「ハーブ＆ミネラル研究所」の竹原代表のご実家は、

函館尾札部の昆布漁師であった。

昭和11年、天皇陛下が来道の折、竹原さんの前浜で採れた昆布が、

献上品として認定されたのでした。（上の写真がそれ）

道内の昆布の相場を決定する元値がここの白口浜産「真昆布」。

これが真昆布中、最高級品とされる南茅部白口浜（尾札部）産のもの。

（あの「美味しんぼ」第６巻にも紹介されました）

それが、本家本元の竹原家の昆布として、入荷しています。

2日～４日まで、店頭説明販売をしております。

また、11月は両店舗で売り出します。

100g当たり・・・・・・・・￥95

ひと袋・・・・￥950～1500ほどです。

成形していない、採ったまま、干したままの荷姿です。

秋口に獲れる道産の「さば」は、毎年、２、３回の市場入荷で終了する。

ところが、今年は異常なほど、毎日のように水揚げされ、セリ落とされる。

道東・釧路沖の脂の乗りは、他の比でなく抜群の旨さだ。

だから、まほろばでも「〆さば」に加工して、毎日のように店出ししている。

なんでも海水温が平年の４.６度も高い22.5度の最高記録だそうで、

プランクトンが繁茂し、格好の餌場になって南下しないらしい。

さんまもご他聞に漏れず、三陸にはなかなか下らず、

初期の不漁を挽回している。

ここ何日かで、急速に秋の気配がして来て、

心配の鮭の母川帰りも、万度に近く戻って来ているという。

ホッと、胸を撫で下ろす。

自然界のこういう変化、ダイナミズムで、大きいうねりが、

人間も、世界も活性化してゆくのだろう。

変化の中に常道を観たい。

まほろばでは、年末オリジナル「〆さば」「開きサバ」を企画している。

「水産新聞」に、新刊書『倭詩』の紹介文が掲載されました。

今釧路沖では、ミンククジラの試験操業が始まっており、かねてから

小泉武夫先生が孤軍奮闘、伝統漁法としての捕鯨復活を訴えております。

その辺りの消息も、詳しく書かれている本書。

漁業関係者にも必読の一書としてお奨めいたします。

五月の小泉塾は「鮭と日本人」だった。

私のような道産子は、毎食鮭が出ても文句は言わないだろう。

各種鮭それぞれに微妙に味わいが違って、それがまた鮭に深入りさせる。

何でも「新巻きサケ」の新巻は、昔、莚に塩した鮭を、もう一度新しい筵に塩し直したもので、

それを「新巻」と称し始めたのが、実は石狩だったという説を小泉先生が発表。

やはり、「佐藤水産」さんが、石狩から商売を始めたのは故あることだったのですね。 

最後に、先生が嘆かれたのは、養殖鮭が横行していることだ。

今では、ほぼ半分が、チリなどの養殖物だ。

それが、速成養殖の抗生物質や成長促進剤入りで、

汚染された海水で、何と６倍の速さで成長する。

通常天然物は３年で母川に還る。

それが半年で成魚になるというから驚きだ。

そんな添加物飼料だらけで育った鮭が、

天然鮭のように店頭に並んで、「安いよ！脂が乗ってるよ！」

と言われても、怖くて食べられません。

みなさん、買う時はよく確かめて求めてくださいね。

養殖が、店頭に席巻して、天然物を押しやっている現状を憂います。

時鮭も、そろそろ終盤に差し掛かり、秋鮭の声も聞かれようとしています。

既に春に、北洋の紅鮭は上がり、まほろばでは、

①　「縦塩法」によって、オリジナル「手塩紅鮭」を提供しています。

②　特製「天然ルイベ」を、年末まで提供できます。

何と言っても、極寒の海洋を泳いで、身に付ける脂と、

餌に入った脂で太った鮭では、旨みが全く違います。

養殖の異様な脂っぽさは気持ち悪くなるほど、

やはり何か不自然なものを感じるはずです。

そんな折、日曜の道新でぎょれんの広告に、あの加藤信也さんが載っていました。

②の縦塩法で、まほろばの塩鮭を加工してくれている方です。

新聞に紹介されるほどの、業界NO１、の目利き腕利きで、

小泉先生を中心とした同じ仲間内です。

加藤さんが、時鮭や本チャンの紅鮭の違いを

語っていますのでお読み下さい。

今回の感謝デーで、加藤さんのオリジナル「手塩紅鮭」が、

特売になりますので、是非ともお買い求め下さい。

今朝、6時半から札幌卸売り市場の水産棟で、サンマの初ゼリが行われた。

やにわに、「２０、０００円！」

ごった返す報道陣の輪から、大歓声が上がる。

周りは、もうビックリ！シャックリ！！

１尾に換算すると、原価で￥３、０００也、

デパートの店頭では４~５、０００円の初サンマでしょうか。

この不景気風を、吹っ飛ばすような景気のいいご祝儀相場でした。

これも、またいいでしょう。

夏本番ならぬ先に、秋の訪れです。

「さんま、苦いか、塩っぱいか・・・」

森繁さんの佐藤春夫作『秋刀魚の唄』朗読が懐かしい。

