まほろばblog

生チッチ！！

金曜日, 2月 1st, 2013

チッチ２

先回も、まほろばの新年会でご紹介した宮の森の「ツィオ　ヴィットリオ」さん。

周囲の方々にも隠れファンが多いのにビックリします。

気取らない家庭料理に、心から舌鼓が打てるんですね。

最初に出される前菜のチーズ。

これが、みな手製のチッチなんです。

時折、まほろばでエリクサー水を汲んで、仕込み水にします。

チッチ　１

乳酸菌やレンネットを使うと、決まりきった固定的な味しかでないのが、

チッチだと、毎回微妙に味が変化して、客としても毎度楽しみにして行きます。

当のシェフ本人さんが、一番喜んでいて、メチャ作るのが面白いということです。

とにかく、今までにないチーズ作りで、ワクワクしながらいろいろな工夫が出来るのが、

また興味が尽きないところということでした。

カッテージ風なのですが、あのカッテージとも違う、微細な風味がたまらないですね。

チッチ　３

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NHK「うまいッ！」に石孫さん

金曜日, 2月 1st, 2013

石孫さん　室

2月10日朝、6；15～6；49放送の

NHK「うまいッ！」は場所が秋田、

食材は「自家製味噌」です。

石孫さんの風景も映りますよ！！！

http://ishimago.main.jp/

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ひふみ糖入りポン酢

金曜日, 1月 25th, 2013

ch037-top[1] ポン酢

冬は、鍋の美味しい季節ですね。

今店に置いているトータルヘルスさんの「おいしいぽんず」。

実は、この中に、まほろばの「ひふみ糖」が入っているんです。

料理人さんが作ったというポン酢、ひふみ糖入りだから、やっぱり美味しいのかな！？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ビン　￥890　

ch037-1[1]

