15.8kg の特大・活〆天然ぶり。

ｵﾎｰﾂｸ・紋別産。

この脂の載りがすごい！！

いよいよ、寒さも身に染み、魚も脂をつける時季。

ブリの刺身なんぞは、どこにも負けないぐらい旨いから、困ったものだ。

(すごいでしょう！この脂身！！

竹さんも、ご満悦。）

そうしたら、共水の小原君が、まほろばの為に「ケイジ／鮭児」を落としてくれた。

しかも、格安で。

今、相場はセリ値で￥20.000／kgもする。

それが、1.2kgながら、一尾￥6.800.

これを書く前に、たちどころに売れ切れ。

いよいよ、鮭シーズンも本格的。

今日、イクラの出汁を工場に届け、いよいよ歳末モードになって来ました。

明日は、クリスマスケーキのサンプル作り。

さて、今年も嬉しい大和さんの手作り味が、楽しめます。

（ヤッチャバ仲買のドン・本間会長と吉本さん）

今朝、今年初めてのシシャモが入荷した。

産地は「ショヤ！」。

えぇ！ショヤ！！初めての夜ですか？

そんな馬鹿な。聞いたことないな。

売り人、吉本さん。地図を見せて、ここ、ここと指差す。

だが、字が小さ過ぎて読めないのだ。

それが、むしろ地名よりショック。

庶務課の庶に、野原の野で、庶野！

生まれて初めて聞いた、店の誰もが知らなかった。

あぁ！でも、いま分かった。

よく聞く、あのえりも町ショヤのことか！

なるほど、そうか。

それは襟裳岬の東側、広尾の手前の漁港だった。

おそらく、普通は広尾産で通っているのだろう。

昨日いらした白糠町の福士さんが言うには、

白糠もシシャモの名産地だが、皆日高の鵡川などに行くらしい。

鵡川産では高値で売れるが、白糠では安くなると。

何とも、辛い話ではある。

だが、高いシシャモ、みんなに食べさせた。

襟裳の岬から、飛び降りる覚悟で（笑）。

食べてみてビックリ！

こんな旨いシシャモ食べたことがない！！

皆、異口同音に唸る。

鮮度のせいでぁろうか、とにかく何とも言えない美味しさなのだ。

脂身といい、肉身といい、申し分ない。

オスの身の旨さに、魚卵を抱えたようなメスのプリプリ感がたまらない。

これは、食べてみないと、この感動は伝わらない。

是非、この初入荷、初物、新物の味をご賞味ください。

（あまりの美味しさに、みんなご機嫌、ご満悦）

今朝、何と「関の一本釣り『関いさき』」とやらが入荷！

初登場である。

かの「関さば」「関あじ」は、佐賀の関で獲れる、道産子にとって垂涎の高級魚である。

そこに混じって獲れるいさき。

さぞや、「旨かんべ！」と仕入れた次第。

しかも、この１箱だけである。

イサキは何回か食したことがあるが、これは全く別物。

実に後味が好い、海が違うと、こうも違うものか。

折りよく、詳しい説明があったので、掲載。

太平洋の黒潮と瀬戸内海の潮がぶつかり合う佐賀関周辺の海域は「速吸の瀬戸（はやすいのせと）」と呼ばれ、潮の流れが速く、餌が豊かな漁場です。この海域周辺で獲れる「関あじ」「関さば」は全国的に有名ですが、今回は、これから夏場にかけて旬を迎える佐賀関のイサキ、通称「関いさき」を紹介します。 　 　早朝の出荷時間、大分県漁業協同組合佐賀関支店を訪問し、目利きに携わって２０年以上のベテランの渡辺浩治（わたなべこうじ）販売課長に、「関いさき」の特徴や地元での料理法などを教えていただきました。