「サンチョビ」（サンマオイル漬け）　95ｇ　￥６２０

「バーニャカウダ」（サンマオイル漬けソース）　95ｇ　￥６４８

さんまのアンチョビ「サンチョビ」が発売されました。

これは、特選道産品としては出色。

きっと名品として長く続く物と思われます。

利尻島の鴛泊での製品、島田編集長の生家のある地区です。

イタリア特産のいわしの塩漬け「アンチョビ」に準えて、

サンマで同じ加工を施して「サンチョビ」に。

「バーニャカウダ」のソースと同じサンマをオリーブで、

同名の「バーニャカウダ」。この二つが、実に旨く、絶品！！！

パスタなど洋風は勿論のこと、和食にも合い、

これから内外で、高い評価を得るでしょう。

先日の佐藤水産主催の「小泉塾」で配られたチラシ。

その「食と健康」に、何故養殖魚の鮭を扱わないか、記されていた。

まほろばも、天然魚のみの扱いだが、その理由が代弁されている。

佐藤水産さんの起業精神が如実に語られている。

鮭に含まれている天然のアスタキサンチンは 

人の体にどんな効果があるのか　？

北海道産の天然鮭は「白身」の魚ですが、オキアミや桜えびなどを食べているため、

身の色がオレンジ色になリます。

この赤い色素が「アスタキサンチン」と呼ばれる成分です。

天然の「アスタキサンチン」には抗酸化作用があリ、老化防止や動脈硬化、糖尿病など

の生活習慣病に効果があると言われ、同じ抗酸化作用のあるビタミンEの約500倍、人

参などに含まれるべ一タカロテンの約40倍と言われています。

ちなみに、筋子やいくらの赤い色素も「アスタキサンチン」によるものです。

一方、ノルウエーなどのヨーロッパや南米のチリなどから輸入されている養殖のアトラ

ンティックサーモンやトラウトサーモン(ニジマス)は、見事なオレンジ色をしています。

もともとの身の色は、薄い灰色か淡いピンク色をしていますが、これらの着色に使われ

ているのが石油から作られた「カンタキサンチン」と呼ばれる化学合成物質で、これを餌

に混ぜて与えています。

近年は。石油から「アスタキサンチン」も作られ、この化学合成物質を使う養殖場も増

えています。

ところが、石油から作られた着色料の化学合成物質は、網膜剥離などの問題点が指摘され、

欧米ではとくに養殖鮭が危険視されています。

また、海面養殖場には脂肪に蓄積されやすい発ガン性物質のPCBやダイオキシンが

自然界の数倍から10倍残留していると言われています。

更には、あるアメリカの大学では、養殖鮭の毒性レベルの研究をしておリ、

スコツトランド産やノルウェー産などの養殖鮭は年に3回以下、カナダ産やチリ産の養殖鮭は

年6回以上食べるべきではないと(『THE　JOURNAL　OF　NUTRlTlON』誌135号・2005年11月)

で発表しています。

さらに養殖の鮭には人体に影響のある抗生物質などの問題、餌が腐敗するほど、環境問題に

ついても大きな問題となっています。

イギリスの著名なジャーナリストでBBCのニュースキャスターを務めていた

ジョン・ハンフリース氏が書いた『狂食の時代』(講談社)という本には、

「さらに絶え問なく薬品、抗生物質を投与させる。

また、ピンク色を出すための着色料や高濃度の油分の餌を与えているため、

絶えず下痢をして肉質は柔らかくなる。

それでも養殖の鮭を食べますか?」

という養殖鮭の危険性についての詳細が書かれていますので

興味のある方は是非読んで欲しいと思います。

私たち佐藤水産は、今から20年ほど前、実際にヨーロﾂパの養殖場を視察し、

その危険性を目の当りにし、「養殖の鮭は一切扱っていません」と宣言しています。

市場で長年の付き合いのある加藤信也さん。

仲買会社の専務さんで、この道40年、鮭一筋に生きて来た。

カムチャッカ北洋、アラスカ、カナダを回っていた生き字引だ。

その彼が、様々な塩引きに関わって、最高の仕上がりとするのが『縦塩法』だ。

山漬けでも、寒風干しでも、塩水漬けでもなく『たて塩』を、「最高！」とする。

実際食べてみて、その甘口の旨味に唸った。

確かに鮭の生に近い旨味がじわっと出て、辛味好きの人には、醤油一さしで、

より一層の旨味が口に広がる。

まほろばとしても、思い切っての発注の数。

心配は杞憂に終わり、売れ行きは順調で、きっと来年も注文が舞い込むでしょう。

「お魚屋さんガイドマップ」が、札幌の卸売市場から発行された。

30年前に比べ、半数以下に減って今は３３３軒の魚屋。

昔懐かしい相対の対話もなく、無言で買って行く今のありようが、

本当に健全なのだろうか。

まほろばも、地域に根差した小さい魚屋さんとして生きて行く。

恵まれた市場の近くで、安全安心で鮮度の良い魚介類を扱える幸せを思う。