長崎産天然「甘鯛」入荷。

北海道では、馴染みがない高級魚。

件の小泉先生は「甘鯛の開きは最高！」と宣われる。

まほろばに日参するプロの喜多島水産の社長は、

「何といっても、西京漬けさ！」

「それに、唐揚げのあんかけ、酒蒸し、ソテー・・・・」

ともあれ、まほろばに駆けつけて、お好みの料理を。

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スペイン沖のジャンボ天然本マグロ、296㎏。

なかなか、これほどのものはない。

この腹トロの厚みは、圧倒的だ！

とにかく、見事。

味も、お見事。

ちなみに、赤身￥850／100g

トロ身￥950／100g

チョットありえない値段かもしれない。

一度、ご賞味あれ！！！

佐賀の唐津から早春を告げる「白魚」が届いた。

「風流人、早春の詩情たずねる踊り食い」とあります。

何と！天保9年創業の川魚の「飴源」さんからのもの。

180年もの歴史がある！！

「発酵仮面」小泉武夫先生が、『唐津に行ったら是非、飴源に、行きなさい』

と言われる、あの飴源さんで、川蟹が有名です。

ちなみに、この白魚の踊り食いは以下のように、どうぞ。

刺身も、生き死には別として生ですので、

旬の気を感じる風流事としていかがですか。

1袋　￥980

シロウオの踊り食いは、生きたまま食べることで、

日本各地の小さな河川の多い地方でみられる料理法である。

特に河口近くの地域に多い。

食べ方は、水を張った鉢や皿に生きたまま出されたシロウオを網杓子ですくい、

酢醤油の入った小鉢に移し、それを吸い物を吸うように、シロウオごと胃の中に流し込む。

似た食べ方として、活きたシロウオをのせて寿司する場合もある。

いくつかある踊り食いと称される料理のうち、主食材になんらの手も加えていないという点で、

シロウオの踊り食いは代表的なもののひとつである。

なお、鮎などにも共通するが、川魚の生食は寄生虫（横川吸虫）感染の危険性がある。

重篤な症状に至ることは少ないとされているが、注意は必要である。

今朝、丸水製品課のアイドル、金子紗阿理さんに呼び止められた。

「まほろばさんに是非、『サバの塩辛』を扱って欲しくて！

無添加だから、まほろばさん向きと思いました」

「へーｴ、鯖にも塩辛があるんだ！！」

島根には、昔から鯖塩辛の伝統食があると言う。

見れば、塩のみを使った本格派、かなり塩っぱいがイケる。

0-1も、ばっちり！

ちょっとお高いが、通好みで酒の肴に、鍋に、どうぞ。

ちょと、通りを見ると、「ゴッコ」がゆったりと泳いでる。

横で、大庭さんが「かわいい！！」。

持って帰って、みんなに見せたいね。

と思うが、意外と値が高いのに驚く。

大西くんに、噴火湾のボタン蝦初入荷で、と勧められる。

箱の中で飛び跳ねている。

今日から、3月の感謝デｲー！！

何でもあるよ、安いよ。

本田水産・貝類担当の佐藤大輔君に,

「今日は、スゴイのあります！！」

行って見ると、ビックリ仰天！

デカイ！こんなの初めて！！

帆立貝一枚が、何と1kgもある。

野付で獲れる天然物！！

自然のダイナミズムを感じられる一品だ。

このジャンボホタテを「白扇」と呼ぶそう。

本当に扇を開いたようですね。

野付湾は砂嘴（さし）と呼ばれるクチバシ状の地形。

海と山と森の恵で育つプランクトンが豊富な穏やかな内海。

海水と陸からの川水が混ざり、冬には流氷が流れ込む。

その為に、一年中、色々な海の幸に恵まれる。

ことに、野付湾に面する出入り口の尾岱沼は、奇跡とも言える漁港。

ホタテの他、春夏にはえびや貝類、秋には秋鮭と魚介、