「関いさき」は、餌が輸送中に胃袋で腐ることを防ぐため、コマセを使わずに、疑似餌かゴカイのみを使用し、一本一本丁寧に釣り上げられます。その後、漁協職員が魚を見た目の大きさで漁業者から買い取る「面買い（つらがい）」という方法で、魚に手で触れることなく、いけすに移動、１日養生させ、出荷する間際に活け締め(魚のせき髄切断、血抜き)を行います。こうした、鮮度にこだわった独自の取扱い方法は「関あじ」「関さば」と同様なことから、「関いさき」と名付けられています。
イサキは、本州中部以南の海藻の多い岩礁に生息し、最大５０ｃｍ近くまで成長します。地元ではハンサコと呼ばれ、親しまれていますが、麦の穂が出るこの時期は、産卵前で腹回りがふっくらとし、脂がのり、特に美味しくなるため、麦バンサコとも呼ばれています。
イサキの身は白身で柔らかく、身離れがよいことから、塩焼きや煮魚、お吸い物が定番ですが、この時期の刺身は、脂がのり、地元では「関あじ」「関さば」に勝るとも劣らないといわれます。また、脂がのった皮を炙ったり、湯引きにすると、酒のつまみとして絶品とのこと。
食べると誰もが美味しいと言う佐賀関産の魚でも、最近の魚離れには苦戦していて、渡辺課長は、給食を通じた食育により、郷土の魚を愛する子どもを育てたいと考えています。
子どもが食べやすいよう、関あじをフライにして給食で提供したり、魚の骨の取り方などの出前授業や課外授業を受入れながら、学校給食関係者と一緒に食育をすすめています。こうした取組は、農林水産省が提唱し、文部科学省なども後援する「地域に根ざした食育推進協議会」の特に優れた食育の実践事例として認められ、平成２０年に会長賞を受賞しています。
渡辺課長の話しをお聞きする中、「食育は長期的な取組にはなるだろうが、頑張っていきたい」との想いを強く感じさせられました。
佐賀関漁港直送の新鮮な「関あじ・関さば」とともに、旬の「関いさき」、是非坐来大分でご賞味ください。(要予約。天候等により入荷がない場合もあります。)
〈伝承料理研究家　金丸佐佑子さんのお話〉
十三年前のことです。ある著名な方が我家に立ち寄った折、「これからは、金丸さんのような暮し方にスポットライトが当る時代になるでしょう。」といわれ、びっくり致しました。平々凡々とした生活にスポットライトとは。「何故？」。理解できませんでした。
キーワードは、普通の生活が珍しくなるということらしいのです。私の周辺では昔からスローフードであり、スローライフ、地産地消の生活でした。この地の旬の山のもの、里のもの、海のものを組み合わせ、先人の知恵が伝わる料理法で食べる。当たり前のことでした。
最近の食事は季節とは無関係。世界中から調達された美味、珍味が幅をきかせています。ところが、私の住む漁師町では魚に関する限り養殖もなく、旬や地産地消が当り前なのです。今年も、昨年も、一昨年もずっ－と昔から、同じ時期、同じ漁場に魚はやってきます。魚はとても律儀です。
さて、話は少し変わりますが、釣名人の友人から三年前のこの時期に「関いさき」をいただきました。刺身にしたのですが、その味たるや絶品でした。友人がいうには、魚は卵を持つ直前が最高に美味しいとのこと。魚一切れを通して、季節、漁場、潮の流れ、そして魚の一生に感動し、感謝でした。日常の食事はこんなことの繰り返しです。
ついつい日常に埋没して大切なことを見失いがちですが、この大切なことを伝える。それは細やかなことの繰り返しであっても、生きることの楽しさ、自信、誇りにつながると思うのです。止まれ。少々、小難しくなりました。
結論は旬の味。「関いさき」を食べたいということです。
総合監修 　　生活工房゛とうがらし˝金丸佐佑子（平成２２年６月）

