」という
持論から来るもので、いままでにコレクションしてきた
美術品の数は四万点近くにもなりました。

私が思うに文化とは遊びを極めたところから
生まれてくるものではないでしょうか。

お金の使い方にせよ遊びの仕方にせよ、
そこには一つの美学がなければいけない。

その美学が江戸前の仕事をさせるのだと思う。

何も江戸前の看板を下げたからといって
江戸前の天ぷらができるわけではなく、
自分自身の生き様そのものが
江戸前でなければならないということです。

ただ、形は整ったものの、
料理としてのスタイルはまだまだ道半ばで、
日々延々と穴埋め作業をしていくようなものです。

例えば、こことここだけは絶対に譲れないという
こだわりを料理の中で示し、十五も二十もある
自分の思いを込めて天ぷらを揚げる。

すると今度はその間にある「穴」が見えてしまう。

つまり二十の穴を埋めると四十の穴が、
四十の穴を埋めると八十の穴が、
八十の穴を埋めると百六十の穴が開く。

その穴は埋めた者にしか見えませんが、
私はそれを埋め続けるため、
百三十歳まで現役を貫く覚悟をしています。

そこに目標を置かなければ、
「もういいか」と逃げ道をつくってしまうことになるからです。