先月24日に、佐藤水産で小泉武夫文化塾、「第一回　鮓(すし)と鮨(すし)」の講演会が行われた。

鮓は、乳酸菌で発酵させた魚。1200年前から発達した伝統的本熟（なれ）鮓。酢で〆る飯寿司、桝寿司、箱寿司、棒寿司など、全国的に分布。

鮨は、握り寿司の早寿司で、江戸末期から始まった。

東京湾には、江戸川、多摩川、荒川など大小さまざまな川が流れ注ぎ、稀に見る魚の宝庫で、鱸、鱚、鯛、細魚、平目、鰈、芝海老などの白身が多い。そこに黒い醤油を垂らすと汚くなる。それで「煎酒（いりざけ）」なるものが発明された。日本酒と鰹節、梅干で煮た上に焼塩を加えた煎り酒を白身に垂らすと、色を濁さず得も言われぬ味を引き出す。

先生の著書『百川』にある新鮮魚介が何故確保できたかは、生簀（いけす）に在った。八百八町の至る所にこの生簀があって、直ぐに新鮮な魚の下ろしが出来たのだ。なるほど！今のデリバリーでも叶いっこない、とは驚きである。

「熟度と鮮度」。自然と社会は、この拮抗した概念と実際がうまく溶け込んで、時間が流れる。活きの良さ、煉れ具合、世の中よくしたものである。

何事も、老いも若きも要し、伝統も前衛の両車輪が、人を生き生きさせる。

講演後、有志による談話で、漁獲高の激減による海の危機が叫ばれていることに至った。中国、韓国、台湾などによる近海先回りの包囲網により、日本沿岸の鯖、鰹、イカ、秋刀魚、鰯などの大衆魚が軒並み居なくなった。そして、加工業の第二次産業が瀕死の状態なのだ。これは、お上の水産農産省が、その対策を講じなかった構造的問題であり、そのツケが今回っている。

同じ北国のフィンランドは、430万人で4兆円の黒字を出し、北海道は560万人居るも、赤字財政である。これは、行政がおかしいと、小泉先生は語る。そこで、熊本県を例にとる。熊本県の蒲島知事とは、農政審議会で席を同じくする仲である。熊本県では、予算の57％を農林水産が占めるという。何と新規就業が3万8千人の内、6千人に上る農業大国である。リーダーが、如何に第一次産業に目を向けるかに、日本の浮沈がかかっている。北海道は土木の公共事業が多すぎるため、根幹で足元をすくわれていると。

この蒲島郁夫知事は、高校から農協職員に、農奴から渡米してネブラスカ大学へ、次いでハーバード大学博士、そして東大教授に昇り詰めた日米ドリームを実現した丈夫であった。

「逆境の中にこそ夢がある」「どんな人生にも必ず5度のビッグチャンスが訪れる！」と公言して憚らない。先生は、まず、リーダー不在！リーダーが農水に力を入れるべき！と力説される。

「くまもん、よかもん、うまかもん」は、伊逹になったのではない。このリーダーのもとであってこそ、全国にブレークしたのだ。

農水産業を、頭に据えない行政は、必ず破綻を来す、と。

我々、日本国民みな、肝に銘じたい訓話であった。

                          （東京の見知らぬお客さまが干し鮭を持てたと、大感激して写真に収まる。）

いやぁー！ビックリです。

秋サケが、こんなに旨いとは。

今までの鮭は、何だったんだろうか、と思います。

いろいろ「新巻き」や「寒風干し」食べて来ましたが、これは上出来ですね。

美味しくないのは、矢張り手を抜いているのかも。

昨日今日、プーチン大統領が、来日して日本が案の定してやられています。

そのロシア領の国後・択捉島が目の前にある歯舞沖で、漁をする吉田富男・久美子さん。

奥様は、島民二世。またしても、悔しい思いでした、想定内ですが、と、しょんぼり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（高橋由一（1826~1894）の「鮭）