旬の関いさき（麦バンサコ）

好漁場の「速吸の瀬戸」

さらに、今朝は鹿児島の「天然しまアジ」が入荷！

これは昇天するような旨味に、登るどころか卒倒して倒れてしまった。

こんな品がよく、豊潤で、何とも言えない美味があるのだろうか。

さらにさらに、歯舞・根室の沖取り活〆のメジカ、5.5kgが入荷。

これは堪りません。

今、サケ漁の最盛期。

そろそろ、まほろばのオリジナルいくらの生産に入ります。

乞うご期待を！！！

 最近の海産物も、ブランド志向が強くなり、

単に大量に、物を売り捌く傾向から、

海産資源を大切にして、

選りすぐりの特化した物を全面に打ち出す時流になってきました。

そうしてみると、道内の各海岸で漁獲される特長在る鮭が、

こんなにもあるのかと、驚かされます。

まほろばでは、極力道東物を選抜して仕入れており、

また、活〆で鮮度が際立ったものを提供しております。

ブランド鮭

「銀聖」　日高産

原魚は日高沖、鮮度保持厳守、3.5K以上。日高管内銀聖プロジェクト委員会で管理。

取扱い指定業者が選定し、業者名もイニシャルと通し番号入りのラベルを張付け、

企画管理している。

「広輝」―広尾産

名前は小中学生から募集し、町内投票で決定4キロ以上。

脂のり、見た目の美しさ、広尾市職員の目でチェック。

日高管内広尾漁組管理。

「羅王」―羅臼産

羅臼で水揚げされる銀毛のオス、4K～5.4K,、

漁師が美しいと思うもの限定で出荷。

根室管内羅臼漁協管理。

「雄宝」―雄武産

雄武前浜沖の指定された定置で漁獲される秋鮭、

脂のりの特別良い、3キロ以上の厳選された、

天然銀毛秋鮭、網走管内雄武漁協管理。

「樹煌士」―大樹産

定置網解禁後の、わずかな時期にしか水揚げされない、

若いオスの銀毛鮭、700～800尾に1尾の貴重な鮭。

十勝管内大樹漁協管理。

「龍銀」―函館

川へ溯上する前の、力と脂を体に溜めこんだ魚で、

函館の漁師が威信をかけてブランド化した鮭、

臭みのない脂のり、身のしまり、ハラスの厚み、

等厳選した美しさ銀毛さけ。噴火湾沖産

「宗生」―宗谷

血抜きと神経抜きの処理をして差別化、2年間の試験実施を経て平成24年にブランド化、

3.5キロ以上の大型の銀毛オスを厳選専用タンクで生かしたまま帰港、

休ませ筋肉の緊張を解いてから活字メしさらに神経を抜く、

出荷量は昨年600尾程度で今年は増やしたい希望。

「波しぶき」ー標津

船上一本〆、秋鮭のオス銀毛4K以上の大型を厳選し、鰓弓を切断、

タンクで泳がせて脱血、出荷量1100尾、標津漁協管理で今後PR強化に努める。

「恋問鮭」―白糠漁組

「しお風」―落石漁組

「歯舞しゃけ丸」―歯舞漁協

「ウトロの特銀」―ウトロ漁協

「知床大銀鱗」－斜里第一漁協

（銀毛）－　北海道の味覚の代表格は何と言っても秋鮭、そんな秋鮭の中でも、ウロコが銀色に輝き、婚姻色のない美しい外見をしたサケを「銀毛」と呼び、資質、脂のりが特に優れた鮭のことを指す、さらに、北海道各地の産地で独自に設定された厳しい認定資格をクリアしたものだけが、ブランド鮭として