冬になると帆立、氷下魚（コマイ）などが。

ホタテ漁は冬に始まり、春先、4月からホタテの旬！！

ジャンボ帆立は地元の人たちだけが知っている秘密の帆立だったのです 。

ジャンボ帆立　1枚　￥580

そのほか、今朝の特筆。

一本締めの「関ぶり」。

あの「関アジ」「関さば」で有名な大分の豊後水道で獲れた天然ぶり。

一口試食、これは、スゴイ！

唸るほど、歯応え確り、旨味抜群、

めったに入荷しない極上の「関ぶり」をどうぞ。

100ｇ　￥400

昨日、upした「赤玉天然貝柱」。

抗ガン作用がある種々のフラボノイド。

グレース（氷の皮膜）のため、白っぽいが、

溶かしたのが上の写真。

なかなか入手し難い逸品です。

是非、この限られたチャンスに。

通常の白玉より、安いほどです。

貝柱と言えば、乳白色。

それが、一般的である。

だが、1000個に1,2個の割合で、突然変異による稀少な赤色貝柱が混ざる。

白い帆立に比べて、味が濃厚で、クリーミー。

これは食して良いものか、どうかでよく質問がある。

この赤色は、まほろばオリジナルサプリメント「アスタジー」の主成分、アスタキサンチン。

活性酸素を取り除くカロチノイド色素です。

これは、プランクトンや蟹やえびなどの甲殻類に含まれる

赤色が鮭等に移行して、紅色を呈します。

同じように、赤色の貝柱も同じ原理による。

このアスタキサンチンの他に、β-カロチンそしてペクテノロンという

抗酸化物質が二重にも三重にも重なって含有しているわけです。

ことに、抗ガン作用があるとして発表されている。

以下、そのことを簡略に解説している文章がありますのでお読みください。

主に道総研の網走水産試験場が論文をまとめたものです。

ところで、ホタテ漁業関係の皆さんはよくご存じのことですが、ホ
タテの貝柱の中に、希に赤橙色をした「赤玉」と呼ばれるものがあり
ます。どのくらいの頻度で見られるのか、オホーツク沿岸の3 地区が
冷凍貝柱製品について、延べ21 年間調査した結果を加工利用部がと
りまとめたところ、平均で0.15 ％の発生率でした。つまり貝柱千個
に1、2 個しか見られない大変希少なものということになります。
この「赤玉」は、干し貝柱に加工すると褐色を呈するためあまり歓迎されません。
また生鮮や冷凍貝柱でも、鮮やかな赤色が目立つせいか、加工利用部にも毎年２～３
件「なぜ赤いのか？」、「食べても大丈夫か？」という問合せが来るそうです。
そんな嫌われがちな「赤玉」ですが、加工A：赤玉B：通常
利用部と(財)生産開発科学研究所が共同で行った研究結果から、

その色素の主成分はペクテノロンというカロチノ
イド（ニンジンやサケの身の赤色もカロチノイドの一種）で、ホタテ
の雌の卵巣に含まれる赤色と同じ成分であることや、色素以外の栄養
成分は、普通の白い貝柱と違いがないことが分かりました。さらに素
晴らしいことに、このペクテノロンには、生活習慣病や老化の防止に
役立つ「抗酸化活性」や、がん化細胞の増殖を抑制する「抗発癌プロ
モーション活性」があることも明らかになりました。
このように、「赤玉」ホタテは非常に優れた「善玉」であることが
判りました。赤い色を好む中国では「インパクトが強いため、今後増
殖したい」との記述のある文献もあります。日本でもこの研究結果が
広く知られるようになり、主婦の皆さんが、スーパーで赤玉ホタテの
入っている刺身用パックをさりげなく選んで買い物かごに入れるよう
になって欲しいものだと思います。
なお、HP で調べたところ、紋別の水産加工会社で赤玉だけを使っ
たホタテの飯寿司を製造しているとのこと。慧眼というべきでしょう。