話をもどして、今でこそ、活〆鮮魚が普及していますが、

その先覚者が吉田さんたち歯舞のみなさん。

その吉田さんが危険海域の沖合に出て、命がけで獲った秋サケ。

母川に戻り、真水を飲んだブナ鮭の身とは、明らかに違います。

船上で活〆にして、加工場へ。

塩で皮の面を擦り込み、腹が塩でパンパンになるくらい詰め込んで、

鮭を重ね合って重しにして、余分の水分を搾り出す。

2日目に、血で染まった塩を洗い流し、

1日24時間、真水に漬けて塩抜きをする。

そして、また新しい塩をして、それを3回繰り返す。

そのあと、ヨモギの棒を入れて腹を開き、吹きっさらしの寒風に干して乾かす。

すると、魚の臭みが取れて、本来の魚の味と香りが醸し出される。

一般のものは、身を下してサァッと塩して、即急速冷凍されて売られる。

薄塩で健康的なようだが、肉身に馴染んで、たんぱく質がアミノ酸化していない。

つまり、旨味成分が出てこないまま、食卓に出されるわけである。

流し網の紅鮭が禁漁になり、この際、国内産新巻き鮭、分けても「寒風干し鮭」で、

改めて鮭の見直し、作業の手直しがこれから要るのではなかろうか。

良い機会である。

ちなみに、吉田さんの「寒風干し」の残量は、今年極く僅か入荷。

本格的には、来年の取り組みになります。

1尾　￥6.800~7.500前後でしょうか。

吉田さんのこれまでの記事です。

ご覧ください。

「最涯の海から」　　http://www.mahoroba-jp.net/about_mahoroba/tayori/oriorino/oriorino13.htm

