昨日、「へうげみそ」用の塩作りをしていたら、突然、大和さんが店に。

「やぁ！、丁度いい所に、いらした！！」

実は、いくらの出汁作りをせねばならない。

だが、何とも、やるのに荷が重い。

何故かは、セラミック造りなど、すべきことは山積しているのだが、

レシピがないので、また０からなり直ししなければならない。

「０－１だから、簡単でしょう」と大和さんが言い放つ。

確かにそうなのだが、きっかけが掴めない。

そこに、運よく、大和さんが来て、そのきっかけというか、誘い水に出会った訳だ。

この機会を逃しては、また何時になるか。

早速引き止めて、手伝って貰うことにした。

それに、鮭卵が、漁獲とともに、少なくなり、値が高騰するからだ。

昨年は、11月に入ってから仕込んだ。

徹夜作業で、大変だったが、驚くことに、1年経っても、

自分で言うのも何だが、実に美味なのだ。

こりに凝った材料だが、今年はそれに輪をかけて、材料を増やした。

（みんなで、試飲。うまい！と絶賛、店長はうれしい笑顔）

去年は、本枯れ節カツヲを中心に、澄んだ味わいだったが、

今年は、珍しくも近しい魚の節を使って、雑味と言おうか、

庶民の味と言おうか、複雑に深淵に仕上げた。

先ずは、本枯れ鰹節の一本物を削る所から始める。

そして、珍しいアゴや鯛、マグロ節まで加える。

チョットこれだけの組み合わせのイクラ出汁は、あまり見かけないだろうと思う。

今年は、半分以下の量に減らして、長く持ち越さないようにしました。

どうぞ、出来上がりをお楽しみに。

魚卵（北海道沖）、醤油（本醸造）、清酒、根昆布、

ガゴメ昆布、真昆布、本枯鰹、宗田鰹、鮪節、鯛節、

鯖節、あご節、秋刀魚節、鯵節、干貝柱、椎茸、食塩、

有機本味醂、砂糖、有機レモン果汁、有機ゆず果汁

ついでに、副産物が出来上がった。

名付けて「さざなみ」。

これも絶品でした。

￥120。。。

「NPO法人　発酵文化促進機構」発行の『KAMOS』。

「発酵はマジックだ！」と題して、

種麹最前線「発酵技術競争と700年の底力」の一文を載せられております。

部数がありませんので、ご興味のある方は、

まほろば各店にてご覧になってください。

発酵仮面こと小泉武夫先生認定の北の「新発酵仮面」が出現！！

山海料理の居酒屋『酔心／よいごころ』の宮川勝正さん。

ちなみに、お店は東区北22条8丁目　Tel　011-723-8328

入福水産の加藤専務（「手塩紅」鮭で御馴染みの）の小樽の先輩の店ということで案内された。

現代的に洗練とはいえないが、ちょっと古めかしい佇まいに、少し不安も隠せず。

しかし、次から次に出される珍しい発酵食品に、本物の発酵仮面の顔色も変わったほど！？

先ずは、活魚を〆て平目の刺身が出てくる当りから・・・・・・・・・・。

ご主人、釣り好き、山好きで、なんでもござれ。

①　さばの切り込み

ニシンの切り込みは聞いたことがあるが、この手は初めて。何でも八戸の脂の載ったもの。

それを、３ヶ月漬け込んでいるというから、ただの味ではないのだ。

②　ほっけの切り込み

中身が、溶け出してトロトロになったツユ状のもの。何か、なれ寿司の液体化したもののよう。

ウエツツとなりそうだが、一味舐めてビックリするようなコクと深み。

ほっけの魚醤である。刺身のタレにもってこい。

③　いかの塩辛

余りに、当たり前すぎて、あえて書くまでもない商材。だが、違っていた。

献上昆布を粉にして入れていた。麹に味噌を加えた。

えらい違うのだ、ビックリ、旨い。

④　紅鮭の山ぶどう漬け

このアイディア初めて！インスタントでワイン漬けならぬものもあるが、

これはしっかり漬け込み３年間。この色と味は、なかなか出ないぞ。深みが違う！

⑤　うどの味噌漬け

これは、スゴイ！味噌を樽ごと、山に持って行き、採った順から味噌に漬け込んでゆく。

すると、皮を剥かないでも、アクが回らず、

馴染んで反って旨くなるという代物。これも3年。

色も味もお見事！これは絶品。

⑥　発酵ドンブリ

これらを茶碗に御飯を盛り、上にかけて、貪り喰らいつく！！

その様子を、先生が実演して見せてくれる。

まさに、極楽昇天してゆく。

店は、見かけによらず、分からないものである。

最後まで、分からないものである。

人も、また同じか！

こうして山海を駆け回っている野人・宮川さんに、

さしもの小泉仮面も脱帽して、北の発酵仮面を命名した次第。（左のご仁）

チャンチャン。

最後に、小泉先生の秘伝を伝授。

味噌１kgを塩水で溶かして、卵黄を三個入れて埋める。

それが、しばらくすると（聞き忘れた）、卵黄がイクラのように極味となる。

卵のイノシン酸と味噌のグルタミン酸で、得も言われない味になるとか。

お試しアレ。

それと、NHK教育テレビ「土曜フォーラム」１１日、１７日に出演されます。

あの鯨問題、突き詰めてゆくと、最後の結論は、

人種差別に尽きるという事です。

先日の国会に呼ばれての先生の証言に、議員の認識が変わったと言うことです。

これから、どう出るでしょうか。

今日から31周年創業祭！

昨年から1年も経ったのですね。驚くべき月日の早さです。

この記念日に、あの発酵学者・小泉武夫先生が、お祝いに駆けつけて下さいました。

ありがたいことです。

先生は、まほろばのパンが大好きで、家族のみなさまも楽しみにされているそうです。

昨晩、ご一緒したのですが、そこも発酵好きのおじさんがいて、大変勉強になりました。

報告しますね。

今晩6時から、駅前の佐藤水産で講演会があります。無料です。

是非とも、ご参加ください。

小泉武夫先生が、週刊現代「わが人生最高の１０冊」に登場！

これは、先生のバックボーンを知る上でも必読書でしょう。

更に、理解も深まることでしょう。

１位『日本の酒』坂口謹一郎

２位『秘境ブータン』中尾佐助

３位『魚醤とナレズシの研究』石毛直道、ケネス・ラドル

４位『飲食事典(上下）』本山萩舟

５位『極限の民族』本多勝一

６位『魯山人味道』北大路路山人

７位『オーパ！』開高健

８位『北極圏１万2000キロ』植村直己

9位『甘粕正彦　乱心の曠野』佐野新一

10位『ジョージ君の漫画文学全集110選』東海林さだお

すみません。「時代の証言者」22.23、抜けておりました。

読売新聞に連載されていました小泉武夫先生の「時代の証言者」。

全25回の大作で、先生の幼き頃より、大学研究時代、世界探査時代、

そして今に至るまでの歴史が、俯瞰できる読み応えのある内容でした。

貪欲な学究姿勢が今日の先生の成果を齎せたのだと思います。

昨日の「天皇の料理番」秋山徳蔵氏のように、

小さい頃から好奇心旺盛、やんちゃ坊主が、発酵仮面になるまでの

ドラマチックな筋書きに、日本中が唸ったことでしょう。

ご苦労様でした。