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タラバ蟹は、道民でも意外と食べていない。

というより、日常的には高価なので中々口にできないのが現状で、

贈答用が主流になっている。

であるからこそ、年末にこそ一年分を思いっきり食べたいものだ。

それも、これは！というものを。

今朝、仕入れたタラバ蟹、「本チャン」という。

何が、どう違うのか。

紅鮭の「本チャン」と同じように本場の北洋海域の船上で漁獲し、

ボイル処理して急速凍結したものを業界用語で『本チャン』と称している。

大型タラバの肩肉の周りを分厚く覆う氷をグレースと呼ぶ。

これが、蟹の旨みを守り、冷凍焼けなどの品質保持の重要な役目を担っている。

では、他のタラバは「本チャン」ではないのか。

残念ながら、それは言えないのだ。

それは、日本に帰ってきてから二次加工するからなのだ。

流通・販売しやすいように、シュリンク（透明フィルム）をする。

その際、冷凍したものを解凍し、整形してから再凍結する。

そこでグレースが溶けて旨み成分が流れてしまうので味が落ちる。

だからワン・フローズンの「本チャン」とは、

格段に風味や色合いが違うのだ。

何故、タラバ蟹と称するかは、「鱈場蟹」に由来するように、

真鱈の延縄漁によくかかるので、こう呼ばれるようになった。

世界的なタラバ蟹の漁場は、アラスカ湾とロシア海域で水揚げされるが、

何と言ってもアラスカが断然最高との評価だ。

その中のダッチハーバー産だ。

アラスカでは、州政府機関で資源保護のための禁止事項と

漁師や加工工場にも厳しい規制罰則がある。

漁獲時期も定められており、適期の水揚げのため身入りが

平均して良好で新鮮で、しかも工場の衛生設備が行き届いている。

何といっても、信頼の置けるブランドの中のタラバと言えるのだ。

ベーリング海域で獲れたボイルタラバ蟹

船上凍結ワンフローズン『本チャン』　（アラスカユニシー社産）

　１肩（約１kg）　￥8.900　

（足が折れている場合もあり、ご了承ください）賞味期限　約半年（-18℃以下）

義経伝説を裏付けるものの１つが「厩石」。
北海道を目前にした義経一行は、荒れる津軽海峡に行く手を阻まれてしまいました。
そこで義経は岩に座り、守り神の小さな観音様を飾って三日三晩祈り続けました。
すると海は静まり、岩の洞穴に３頭の龍馬がつながれていました。
義経一行はその３頭の龍馬に乗って北海道に渡ることができました。
以来この岩を「厩石」、この地を三馬屋（三厩）と呼ぶようになったそうです。

「厩石」のそばには、義経をみちびいた観音様を祀っているという「義経寺」（ぎけいじ）があります。
また、津軽海峡を望む三厩から竜飛岬にかけての海岸線には、義経が甲を沈めたという「甲岩」や
鎧を捧げた「鎧島」、北海道に渡る直前に帯を締め直した「帯島」などもあります。