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北海道発酵文化へ　fromアグネス

水曜日, 1月 23rd, 2013

先日の「発酵食品サミット」で同行した清水町の山口由里さんが、

感想を綴ってきました。

北海道発酵文化への提言もあり、参考になります。

宮下社長へ

この間の発酵サミットでは大変お世話になりましたー。

酔いは、大丈夫ですか？

作りたてのお酒は、味わい深い、染み入るお酒でしたねーー。

私自身は、とっても刺激的な２日間でした。

都会は発酵ブームみたいだけど、引き続き、

北海道ならではの発酵の共にある暮らしを続けていこうと思います。

本当に本当にありがとうございます。

あれから北海道の発酵文化についていろいろ考えさせられてます。

アイヌの人は、藍染めの文化でもないし、醤油や味噌文化でもないんですよねー。

お酒文化だし、でんぷんとるのは発酵させるけど。

で、開拓団が入ってきて、いろんな地方の発酵文化を持ち込んだんだろうけど、

寒さと故郷の発酵文化をどう共存させていったんだろうかなーと。

また、探ってみようと思います。

帰ったら、金柑をやんじーもらっていて、うれしくなって、酵母仕込んでみようと。

ウエダさんも、東京の都会の真ん中という環境で、

酵母との暮らしを営んでおられるのはとっても感激しましたよ。

ぜひ、まほろばとあやの里（宮嶋さんとこもいいなー）北緯43度発酵ラインで、

マイグルトの講習会やりたーい。

急がず時期を待つとします。

野外のサイン会　いい写真だったのでお送りします。

帰ったら、ひざしが少し春っぽくて感激です。

少しずつ春に向かってますね。確実に。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アグネス

SONY DSC

　　　　　　　　　（寺田本家にて、サイン会にて）

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全国発酵食品サミットin神崎　開催！

火曜日, 1月 22nd, 2013

発酵サミット　１

20日（日）、21日（月）両日にわたって行われた「全国発酵食品サミット」が、千葉県神崎町にて行われた。

寺田本家のある神埼（こうざき）町は、元より酒蔵が何十軒と並び、

野田醤油に代表せられるように消費地江戸を控えた発酵の県、醸造の街だった。

ところが、戦前戦後にわたり、往時の盛隆は蔭を潜め、廃業する蔵が後を絶たなかった。

それは、醸造業界の大企業化で、科学的手法が先鋭化して小さいな蔵元は存立出来なかった。

完全に疲弊化した醸造業界は、ほんの数年前までは未来に希望を持てるものではなかった。

それに、火をつけたのが、寺田本家の故寺田啓佐さんだった。

その「自然発酵」の思想と実践は、沈滞した発酵業界に新風を送り込んだ。

その成果が、今日の「全国サミット」を開くまでに、復興したのだ。

これは、日本の片隅の街で起こった奇跡の物語である。

発酵サミット　２

当日、神崎文化センターで開かれたおまつりは、全国発酵食品会会長を務められる

小泉武夫農大名誉教授の基調講演を皮切りに始まった。

全国に点在する発酵の街のパネリストをお招きしてのパネルデスカッション。

そして、館内には所狭しと神埼や他府県の発酵ブースでごった返し、発酵ブームに沸いたのだ。

かくセクションでのセミナーやデスカッションも盛んで、私は同行した

エッセンチアの篠原さん、アグネスこと酵母狂（失礼）の山口ゆりさんとで、

植田家の「cobo」のセミナーを受講した。

そこで、自然発酵させるのに、みなエリクサー水を使っているとのこと。

これまで、いろいろな水で試したが、これほど活性化する水はなかったと語られ、

エリクサー水で発酵させたパンや粉酵母、浸漬した野菜、果物、海藻などのエキスを試飲試食。

その余りにも豊かで深い味わいにみな感嘆した。

このセミナー、まほろばでも開講する予定です。

発酵サミット　３

翌日、近所の「鍋店／なべだな」と「寺田本家」の酒造元に見学会。

今沸いている諸味酒の生酒を大樽から掬いだして試飲。

その余りの旨さに、下戸の私は朝からグイグイ呑んでしまったほど、感動してしまった。

生れて初めて、酒の醍醐味というものを知った。

これでこそ、酒！というものだった。

これは、言葉を尽くしても伝わりません。

日本の発酵文化の粋を見た思いで、その奥底の凄さに畏れた

極めて貴重な発酵サミットであった。

さらなる日本文化に火が燎原のように広がらんことを・・・。

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全国発酵食品サミットinこうざき

　未来に向けて豊かな発酵文化の継承と発展を目的に開催される全国発酵食品サミット。６回目を迎える今年は，関東地方で初の実施となり，その舞台はかつて関東灘と呼ばれ醸造業が盛んだった千葉県神崎町！
　今回のサミットは「発酵によるまちおこし」「発酵が彩る暮らしの食づくり」などを切り口として，全国の発酵好きや醸造のスペシャリストが集まり，伝統食～エネルギー・環境問題におよぶ発酵の多面的な機能やその可能性，愉しさを共有し，理解を深められる場にしたいと考えています。より多くの皆様のご来町をこころからお待ちしております。

発酵にまつわる講演会＆パネルディスカッション

日時：2013年1月20日（日） 13:00～
場所：ふれあいプラザ　多目的ホール
入場料：1,000円　（事前申込みが必要です）
定員：400名　

基調講演
東京農業大学名誉教授　小泉　武夫　氏
テーマ：「発酵の主役　麹の世界」

質問コーナー「小泉武夫先生に聞いてみよう！」

パネルディスカッション① 「全国の発酵によるまちおこし」
五味　仁　氏（五味醤油㈱／山梨）
大髙　衛　氏(大髙醤油㈱／千葉)
岩佐　浩治　氏（たかしま発酵食品倶楽部／滋賀）
西野　邦明　氏（NPO法人竹の浦夢創塾／石川）
※コーディネーター：寺田　優氏（こうざき発酵の里協議会，㈱寺田本家）

パネルディスカッション②「神崎における発酵の食づくり」
大塚　完　氏（鍋店㈱）
南　智征　氏（㈱寺田本家）
鈴木　一司　氏（㈲こうざき自然塾）
神山　一雄　氏（神崎味噌造研究会）
※コーディネーター：寺田優氏（こうざき発酵の里協議会，㈱寺田本家）

座談会-次世代の食環境は自然発酵がつくる!