以上の研究論文が、

「ｵﾎｰﾂｸ海のホタテガイ赤橙色貝柱における

一般成分および赤色色素の同定と抗酸化作用について」と題して、

https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/79/1/79_12-00055/_pdf

に掲載されております。

「赤玉天然貝柱」

オホーツク産

1kg　￥5.500　（限定50袋）　

100g　￥600

国内のシシャモの9割方、「カペリン」という別名「樺太シシャモ」と言われている。

現実感では、当の北海道では、それはないのではないかと思う。

シシャモはシシャモ、カペリンはカペリンで、見て判断できる位違うし、

また、店頭では「樺太シシャモ」などと明示して、販売する表示義務がある。

その為か、すっかり「ぺカリン」自体が、悪者扱いを受けているが、

当の本人（？）からすれば、「それはお門違い、飛んだ濡れ衣」と言うであろう。

実は、それほどペリカン自体が美味しく、シシャモ以上に美味しいのだ。

というより、同じキュウリウオ科に属しているが、シシャモはそのキュウリウオ科だが、、

カペリンは、樺太シシャモ科で中身が異なっているのだ。

シシャモは、世界でも北海道の太平洋側しか生息しない。

一方、カペリンは、北極海沿岸を回遊しているためか、脂の乗りが格段に違う。

これは北海道に帰川する白鮭と

北洋ベーリング海辺りを周遊する紅鮭の旨味の違いではなかろうか。

しかも、1尾の卵は5.000から12.000個という途方もない卵数で、

今回、特別入荷したカペリンは代替用のシシャモではなく、

正真正銘の「樺太シシャモ」で、明らかに外観が違い、

食して、その脂の異常な美味しさ、卵の豊富さに、驚愕する。

実際、水産関係50年の方が、わが社に持ち込んで来たのだが、

彼も、６Lというこれほどのものに出会ったことがないという代物。

これは、カペリンという蔑視にも似た呼称を、

根底から改めねばならないのではと感じ入った次第。

この厳寒の荒海を超えてくるこの小さな魚たちの真の姿を観た思いだ。

シシャモは、卵の美味しさでメスを求める方が多いが、実は身はオスが旨い。

それは卵に栄養素を取られないからだ。

その点、カペリンはメスでもその身の旨さは驚くほどで、

さらに卵の豊かな口に拡がる感動が、別格である。

（　子持ちカペリン『樺太シシャモ』６L　３串（×５尾）￥７８０）

何でも突き詰めれば、別な世界が開かれる。

この小さな一匹の魚に教えられる所は、大きい。

（年々減少するカペリンの漁獲高）

鯨の「尾の身」といえば、最も高級な部位。

それにも匹敵するほど、なかなか口に出来ないのが舌の「さえずり」。

それを先日、口にしたのだが、濃厚で何とも言えない旨味は、また格別である。

早速仕入れてみた。

高価で濃厚なので、冷凍のうち、薄切りにて販売している。

一度、お試しあれ。

■ くじらの部位の名称

鯨は約３００年前の江戸時代からすでに食用されていました。
部位によりそれぞれ特有の名前があります。

尾の付け根あたりの肉を「尾の身」、

鯨の皮を皮下脂肪ごと切り分け乾燥させたものを「コロ」、

舌の部分を「さえずり」、

尾っぽの部分は”尾羽毛“と書き「オバケ」と呼びます。
腹の部分は筋が畑の畝に似ているところから「うね」と呼ばれています。

北西太平洋の調査捕鯨で捕獲される、イワシ鯨の舌、さえずりは
バランスの良い脂乗りと濃厚さです。
もちろん脂乗りや品質は上質です。

鼻に香り高く風味がぬけるのも確かに感じられ、それらが癖になるという方が多いです。
イワシ鯨はミンク鯨より大型の鯨で、供給量は現在ミンク鯨よりも安定はしていますが、

希少な部位には変わりはございません。

「鯨は国を助く」小泉武夫著（まほろば扱い）

魚河岸で呼び止められて、「宗谷稚内の糸モズクは？」と。

夏の9月、何日しか漁が出来ない代物。

北海で育つモズクの存在を知る者は、道民でも少ない。

沖縄の大モズクに比して、細く糸のようで、味わいも深い。

繊細にして締りがあり、コクがあり、何とも言えぬ北の海の醍醐味がある。

市内の名店でも使われている。

「この塩漬け、１回か２回入るか否かなんです。

是非、仕入れてください」と言われ、

毎年、小分けを仕入れるが、今年は缶で入荷。

その分、値もお手頃。

一度、この食感を味わったら、止められませんよ。

100g　￥280

「宗谷の海味」から http://www.souya.or.jp/itomozuku2.html