「誠良丸と活」　http://www.mahoroba-jp.net/blog/2010/02/post_623.html

「活〆！！鮮魚」　http://www.mahoroba-jp.net/blog/2009/10/post_577.html

「『北方領土』昆布！」https://www.mahoroba-jp.net/newblog/?p=8869

12月初め2.3.4日（本店は+5日）の歳末大売出し！

その日に入荷する魚の一部紹介。

全て選りすぐった名品ぞろい。

さて、これから、どれだけ安くなるか、来てのお楽しみです！！！

あの「カッパリバー　紅鮭ハラス」　1パック500g　￥1.380

滅多に入荷しないアラスカ名川カッパリバーの幻の鮭

ルイベ　「銀聖」生食フィレー　1.1㎏前後　￥4.500

襟裳沖　銀毛鮭　ワンフローズン

藁焼き「かつおのタタキ」　１パック約500g　￥1.450

　　　「マリンECO認定」　静岡・音代丸の一本釣り

最後の！「沖流し網」塩紅鮭　北洋ロシア

　２㎏前後　￥4.980

年末年始用　天然本マグロ　腹トロ　ノルウェー

（写真のマグロは、今朝入荷の愛媛県沖のメジ鮪【本マグロの子ｇ￥500】）

　100ｇ　￥1.200

特価！　ししゃも　１箱（10尾×４串）　￥3.980

厚岸沖　オス

愛知県師埼漁港　「赤腹しらす」　1㎏　￥1.600

アスタキサンチン豊富！　混獲漁法（しらすの他にエビ+カニ+イカ+海生プランクトンなど）

今日は、札幌市場でのサンマの初セリ。

何と史上初の、1㎏6尾で200,000円のセリ値が付きました。

ご祝儀相場とはいえ、1尾30,000円以上はかつてない異常な初値。

しかし、ｻﾝﾏ自体は、痩せて油無し。

本格的な脂の載りは、やはり秋風の感じる頃か。

もうしばらくお待ちくださいネ。

支笏湖のチップ「ひめます」の解禁により、市場入荷が始まりました。

子供の頃を思い出しますが、夜中に家を出て、

支笏湖でチップ釣りした新鮮なものを、食べていたことを。

チップというアイヌ語に、子供の頃の郷愁があります。

そもそも、ヒメマスとは、紅鮭の陸封魚です。

紅鮭が湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、

一生を淡水で過ごすことになった魚です。

北海道ではチップの愛称でしられている。

チップの語源はアイヌ語の「カパッ・チェプ」、体の薄いの意から来ています。

銀色を帯びた姿は美しく、味はとても美味なことでしられています。

ヒメマスの原産地は北海道阿寒湖と網走川上流のチミケップ湖です。

支笏湖、洞爺湖、摩周湖をはじめ十和田湖、

中禅寺湖など道外の湖にも盛んに移植されました。

各湖水のものはもちろんのこと、原産地の阿寒湖、チミケップ湖でも

本来のヒメマスの絶滅が心配されるほど減ってきているのが現状です。

絶滅危機種に指定されています。

【支笏湖畔】支笏湖の夏場の名物ヒメマス（チップ）釣りが、今年も６月１日に初夏の風物詩ヒメマス（チップ）漁が解禁された。２０１５年の釣果は前年より半減したが、１９９８年以降では歴代４番目の豊漁。ヒメマスの餌となるプランクトンの増加などが影響したとみられ、今年も前年並みか前年以上の釣果が期待される。例年、解禁区域外で釣るルール違反が絶えないことから、千歳市などは今年も監視の目を光らせる方針だ。ヒメマス漁は資源保護のため、道が漁期を毎年６～８月の３カ月間に制限している。初日は断続的に雨が降る中、ヒメマスの引きを楽しもうと大勢の人が集まり、午前３時の解禁とともに船で湖に繰り出した。千歳市によると、午前６時までに出漁した釣り船は１７６隻。雨天などの影響で前年より５４隻少なかった。ヒメマス釣りには、支笏湖漁協が販売する遊漁券（船釣りで１日１５４０円）が必要。（道新）

