あのまほろばオリジナル「手塩紅鮭＆時鮭」が今年限りとなる。

何故か、それは北洋サケ・マスの200カイリ内の流し網が来年以降、禁止になるからだ。

戦後すぐ始まった70年もの歴史に幕を閉じる。

すでに、今年の新物が入荷している。

だが、昨年より明らかに値が高騰している。

漁船が沖に出て、脂のしっかり乗った色艶も形も見事な流し網漁。

だが、これからは母川に帰る海岸近くの定置網にかかった二番手、三番手の鮭になる。

流しの鮭は、今年最後の見納めとなる。

しかし、一般に騒がないのは、みなチリ産などの養殖鮭に慣れ親しんでいるからだ。

抗生物質や成長促進剤で、３倍の速さで成魚となる。

その脂肪の乗りを、旨いと勘違いしているが、とんでもない。

くすり漬けの鮭を珍重して、国民の体を省みない企業の経済行為を何と見よう。

いよいよ、水産業は厳しい冬の時代を迎える。

早くロシア側の解禁を待ち望みたい。

今朝、根室から届いた以西船の時鮭、初入荷！！！

昨日、初出荷　kg￥5000と言う高値、バカ値で、全く手が出ませんでした。

今朝は、半額に近く、落ち着いたところで、思い切って、1本ゲット！

でも、切り身にしたところ、１切れ￥450も付いてしまいました。

しかし、初物！！！一塩ふって、お召し上がりください。

●　「時鮭」とは秋鮭と同じ白鮭です。
通常であれば産卵のために秋に帰ってくるはずの鮭が、
何故か時期はずれの5月～7月位に獲れます。
北海道太平洋沿岸の日高や根室の沖、羅臼の前浜定置網、
南千島（国後島、択捉島）、サハリン沖などで回遊してしまった鮭です。
襟裳岬から東にかけての海域を操業する船を以西船と呼びます。
●　そのため『時不知（トキシラズ）』とも言われています。
最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。
本州には全くと言っていいほど流通することが少ないのです。

最近、まほろばで時々、開きほっけが入らなかったりする。

実は、定番を決めていて、荷受から毎朝届けてくれることになっている。

ところがこの頃、なかなかそうはいかなくなったのだ。

どうしてか。

それは、いい原料が集まらなくなったからだ。

この30年間で、初めての事で、おそらくこのことは全国的な現象でもある。

それと、毎朝驚くことに、生のほっけがセリ場に上がっていないことだ。

あのﾗｳｽ産やオホーツク・道東沖のデカイ旨いほっけが、忽然として姿を消したのだ。

ことに、まほろばは活〆に拘っているので、まったく入荷が無い。

あったとしても日本海や道南の瀬棚などから入るものだ。

昨日のNHKクローズアップ現代にも取り上げられた海の資源問題。

今、枯渇して漁師が成り立たなくなって来ているという。

これは全国的なことで、兎に角、魚がいなくなってしまった。

いよいよ困り果て、国でほっけ漁の規制をかけた結果、ほっけが姿を消したのだ。

この原因には、海の温暖化と獲り過ぎの問題がある。

根こそぎ幼魚や小さい魚まで採り尽して、自分の首を絞めてしまったのだ。

小さい魚を放魚すればよいのだが、自分が採らなければ、他の漁師が採るから採る、

という悪循環が、益々海を荒らしたのだ。

それに、市場の荷受も、無ければ商売が成り立たないから、

小さくとも持って来い、という号令をかける。

これでは、一層枯渇して、目先の利益が、

子々孫々の働き場を奪っている構図になっていることを、猛省しなければならない。

あの地中海のマグロが、とんと食べられなくなってからしばらくたってしまった。

これも、乱獲でマグロが激減、死活問題で各国が協力して規制した。

つまり、国も漁師も消費者もがまんした、じっと耐えた。

すると、3年5年の間に、何と漁獲量が3倍に増えたという。

今、地中海は豊漁に身も心も沸き立っている。

日本海側のマグロの通り道の山陰。

そこを、巻き網で、腹に大量の子を抱えたメスのマグロまでも根こそぎ漁獲する。

今、不漁に泣いている。それはそうであろう。

そのためか、北海道の日本海側でのマグロ漁は、とんと聞いたことが無くなった。

積丹･岩内沖、利尻礼文沖のマグロは、すばらしかった。

でも、全く聞けなくなったのは、そんな理由で、

自分さえ良ければ、あとはどうでも良いという我欲が、国中を狂わしてしまった。

何事も、ほどほどにしなければ、自然のしっぺ返しは、結局は自分が損をすることになる。

お互い様のところで、手を打たねばならないのだろう。

今、海は我慢のときに来ている。

国民、今こそみんなこぞって我慢して、子孫のためにも、未来の海の資源を育てようではないか。

食卓の魚高騰!　海の資源をどう守る

漁獲量の減少によって、アジやホッケなど食卓の魚の高騰がつづいている。原因とされるのは、海水温上昇など海の異変と乱獲。追い詰められた漁業者は、収入を確保するため小型魚や幼魚まで捕る「負のスパイラル」に陥っている。漁業復活には、資源を守ることが急務だ。今年、国は絶滅危惧種に指定されたクロマグロの幼魚の漁獲量を半減する規制を導入した。すでに多くの魚に漁獲規制を導入し、資源回復に成功している欧米諸国の成功例を参考にしたのだ。国内では、さらに踏み込んだ制度の導入も一部で始まり、新潟の甘エビなどで効果が見え始めている。規制に実効性を持たせ、消費者に、安定しておいしい魚を供給し続けるにはどうすればいいのか。漁業再生の方策を探る。（NHKTV)