 以上

今朝、仕入れた「あぶらぼうず」という深海魚。

釧路沖で採れた地元では珍しい怪魚。

そして、意外と高い。

ギンダラ科に属するから、充分脂を身にまとっている。

これからの寒い季節には、もってこいかもしれない。

刺身を一つまみ。んん、濃厚だ。

とにもかくにも、ギンダラの５倍の脂分らしい。

（切り身　１切れ￥２９０）

先ずは、塩焼きが旨いという。

辛味にすり込んでも、一気に吸い込んで肉身に溶け込んで画も言われない味となる。

さらには、西京漬けだ。

しかも、辛目の味噌で仕込む。

心に染みる味わいが口に拡がる。

寒い夜には、鍋や汁物に、この脂肪は濃い旨味に変わる。

１パック、￥490。お買い得です。

（刺身用　100ｇ￥950）

最後は、刺身。

これは、旨い！

だが、脂が濃いから、沢山食べ過ぎないように……ご注意を！！

（　なんだか、ヤラセ臭いなー！？　）

以上、「あぶらぼうず」の巻でした。

我がまほろば乙女スタッフ二人が、「いざ！朝市へ」。

大雪に、雨のぬかるみ、5時半集合で外は真っ暗、みな緊張気味。

この二人いずれも福岡出身、山田成子さんは柳川、大庭奈緒子さんは甘木。

まだ新人ながら、意欲満点。

自分から自主的に市場を見て、レジやバックヤードの仕事を深く理解したいと。

百聞は一見にしかず、兎に角、足で見る大切さ、現物を見てこそ説明も真実がこもる。

何事も、足を運び、目で見、舌で味わい、耳で人の話を傾聴する。

この積み重ねで、見識と自信が出来て来る。

魚市場は、事毎に楽しい。

働く荷受や仲買のみんなにも、親切にしてもらい、気持ちいいスタート。

星野水産の大西君に声をかけられて、薦められる一品。

それは『活〆クエ』！！！

あの大相撲九州場所で関取が食べる「あら」のこｔ。

福岡に近い長崎産の天然物。

二人には近しくも、当地でもなかなか食べられない高級魚。

どうりで、100g￥2.000近いので、吃驚！！

●　国内でもっとも大型のハタ類。 偽装問題が起こるほどの超高級魚。 九州では「あら」といい、九州場所のある冬場に鍋などで供され、非常に人気が高い。 また、三重県、和歌山県などでは観光資源とされる。 天然ものは少なく、高価だが養殖が盛んとなり、 値段からして関東などでも一部の料理店でしか使えない食材であったものが徐々に

●　市場での評価 長崎県などから天然物がくるが、非常に少ない。非常に高価。ときにキロあたり１キロ１万円前後する。養殖ものの方が多く、価格は安定してキロあたり3000円前後。 漁法 釣り、定置網 近年養殖されたものが目立つ。 主な産地 長崎県、三重県、和歌山県などとれる量は少ない

●　調理法 汁（鍋、ブイヤベース）、湯引き、刺身、唐揚げ、ポワレ、ムニエル他 汁（鍋、ブイヤベース） 汁ものがもっとも美味。大型の皮下にゼラチン質があり、これが甘く、身は絹のように滑らかな質感で口の中でほどよく崩れる。うまみが出て見事な汁になる。ブイヤベースなどにしてもよい。

フグより高くて旨い高級魚。

玄界灘に飛び込んだつもりで、食べてみたいのだが・・・・・・・・・・・・・・・

さては、みなさん！

人生一度、口にしたくはないですか？

二人乙女、いろんな処を回って、とても楽しそう！！

次は、青果棟。

偶然に、和歌山の有田みかんのキャンペーン中。

みんなの中に入り、みかんちゃんのゆるキャラとキャンペーンガールと一緒に、

「ハイ、ポーズ！！」

とっても思い出深い、いい社会見学、人生勉強になりました。

仕入れのコツとタイミング、人とのやり取りの妙。

辛いことも、楽しくなっちゃう。

次は、０－１テスト講習だね。

ごくろうさん！！

青池水産のヤングイケメン逢見隆君に呼び止められて、「蝦夷あわびはどうですか？」

（んン！しばらく仕入れていないな・・・・・・・・）

（そういえば、今年亡くなった「すし処札幌」のご主人が、細かい筋目を入れて握ってくれた

『蝦夷あわび』の握り、一口でほおばったアレは、絶品だったな・・・・・・・・）

などと、思いに耽りながら、水槽に行って、値段を聞いてびっくり！シャックリ！！

「なな・なんと、半額以下ではないか！！！！！」

（これは、買わずにおられようか！チャンス、チャンス、もう一つチャンス）

そんなこんなで仕入れた天然の蝦夷あわび。

マグロの戸井や松前の函館沖で獲れる。

他に、利尻や積丹もあるが、何せ蝦夷と名が付いても、一般道民の口にはなかなか入らない。

それが小粒ながら、

１個￥390　　３個￥1.000

の大特価！！！これなら、何とか手の届きそうな値頃感！！

年末、高くならないうちに、しばしの贅沢。

目をつぶって、食べましょうね。

長崎から超鮮度のいい「黒ムツ」が入荷。

丸水のアイドル北村詩帆ちゃんが手にする黒ムツのグロちゃん怪魚。

大目玉と歯が怖いですね！

噛まれたら指の２,３本持って行かれそうです。

でも、昔から言うでしょう。

不細工に旨いものあり、って！（ホンとかな）

これが刺身に、鍋に、煮付けに最高！！！

兎に角、銀にしろ、黄にしろ、黒にしろ、素性が同じで、

旨いものはうまい！！

珍しい九州の魚も、今では地元民が食べられる同時刻に、

道民も食べられるという、スゴイ時代になってしまいました。

●スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属

「ムツ」の名前の由来は、「むつっこい」「むつい」など脂っぽいという意味の言葉がなまってムツになったといわれています。その名のとおり非常に脂を多く含んだ高級魚です。東北以南の近海で獲れます。