今朝6月4日、「朝イカ」の初入荷、初セリが行われました。

奥尻沖で、朝１時に水揚げされた物を、久遠漁港からトラックに乗せ、

早朝5時には、市場に着いて荷下ろし。

6時半からセリが始まります。

今朝は、ご祝儀相場、30パイ一箱￥33.000、1ぱい￥1.100の原価！！！

ご覧ください、見るからにいきが良い。

6時間経っていない新鮮イカです。

イカのセリ人、丸水の伊原修一君。

イケメンでイカメン、イカチーフの函館イカマイスターでもあります。

ちなみに、今日の特売値は、５ハイ￥498！！！

今朝、何と、6.7㎏の天然大鯛が活〆で入荷！

九州、愛媛でも中々入荷しない大物。

しかも、北海道の瀬棚沖で。

元々、北海道では、鯛は漁獲できなかった。

それが、ここ10年で、捕れる様になり、

しかも、こんな大物を毎年、まほろばでgetしています。

これも、温暖化のせいでしょうか、沖縄沖の魚も捕れる様になりました。

良いような、悪いような・・・・・・、

しかし、値は内地物の半額ほどです。

ピチピチ、飛び跳ねる松川カレイ！

襟裳沖で、鮮度抜群！！！！

活〆より、さらに鮮度のいい活魚！

店に帰って、竹さんが〆て、店頭にお出ししますよ。

イカの塩辛といえば、北海道産と相場が決まっている。

だが今新潟産で、これには道産物も叶わないだろう、という強敵が現れた。

出来合いのカップ物で函館の名産品が多い中、

これが家庭で和（あえ）るというアイデアものなのである。

製品化すると、どうしても塩分を濃くしなければならない、４～５％と。

ある有名名ーカーは13～15％も、濃くして常温販売している。

これでは、本来の味わいどころか、

防腐剤、着色料、甘味料、人工調味料のお世話、添加物のオンパレードとなる。

それが、ここでは、1，8～2，0％というから甚だ極少である。

もともと、このメーカーさんは、刺身イカ製造専門で、塩辛加工はしていなかった。

ところが、外食職人の方々から、「あんたのイカ肝が旨いから、それを使った商品開発を！」

と、勧められて始めたそうである。

まさに、板前プロの味である。

誰もが、家庭で造った塩辛が一番うまいと思うであろう。

しかし、そこが違うのだ。

そのメーカーでは、イカの全体量の４５％以下しか肝を採らない。

これといった身のシッカリした良いイカは、新鮮でも全てがそうではない。

言ってみれば、2，3ばいに１杯の割合でしか、使える肝がないという。

であるから、あとは刺身イカに、残る良い肝の飴色の肝だけを選抜して、

塩辛用に回す。だから、どこもこのメーカーには叶わないのだ。

おそらく、混ぜ物の出来合いではそれほどの精度で、肝を選択しないであろう。

確かに、刻みイカと肝は別のパッケージになって、ワンセット。

これは、斬新なアイデアで、誠実な企業の姿勢でもある。

家庭で、混ぜて一晩漬け込む。

立ち処に、超一流のイカの塩辛が完成。

日を追うごとに、熟成され、それは、誰もが唸る別物になる。

実際、私は、これほど旨い「イカの塩辛」に出会ったことがない。

おそらく、これ以上の物に出会う可能性がないであろう。

それは、「七五三（なごみ）塩辛」しかないだろう。

いずれ完成を見る、お楽しみに。

「手造り塩辛セット」　1パック　300ｇ　￥980

先日の三角山放送局の小泉武夫先生との対談で、

先生は、捕鯨問題に関して、かなり突っ込んだ発言をされていました。

表層的な捉え方ではなく、奥にある真相を知って頂きたいと思います。

長年培われた伝統食を後世に繋ぐ意味でも、

今大事な岐路に立たされています。

そんな中、今朝「鯨すじ煮込み缶詰」が入荷しました。

以下、共同船舶さんのコメントを見て頂きます。

「浅草キッド」で愛された名店が監修「鯨すじ煮込み」 　

4月1日、缶詰になって販売開始！

■家でも手軽に鯨料理を楽しめる「鯨すじ煮込み」
鯨といえば、鯨の刺身やベーコンをつまみに居酒屋で一杯が定番で、

ご自宅で楽しむ方は珍しいかと思います。

「鯨すじ煮込み」缶詰は常温で保存が可能なため、

ちょっとおつまみが欲しい時にも、

缶を開けるだけでお店のような一品が出来上がります。

昨今は家に帰ってゆっくりお酒を楽しむという

“家飲み派”の方も増えてきており、

ご家庭でも気軽に鯨を味わってほしいという、

開発者の想いから出来上がったのがこの「鯨すじ煮込み」です。

■ぷるぷるの鯨すじは“呑む系女子”にもおすすめ
鯨すじをトロトロになるまで煮込み、

醤油でさっぱりと味付けした「鯨すじ煮込み」は、

ニンニクの旨みやショウガ、唐辛子がぴりっと利いて、

日本酒やチューハイが進む味になっています。
また、鯨すじにはコラーゲンが含まれており、

お酒好きな男性だけでなく、

「美味しいお酒を呑みたいけれどキレイにもなりたい」

という“呑む系女子”にもおすすめの自信作です。

■浅草の名店　捕鯨舩　監修
「鯨すじ煮込み」の味を監修したのは、浅草の捕鯨舩の河野舩長です。

捕鯨舩は、鯨(げい)を食って芸(げい)を磨く

浅草芸人がこよなく愛す有名店です。

「浅草キッド」(ビートたけしさん作詞作曲)の

一節にある“仲見世の煮込みしかないくじら屋”とはまさに捕鯨舩のこと。

店先にはくじらと書かれた提灯が下がり、硝子戸を開けると板張りの壁は

芸人や役者さんなどのサインで埋め尽くされています。

牛の煮込みや鯨料理を食べに日本全国からお客様が訪れる

捕鯨舩は、昭和の日本を感じさせてくれる名居酒屋です。

その捕鯨舩 舩長が、これまで40年の牛煮込みに関するあらゆるノウハウを

一缶に詰め込み完成したのが、この「鯨すじ煮込み」です。

規格　　：固形量65g、内容総量110g　￥398

賞味期限：製造から3年(未開封)