いよいよ残す所4日！

海産物仕入れも、今日がピーク。

今年は、例年になく天然の鯛とブリ、更にシマあじが入荷しました。

（市販のほとんどが養殖です）

マグロも天然、白身も活〆で、

今までにないお正月が迎えられそうです。

正月商品　海産物即日情報

●　マグロ

　　天然本鮪　腹トロ　　　ｇ￥750

　　天然本鮪　赤身　　　　ｇ￥700

●　鮭

　　まほろば天塩紅・時鮭　　￥6800

　　天然紅鮭　　　　2.2kg　￥4800

　　天然紅鮭ﾙｲﾍﾞ　　　ｇ　　￥450

　　まほろば　イクラ　250　￥3500

　　　　　　〃　　　　100　￥1480

●　天然ぶり　　　　　　　g　￥280

　　天然しまあじ　　　　　g　￥650

●　天然平目　積丹　　　　g　￥1500

　　天然松川鰈　　　　　　g　￥950

　　天然　真鯛　鹿児島　　g　￥700

●　冷メンメ　　　　　　1尾　￥2680

　生キンキ　　　　　　　3尾　￥1580

　活〆まゾイ　　　　　　1尾　￥490

●　活〆たこ足　ﾗｳｽ　　1本　￥2480

　　　　　〃　　　　　　1本　￥1280

　　たこ頭　宗谷　　　　1個　￥780

●　冷　毛蟹　特大　　　１パイ￥4980

　　　〃　　　中　　　　１パイ￥3500

　冷　タラバがにｼｭﾘﾝｸ　　　￥5980

●　貝付き帆立　野付　３バイ　￥890

　貝ホッキ　　白糠　　１ぱい　￥450

　牡蠣　ｵﾎｰﾂｸ　　　　200g　￥680

●　無添加いずし500g

　　　　　　　紅鮭　　　　　￥2980

　　　　　　　ハタハタ　　　￥2400

　　　　　　　ほっけ　　　　￥2400

　　　　　　　かじか　　　　￥2400

●　日本海船上凍結えび　500g

　　　　　　　ボタンえび　　￥2890

　　　　　　　甘　えび　　　￥1780

近年、各漁協では、創意工夫を凝らして、魚のブランド化にしのぎを削っている。

先日お知らせした【羅皇】もそうだが、今朝も昨年に引き続いて、

稚内の「活け〆鮭」【宗生／そうき】が入荷、早速入手して、朝から販売している。

しかし価格は、羅皇に比して半値近い。（3切れ￥590、1切れ￥220）

これも選抜と血抜きにこだわっていて、生き残りに、

血抜きはするが、手抜きはしていない。

（以下、漁組の案内から）

「ていねいに活けジメした１日数十本の希少鮭！」を見出しで

船上で厳選し、ストレスを与えないよう水槽へ入れて水揚げし、

短時間で血抜き、神経抜きなどをする活けジメ鮭は、

たった３隻の船で行なわれるため

１日数十尾しか出ず希少です。

臭みがなく美しいサーモンピンクが特徴です。

・・・これは本当に手が掛かる。

完全に血抜きをした鮭を食べてみたいと思いませんか？
魚が生臭くなったり鮮度が落ちが早いのは身に血液があるからです。

宗谷産「活けジメ鮭」は、日本最北端の宗谷岬沖で水揚げし、

船上で活きの良い鮭を厳選して水槽で保管し鮭の身体を休ませ、

筋肉疲労を取り除いた後に鮭にストレスを与えずに

短時間で放血及び神経抜き処理を行ないます。

短時間で処理することにより、肉質の緊張や萎縮を抑え、

その身は鮮やかなサーモンピンクとなり、魚独特の臭みもなく、

白子に至るまで血液がもたらす赤点が取り除かれます。

先日、農園で熱心にお手伝いして下さっている桶谷さんが、

「見つけた、見つけた！！！」

念願の鯛の骨を見つけたと、おおはしゃぎだったとか。

何でも『鳴門骨』という、珍しい鯛の骨が、

まほろばで売っている熊本産の天然活締め鯛の粗で発見されたそうである。

何か善き縁が結ばれますことを。

まほろばには、男女合わせてまだ待ちぼうけが、ふんだんに居りますので、

お声をかけてくださいませ。

Q　：“鳴門骨”とは何か／鯛の中骨の棘にある骨の膨らみは何か

A　：“鳴門骨(なるとほね)”はマダイの血管棘が肥厚したもの。④の位置の骨。

鳴門骨は生物学的には脊椎骨の血管棘が肥厚したもの（hyperostosis)で、マダイではまれに見られるものである。

オーストラリア・ニュージーランド海域に分布するゴウシュウマダイでも観察されている（赤崎, 1962）。

また、鳴門骨は「鯛の九つ道具」(坂本，1999参照)の1つで、江戸時代前期の文書にこの骨と思われる記述がみられる。

人見必大(1697)の「本朝食鑑」(島田勇雄訳註、平凡社)の鯛(マダイ)のところには

