4月6日（土）さとう水産さんで、「天下無敵の北海魚介」の講演会があります。

その後、上記の「ジュノー」さんで、先生を囲んでの会食があります。

もし、ご興味のある方は、お問い合わせ先にお尋ねください。

食に関する楽しいお話を伺うことが出来そうですよ。

昨秋、福田君がまほろば農園で栽培収穫した珍しい豆。

その名も「ツタンカーメン豆」。

最近、王の顔が復元されたニュースもありましたね。

この豆で、今冬仕込むまほろばオリジナル醤油の原材料に使います。

その他、珍しいところでは羊羹材料の高級豆『銀手亡』、

そして『黒小豆』と言ったところです。

先の『ツタンカーメン豆』について解説します。 

【ツタンカーメンのエンドウ】

ツタンカーメンのエンドウ豆は、発掘された副葬品の中から発見された。

古代エジプト人が食べたであろうエンドウ豆を持ち帰ったカーター氏は、発芽、栽培に成功した。

その後、数国にわたり、栽培が続けられた。
日本には1956年、米国から水戸に送られてきた。

その後、古代ロマンの夢を託したエンドウは、

主として小学校、教育センターを介して広がった。

毎年、ワインレッドの花を愛で、エンドウ赤飯を味わいつつ、各地にロマンの輪を広げてきた。

ツタンカーメンのエンドウは、日本で栽培されている種とは異なり、

古代エジプト産で、エンドウの原種と思われる。

背丈、茎、葉、豆の形、色は、普通種と同じである。

花の色は、ワインレッドでたとえようもなく美しい。

さやの色は紫で、花、さやの形は、普通種と同じである。

エンドウご飯を炊くと、はじめは普通のエンドウご飯と変わらないが、保温すると、

あら不思議、徐々に赤飯に変わるのである。

味は、普通のエンドウご飯と変わらなく美味しいが、色の変化がロマンを醸しだすロマン味である。

ワインレッドの花、さやの紫、エンドウご飯の不思議さは、古代ロマンにひたることができる。

古代エジプトから時空を越えて現代に伝えてくれた人々に感謝し、

古代ロマンの輪を広げたいものである。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「銀手亡」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「黒小豆」