展開されています。全体の数パーセントしか獲れない貴重な秋鮭です。

ちなみに、今朝入荷の枝幸沖「活〆メジカ」と

日高沖「沖〆銀聖」銀毛鮭の２種が入荷中です。

今朝、びっくり、シャックリ！！

何と、天塩沖産のスズキ（4.5kg）が入荷しているではないか！！

30年、市場に通い続けていて、初めてであった。

せいぜい北海道では、南茅部泊まり。

北限のすずき！

こんな丸々太ったスズキ見たことがない。

まさに、市場の中のささやかな奇跡である。

時たま仕入れるスズキは、宮城か千葉。

家内に言わせると、いつも美味しくないとの酷評。

何せ、彼女の家は、一歩歩くと海の中。

毎朝、新鮮な魚介類を食べているので、

北海道の活〆でもなかなかGoodサインが出てこない。

目の前で釣れた魚を、すぐ料理して食べているのだから、

何を持って来ても、叶わないのだ。

だが、今朝のスズキは、竹さんも驚くほどの肉身の厚さ。

本当に、びっくりなのだ。

さしもの家内も、「これが、本当のスズキよ！」と言い放った。

私も、こんな旨いスズキはめったにお目にかかれない、それこそ初食いなのだ。

12日の関西出張で、THDさんに招かれた木津川の「抱月」で戴いた

スズキの朴葉焼きの脂具合の何ともいえない旨味に、驚嘆したばかりだが、

それにも勝るとも劣らない含みの在る上品で濃厚な味わいである。

こんな極上の海の幸に出会えるまほろばの幸いを改めて噛み締めた次第。

魚の一期一会、実に一興一楽であった。

(経理の斉藤さんも大満足）

大間のマグロ、入荷！

一本買いで、仕入れました。

今日は、売り出し中日。

威勢いいところで、格安で売りさばきます。

本鮪の規制が、これから厳しくなります。

こんな夢のような仕入れと買い物は、これからないかもしれませんね。

今を満喫してください！！！

先日、愛知のある方からお電話を戴き、

「まほろばのオリジナルイクラが、人工イクラではないか？！」

と疑われている、との情報を頂きました。

「えぇ！そんな馬鹿な！！」と驚愕。

第一、出汁は夜なべして造り、それを工場まで持って行き、

そこで、生イクラを塩洗いして、タレに漬け込んで、

パック詰めしているところを見ているので、「何を証拠に！」

と、チョット腹が立ったというか・・・・・・。

その内容を聞くと、こうでした。

①　お湯をイクラにかける。

天然イクラ→白く濁る。　　人工イクラ→変化なし。

②　イクラを転がす。

天然イクラ→目玉がひっくり返る。　人工イクラ→変化なし。

それで、実験開始！

解凍したイクラに、お湯を注ぐ。

あらあら、白く表皮が細かく剥けて行くではないか！

1枚ペッロと剥けるのではなく、細胞膜が一っ一つ剥がれ行く感じ。

2番目に、赤い目玉の面を下にすると、

あれれ、コッロと上向きにひっくり返ります。

知らなかった。

本当に、噂の通り、目玉は動くのだ！

人工のイクラは、外皮がゲル状のアルギン酸が、多糖類なので剥けない。

一方、天然物は、蛋白質・アミノ酸が熱で凝固して白濁する。

中身はイクラ味を付けたゾル状の液体と目玉になる食用油と

アルギン酸のゲルを一緒くたにして、水に垂らすと、

イクラのように球状に丸まることを、何でも北大の研究室で実験して

発見したことを、聞いたことがあります。

それを応用して、製品化にしたのでしょう。

しかし、北海道では、さすが人工イクラは聞きませんね。

旬の秋には、大量の生イクラが出て、製品化されますし、

北洋の冷凍生イクラも通年貯蔵されて、全国的には流通され、

各県のすし屋などは加工しているでしょう。

時期外れだから、人工しかないという時代ではないと思います。

しかし、今もって安売りのすし屋やスーパーなどで、店頭に並ぶのでしょうね。

そんなこんなで、「天然VS人工」も一件落着。

まほろばのオリジナルイクラも残す所、後わずか。

9,10月に入りますと、今季の加工が始まります。

また新鮮イクラ、お楽しみに・・・・・。

世界のマリン・ECOジャパン認証の愛知県知多半島沖の「赤腹じゃこ」。

何故か、赤っぽい。

「NHKためしてガッテン」でも放映された究極のしらす。

海老、イカ、蟹の混淆漁法、「赤腹ジャコ」。

何故か、関東では敬遠され、関西で珍重され高値！

ところが、高値でない。

1kg箱　￥1490　　100g　￥180

地元の１／３～１／４の安さです。

「謎の赤腹ジャコ」

シラスにはさまざまな種類がありますが、“赤い物体”に注目すると、極うまのシラスをゲットできます。

東京築地で高値がつくのは、形がそろっていて色が白いシラスです。しかし、食にうるさい京都で料亭の料理人に聞くと、「赤腹ジャコ」と呼ばれる、お腹の赤いシラスがおいしいと言います。しかも、人によっては「子持ちのジャコ」と呼ぶ人もいます。シラスはイワシのこどもなのに、なぜ「子持ち」なのでしょうか？