<:article>3.11以後、食への不安を乗り越えたい、と「発酵ブーム」になりました。
今いちど「発酵とはなにか？」みなで考え、進んでいく時期がきています。

10数年前に微生物と出会ったデザイナー「ウエダ家」は、発酵以前の「微生物同士の相互作用」に現代に失われ、復活させるべき食の根幹があると考えています。自然発酵の流れを最初に教えて頂いた「寺田本家」から社長・寺田優さんと、「マイグルト」の立役者「片山本店」代表・片山雄介氏をお呼びして、次世代の食環境について、語り合います。
次世代のネットワークをつくるツールとして、ウエダ家の「いきているマイグルト」ほかテイスティングもお楽しみに。
～ウエダ家＊からのメッセージ～

＊講師　ウエダ家（コーボーラボ）
自家製酵母のパンおよび酵母、乳酸菌など身近にいる菌から現代人の食生活、健康、環境など、ジャンルを超えて「ここちよい関係性」をデザインするCOBOLABO(コーボーラボ）主宰の５人家族。例えば、コメ、野菜や果物など様々な素材を用いて野生酵母（cobo)や乳酸菌を育て、それらを活用した食の楽しさや美味しさをワークショップ、イベントを通して発信している。ウエダ家の新しい「発酵」の捉え方はメディアなどでも注目されている。著書「酵母ごはん」「ウエダ家のえがくスープ」「はじめての自家製酵母パン」など多数。 http://cobo-net.com/

【日時】2013年1月20日（日）11：30～13：00
【場所】神崎ふれあいプラザ
【参加費】￥５００（定員２０名）

寺田本家のfacebookより

今週末1月20日(日)の発酵サミット関連イベントがあります。酵母食のウエダ家さんと醸造文化を広める片山雄介さんとウチのカミさん寺田聡美の座談会があります。
なんとその場には寺田本家で使っている活水器エリクサーを開発された「まほろば」の宮下さんや、

薬を使わない薬剤師さんで自然化粧品や健康食品を開発するエッセンチアの篠原さんなどもいらっしゃいます。
すごいメンバーが集まりました。
ぜひ聞きにいらしてください。

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『富士のお山』！ムース？

金曜日, 1月 18th, 2013

富士山

『富士山』！！

雪をかぶった緑の富士。

何とも趣のある風情に、興味が注がれる。

まほろばソフトミックスの真白き雪頂。

乳にオーガニック抹茶が稜線をかたどり、

オーガニック粒あんが、マグマか岩石か。

しもは、ブランディが香るファファのムース、樹林かな。

これは、何とも言えない美味しさ。

富士は不二で、ちょっとあり得ない和洋菓子。

これも定番になりそうな、ゾクゾクする逸品です。

　　　　　　　　　　　　　『ふじさん』　￥420

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発酵ロールケーキ『三人娘』セット！

金曜日, 1月 18th, 2013

へうげむすめ

【続き】

向うに見えますのは、そう『へうげ味噌』。

何と、ケーキに混ぜ合わせたのです。

それが、絶妙に洋菓子に溶け合って、何ともいえない風味を醸し出しています。

実に、驚くべき美味しさなのです。

以下、三人娘に、それぞれ語らせます。

北海娘　１

秋田娘　１

五人娘　１

『三人娘』揃い踏みで、今日デビュー！

三者三様の醸し出すメロディーは、まさに和のしつらえ、洋の超克です。

不思議なアンサンブルの妙に、発酵の無限の可能性を見た想いです。

日常はカット、ハレの日はロールごとでお祝いいたしましょう！！！

三人娘

各【発酵ロールケーキ】　箱入り　約16cm　各￥1800　（一週間に要予約）

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磯の香り

金曜日, 1月 18th, 2013

磯の香り　

寺田本家の「奈良漬け粕」の熟成酒粕と

南茅部さんの「がごめ昆布」を取り入れた和風クッキーです。

しっとりした磯の香りと熟成香がまったりと溶け合った不思議な

発酵菓子のデビューです。

　　　　　　　　　　　　『磯の香り』　2枚入り　￥220

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ケーキの革命！！

木曜日, 1月 17th, 2013

秋田娘　五人娘　ケーキ

次に・・・・・、

これは、目を瞠りました！！

「スゴイ！！」の一言。

ケーキの革命かとも思いました。

和と洋が融合した傑作です。

みな食べた者は、唸りました。

その内容は、今のところひ・み・つ！！

ヒントは名前にあります。

「五人娘」「秋田娘」です。

また、第三のバージョンが間もなくできます。

お楽しみに。

醗酵ロールケーキ・『五人娘』『秋田娘』　￥300

次に、・・・・・

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