高知県須崎市で三代継承の日本最古のポンカン農家・森田真二さんの「田條園」。

JAS有機栽培で味わいが濃く、その歴史と思い入れの深さを感じます。

そこのポンカンを使ってママレードを作ってみました。

その名も『ポン太』です。

　　　　ポンカンママレード　『ポン太』

　　　　　　　　　　　　　220g　　￥680

なおこのポンカン　１箱（5ｋｇ）で、￥1490で現在販売中です。

まほろばの卸先でもある市内の「豆食」さんと「ウールビー」さん。

大学生と組んでオリジナル健康料理を創作、売り上げの一部を第三世界に寄付。

生活習慣病対策と途上国の飢餓問題を考えようとするもの。

なかなか積極的な取り組みと発想に諸手を挙げて賛成！！

更なる継続と進化を、がんばってください。

待望久しき調味料「甘糀醤／あまこうじジャン」が、いよいよ登場しました。

すでに出ました塩麹の決定版「なごみしお麹」と対をなす「甘い麹」の出番を待っていたわけです。

実は内容がいわゆる「甘酒」、しかし、これは、れっきとした甘味調味料なのです。

単に、砂糖を加えて甘さを出すのではなく、

そこに、ビタミンB1、B2、B6、に葉酸、植物繊維、オリゴ糖、

システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖、

これらの驚くべき栄養素や酵素・酵母・乳酸菌の発酵微生物が豊富に含まれて、

料理にふくよかで深い味わいのハーモニーを醸してくれます。

江戸時代、夏の季語となって、夏バテを癒す点滴にもなっていた訳です。

そんな歴史的にも意味のある、しかも今日までそのような使われ方をして来なかった

古くして新しい調味料のニューフェイスとして『甘糀醤／あまこうじジャン』は、

これから、なくてはならない台所の必需品となること請け合いです。

『甘糀醤／あまこうじジャン』　

福岡自然農園の「ハッピーヒル」、羽場の糀、エリクサー水

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　220ｇ　￥480

ニュージーランドのラガーマン・Mrポールが、3年振りにやって来ました。

２，３年、札幌に腰を据えて、篠原さんを手伝いながら、ハニー販売に力を注ぐそうです。

今回、凄いハニーを持参。

ニュージーランド特産のその名も「ハニー・デュー」

。

抗酸化力が、マヌカハニーより10倍優れている。

ブナの木の樹液を蜜源として、高い抗菌性を有している。

オリゴ糖を5%含有し、

電気伝導度が一般の花粉の0.1μｓに比し、1.19μｓと10倍以上高い。

つまり、ミネラルの含有量が極めて高いことを示している。

　　　　　　　　　　　120ｇ　￥1.260

　　　　　　　　　　　450ｇ　￥3.360

この「ハニー・デュー」を配合しているのが、篠原さんが作った傑作

「PROPOLIS　SPRAY　プロポリス・スプレイ」

　　　　　　　　　　　　　　30ｍｌ　　￥2.940

自分で口をあんぐり開けるくらい、良いみたいですよ！

いよいよ、自民党がTPP参加を表明しましたね。

「倭詩」でも『TPPとGNH』で訴えていますが、近き未来に国土は焦燥と化すでしょう。

その時、参考意見として読んだ経済評論家の内橋氏の良心に心打たれた覚えがありました。

再びと論争が激しくなって来た昨今、氏の意見に耳を傾けるべきと考えます。

　佐々木 十美 （管理栄養士）

　　　　　『致知』２０１３年３月号
　　　　　　　　　特集「生き方」より

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【記者：毎日の給食にはどのような思いを込めてこられたのですか？】

先ほども申しましたが、子供たちに
食材の本当の味を覚えてほしいというのが一番の思いですね。

大人になった時にどんな食材を選ぶか、
どんなお店を選んで何を食べるかを決めるのは
学校給食の経験だと思っているんです。

本当の味ですから魚は骨が入ったものを出しますし、
辛口のカレーも出します。

「食べやすいものを」と言う方もいますが、
決して子供に媚びることはしません。

それで残すことがあっても切り方や味付けを変えて
何度でも出します。
そのことによって子供たちの味覚は磨かれていくんです。

使う野菜にも調味料にも徹底してこだわります。
通年で使うものはタマネギ、ニンジンなど数種類に限定し、
キュウリは夏場のみ、カボチャは冬至を過ぎたら出しません。

旬でないものを食べさせることには違和感があるし、
冬場にトマトやキュウリなど
体を冷やす食材をあえて使う必要もない。

【記者：自ら農家に収穫に行かれることもあるそうですね】

同じ環境で育ったものを
体が一番喜ぶという思いがありますから、
旬のものは極力地元産を使って、
その美味しさを子供たちに伝えたいと思っています。

それでも食材全体からすると
三、四割といったところでしょうか。

限られた予算でやり繰りするのも大変なのですが、
ある時「杏がいくらでもなっているからあげるよ」
と言われて伺ったら、屋根の上だったことがあるんです。

登って収穫して天日干しで杏漬けにしましたけれども、
仕事のためなら屋根にも木にも登ります（笑）。

食材について申し添えておくと、
私たちは挽き肉も最初から自分で作るんです。

数年前、北海道の食肉会社の挽き肉偽造事件が起きましたね。
北海道教育委員会のほうから調査に来られましたが、
うちは一切使っていませんから、
まったく問題になりませんでした。

私はプロとして仕事に責任を持っているし、
何があっても揺るがない姿勢で四十年間やってきたんです。

何かあるとすぐ人のせいにしたくなるでしょう。
誰かがこう言いました、ああ言いましたって。

だけど仕事はすべて自分の責任なんです。
真剣勝負と申し上げたように、
いつ辞表を出してもいいという覚悟でいました。

だから私は怖いものなしです。
保護者や担任の先生がいようと
子供たちがいい加減な食べ方をしていたら、
本気で怒りますから（笑）。

　　　　　　（略）

よく言われます。

「給食ごときになんでそんなに一所懸命なんだ」って。

だけど、私は自分で納得するまで働かないと
仕事をしたことにはならないと思って生きてきました。

　塚本 康浩（京都府立大学教授、「オーストリッチ・ファーマ」社長）

　　　　　　『致知』２０１３年２月号
　　　　　　　　　　　　　　致知随想より

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意外に思われるかもしれないが、いまダチョウが
「人類を救う鳥」として注目されている。