※お腹の赤いシラスは、関西では「赤腹」として売られていますが、関東ではそのように区別して売っているところは少ないようです。スーパーなどで売られているシラスをよく見ると赤腹のものがあるので、ご自分で選んで買う楽しみを味わってください。

赤い腹のシラスと白いシラスに含まれるうま味成分の量を比較すると、赤いもののほうが4倍も多いことがわかりました。赤腹シラスの腹の中に入っているものがうまみの理由と考えられますが、実際に調べてみると、エビのような形をした謎の物体が出てきました。

赤腹シラスのお腹の中に入っていたものの正体は、「コペポーダ」と呼ばれる、エビやカニなど甲殻類の仲間のプランクトンでした。甲殻類が持っている「アスタキサンチン」という色素がシラスのお腹に残っていたため、色が赤くなっていたのです。うま味が多かったのは、コペポーダが持つうま味が加わったためと考えられます。

「天然しまあじ」

鹿児島県阿久根沖。

これはこれは、旨味は何ものにも代え難い。

養殖がほとんどの中の天然物。

まほろばに入荷中。

神経抜き「活〆松川かれい」入荷！

神経締めって何？

魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命⇒死後硬直開始⇒完全硬直⇒硬直解除⇒腐敗

死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。
これが神経絞め（神経抜き）です。

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで
身の引き締まったおいしいお刺身が食べれるのです。

魚をおいしくいただくための究極の絞め方かもしれません。

背骨の切断面を見るとわかるのですが、脊髄の上、背中側に白いものが見えます。

これが神経筋で、これにハリ金（ピアノ線など）を差し込んで神経を抜くのです。
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事がわからず、鮮度が保たれます。

▽魚が暴れるのを防ぐ効果も

死後硬直が進行するよりも
先に延髄及び中枢神経を破壊することで、
ATPの自己消化が大幅に遅れ、 新鮮さが長持ちします。

暴れた魚は美味しくないとよく言います。
せっかくの旨味が、暴れることで
無くなってしまうんですね。

魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、

イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ

▽神経締めの方法

魚の種類や大きさによって、少し締める場所に違いはありますが
基本的には、細い針金などを穴を開けた頭からさして、背骨の上を通る神経を
針金をしごきながら挿入して破壊する。

脳からの『死にました』と言う命令信号が神経を通じて全身に行き渡り始め、

これを合図に魚体が硬直を始めて行くのです。

この『死にました』の信号を断ち切れば
硬直が遅れるので、おいしい時間が長くなる！

 神経締めの道具
細い神経に通すのは結構難しい

▽神経締め『した魚』と『しない魚』の違いは?

そんなことをして本当に味が違うの？と思われるかも知れませんが
私自身の印象としては、もう雲泥の差だと思います

長く鮮度を保つ事ができ、特に青物は刺身の色からして全くの別物

油も程よくまわって、格別の美味しさ！

魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。

そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、

鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、

生で食べられる期間も短くなってしまいます。

神経締めをした魚は
ぷりぷりの食感！

刺身として食べる頃合いを考えるとともに、おいしく食べる時間を長く保つことができる技。

海外の料理人の間でも噂の、卓越した技術である。

▽手間のかかる神経締めを敢えて行う漁港が増えている。

これが、新聞に掲載された、最後の流し網漁「紅鮭」が今朝入荷。

￥2700／kgという、例年の2倍の高値。

庶民にとって、高値の花。

入福さんで無理矢理、押し付けられて買う羽目に。

余りに高いので、時鮭並みに値付け。

それでも、2切れ￥680。

塩の紅鮭も入荷。当然、例年の倍の値段で、誰が買うのでしょう。

年末の「手塩紅」をどうしようかと、頭を抱えています。

何事にも、裏事情があって、

ロシア側では、定置網側の権力が強く働いて、流し網を抑え付けた形であるとか・・・・。

さらに深い内部事情や抗争もあったのでしょう。

しばし、眺めて見るしかありません。

ベニザケ：最後の流し網漁初競りは高値　花咲市場