「ムツ」は背が黒く紫がかっています。腹は少し色が薄く銀色がかっていて大きいものだと60cmを超えるものもありますが、「クロムツ」はそこまで大きくならず、全体に茶色がかった黒い色をしています。市場では両者の区別はあまりされず、大きさで分けられているようです。

●クロムツとアカムツ

クロムツとよく似た魚に「アカムツ」や「ノドグロ」と呼ばれている赤い魚がありますが、一見クロムツの赤いバージョンのように見えて実は別のグループになり、あちらの方はムツ科ではなく、ホタルジャコ科アカムツ属の種類に入ります。とは言うものの、味や食感は非常に似ており、どちらも高値で取引されています。

●クロムツの旬は

晩秋から冬が美味しい旬です。でも、通年水揚げはあり、夏場でも十分に脂がのった味わいが楽しめます。特に産卵期が3月から5月で、その産卵前の卵「ムツコ」は煮付けにすると非常に美味で猟師さんたちが好んで食べるそうです。

●調理のポイント

２～３kg位のものが使いやすく味も良いようです。脂分が多く、身が非常にやわらかいのでさばく時は身割れしないよう注意が必要です。また、洋食系で使う場合、鯛や鱸などの一般的な白身魚とは違い、魚自体に十分な脂分と旨みが含まれているので、必要以上にオイルやバター、クリームなどは使わないような料理に仕上げるほうがより素材の旨さを引き出せるでしょう。

●刺身・・・

鮮度の良いものなら刺身で使いたい魚です。

●煮付け・・・

切り身にして煮付けてもとても美味。また「ムツコ」の煮つけは漁師さんお勧め。アラの煮付けも美味です。

●焼き物・・・

もちろん焼き物も非常に美味しいです。塩焼きはもちろんみそ焼きも美味しいでしょう。洋食でもポアレよりもシンプルにグリエにする方が良さが引き立つと思います。

●鍋物・・・

鍋は絶品。身が崩れやすいので、切り身はあまり薄くしない方がいいでしょう。まるままの物が手に入ったなら、アラもいい出汁が出るので有効に使いたいですね。

飯ずしで、ぶりは初めてではなかろうか。

それは史上初めてということ。

何処でも聴いたことがないし、扱ったこともない。

温暖化のためか、北海道で獲れないはずのぶりが、

これほど獲れ始めたのはここ数年ではなかろうか。

しかも、最も遠方の羅臼沖で獲れるのが、最も脂乗りが良い。

それが、羅臼の漁師、佐藤敬さんが、自分で捕って自分で漬ける。

これぞ、本当の手前飯寿司！！！

ちょと、こんないずし聞いたことがない。

そして、その旨いこと、ありゃしない！！！

これは、はたはたや鮭と打って変わるではなかろうか。

まさに、絶妙絶品！！

今年の年取りの食卓に是非、載せて頂きたい逸品である。

１ｐ（250g）￥2.200とお安い！！

さらに、羅臼沖で捕れる極め付きの銀毛鮭。

「極銀鮭」のいずしも、同じ￥2200で販売。

只今、人気ウナギ登り、いやブリ登り、鮭登りでした。

・・・・・・・・・期間限定品・・・・・・・・・・・

日高沖でのみ獲れる「神の魚」とも呼ばれるししゃも。

僅か２ヶ月足らずの短い漁期の中でも、

とりわけ11月上旬の1週間ほどの間だけ

漁獲されるメスのししゃもは、

ほんのりと腹部に朝焼けのような赤みを帯び、

なんとも美しい宝石のような色に染まり、

まさに身質、卵質ともに最高の時を迎えます。

1尾ずつ職人が選び抜いた稀少なししゃも「うす紅ししゃも」を

無添加物でうす塩で仕上げました。

是非ともご賞味ください。

大格安！！

１箱（メス）　1串10尾×3串＝30尾

カタログ￥４.２００のところ、限定　50箱のみ

￥　2.980

デカイ！

な、何と合わせて10kgの大鯛二尾！！

獲れたは、日本海の神恵内沖。

鹿児島、熊本、愛媛もびっくりの一本釣りの大物。

大西君が小さく見えるほど。

さてさてさて、めったに獲れない道産ま鯛。

明日からの3日間の「ありがとうノ日」。

真鯛の大セールが始まるよ！！

さあ、さ、さ、さあ、買った、買った、買った！！！！！！

牡蠣と言えば、小粒の佐呂間か、大粒の厚岸。

厚岸は、プックリ、フックリした仙鳳趾が極み。

釧路の漁師、村井重さんの牡蠣を販売いたします。

地方発送も受けますよ。