「一種に、形・色は普通で、肉の中の大骨の節の辺に瘤子(こぶ)をつけたものがある。

俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が労(つか)れるので瘤が出来るといわれている。

はたしてそうなのか、未だわからない。」とある。

今朝、市場で、仲買の兄さんから「これは、まほろばさんの所でないと売れないですよ」。

と、ほだされて仕入れた鮭が「羅皇」と言う名の羅臼産銀毛の秋鮭。

ｶﾈｼﾒ、丸水の荷受でも、日に２尾づつしか入らない特上品。

何せ、高値のさらに２倍のセリ値。

だれも買わない。

「え、ええい！！！」とばかりに、清水から降りたのだったが、帰って調べてビックリ！！！

昨年は２５５尾のみの漁獲というから驚く。

「鮭児」以上の貴重品である。

羅臼漁協の案内を見る。次の通りである。

先ずはともあれ、まほろばデビューである。

知床羅臼銀毛鮭「羅皇」とは

『羅皇』は羅臼で水揚げされる鮭の中でもかなり貴重な「銀毛鮭」のオスで

鮭の中のランクで最上級の「銀」の中から１尾のサイズが４．０ｋｇ〜５．４ｋｇのものとしており、

尚且つ、その中から漁師が美味いと思われるものを日々限定で出荷としております。

ひとつの定置網から出せるのは最高でも一日に３尾まで。（羅臼の定置網は33カ所）

銀毛（ぎんけ）鮭は各漁場で数％しかありません。

平成２５年度は２５５尾

平成２４年度は１８２尾

平成２３年度は５１８尾

の取扱いでした。

バーコードタグをつけて羅臼漁協が生産者～消費者までのお届けを保証するしくみになっています。

明後日4日は、2012年に制定された「クジラの日」。

クジラに関しての意見は、これまで度々述べて来たので割愛しますが、

小泉先生の『鯨は国を助く』とあるように、述べるところは深くして深い。

クジラの日にちなんでの次の記事があるので、お読みください。

http://www.j-cast.com/2012/09/04145058.html?p=all

( 9月4日は「クジラの日」　疲労回復の健康食として注目して！HP記事）

週二回、「熟成ミンク生肉」が入荷しています。

南氷洋で捕獲されたミンク鯨を、１週間－5℃熟成して、

解凍に2日間かけた刺身用ミンクが店頭に並びます。

単なる解凍品や生肉と違った、その何とも言われない風味は絶妙です。

ｇ￥330と、お買い得です。

今月から、釧路沖で解禁になる調査捕鯨。

この際に、日本と捕鯨について考えたいですね。

このクジラ筋肉から抽出したエキスが、今注目の『バレニン』。

アクテイブライフをサポートする『ダッシュ』が好評です。

これも小泉武夫先生監修で、先生のご本『鯨は国を助く』は、

来る10月13日のまほろば30周年記念イベント『懐かしき未来』の

特別抽選会で、小泉先生から5冊プレゼントされます。

是非とも、ご参加くださいませ。

今朝、水産の市場に着くと、報道人や仕入れ人の群れでごった返していた。

100ｔ級のサンマ棒受け漁大型船が帰港しての、初出荷と言うこと。

初めての焼きサンマ１匹試食会もあり、盛大な賑わいの内に初せり。

まほろばは、頭ゼリの極上品を狙うので、3尾で￥1000近くにもなる。

しかし、さすが、今日から日毎、求めやすいサンマになるでしょう。

前半、サンマの余りにも漁獲が無く、入荷ゼロの日が続いた。

やっと今日から息を吹き返したが、今は丸々太ったイワシが、

道東釧路沖で獲れている。珍しいことだ。

このイワシを追って、太平洋側でとれる本鮪の脂ののりが抜群で絶品だ。

毎日、まほろばでは、極上のマグロが入荷している。

是非、ご堪能のほどを。

そして、今朝、ビックリするような岩牡蠣が入荷。

能登産かな、と思いきや、あの関サバ関アジで有名な

大分の佐賀関海域の天然もの。

1個で￥1980もの値。嘆息する他ない。

果たして、どなたが召し上がるでしょうか。

今朝、松前の本マグロに混じって、

「大間の本鮪」が入荷しました。

月末ともあって、セリ値が上がらず、買い人少なく、チャンス到来！！！

大間の一番頭、丸々と腰太りの腹の厚い、これぞホンマ！

しかも、誰も名乗りを上げず、明日からの売り出しの為に「買った！買った！！」

46,5kgの一頭買い。

ウン十万円也。

しかし、冬場のセリ値の1／3以下で安い！

明日から、赤身良し、トロもまた良し。

日本一の本鮪をダイナミックに食卓に腹中に。