ダチョウの抗体が花粉症やノロウイルス、
新型インフルエンザ、アトピーなどを撃退する
働きがあると分かってきたからだ。

私がダチョウの研究を始めたのは約十五年前。
物心ついた時から「鳥少年」で、
家ではずっと鳥を飼い続けてきた。

鳥好きが高じて大学は獣医学科に進み、
大学院で博士課程を修了。
そのまま大学教員に就任、
研究テーマを探しているところだった。

神戸にダチョウを飼っている牧場がある、という話を聞き、
私は少なからず興奮を覚えた。

初めて動物園でダチョウを見たのは小学生の時。
「こんな大きな鳥はマンションでは飼えないなぁ」と思い、
手の届かない遠い存在だと思っていたからだ。

「牧場は儲かっていないみたいだから、
　もうすぐ閉めるかもしれない」
という話を聞き、私は翌日から牧場通いを始めた。

鳥は人生最大の趣味とはいえ、私も研究者だ。
ダチョウの行動を観察し、いままで誰も気づかなかった
規則性を発見して、論文にまとめようと考えていた。

ところが、である。

ダチョウはそれまでの私の鳥に対する知見を覆す
常識破りの鳥だった。　

そもそも彼らに規則性はない。
いつも何も考えず右へ左へ動き回っている。
いきなり崖の頂上へ駆け上がったかと思うと、
パニックになり、足がすくんで動けなくなる。
そんなダチョウを何羽助けたか分からない。

また、一般的に鳥はきれい好きである。
毎日せっせと毛づくろいをし、
寝る前に水浴びをする鳥も多い。

体を清潔に保つことが、
病原菌から身を守ることを知っているのだと思う。

ところが、ダチョウは違う。
体の汚れは全く気にしない。

汚れたら汚れっ放し。
糞を付けたまま走り回っていることもある。
しかしそれでもダチョウの平均寿命は六十年。
破格の生命力である。

彼らは暇になると隣のダチョウの羽をむしりとるが、
そこにもなんの意味もない。
されているダチョウも何も気にせず餌を食べ続けている。

そこに血の匂いを嗅ぎつけたカラスが現れ、
餌だと思い、ダチョウの肉を喰い千切る。

獣医として縫合手術が必要だと思うくらいの重傷でも、
消毒をすれば三日後には皮下組織が復活し、
一か月後には新しい皮膚が再生する。

私はダチョウの傷口の組織を大学に持ち帰り、
顕微鏡で調べてみた。

なるほど、他の動物よりも細胞の動きが速かった。
また傷口から感染症になることがないのだから
免疫力も相当強いのだろう――。

ここで私は研究の方針を大転換した。
行動生物学的な成果よりも、
ダチョウの抗体を利用できないかと思ったのである
（そこに至るまでに実に五年の歳月を費やしたのだが……）。

原始的な生物から人間を含む哺乳類まで、
体の中に異物が入ると、これを除去しようとする
タンパク質の分子をつくる。これを「抗体」という。

一方、異物のことは「抗原」と呼ぶ。

当初、ダチョウからこの抗体を取り出すために、
実験の都度ダチョウ一羽の命をいただくなど相当苦心した。
そして、ある時から卵に着目し始めた。

仮にインフルエンザの抗体をつくりたいとしよう。

昨晩放映されたNHKクローズアップ現代、

『ハンターが絶滅する！？～見直される“狩猟文化”～』。

エゾシカの食害は道内ばかりと思っていたが、今や全国的社会問題であった。

野獣の増加に反比例して狩人の激減は、70年代の半分以下で、これも大きな壁となっている。

熊や鹿などその被害228億円というから、動物愛護団体からも緩和策が取られている。

その中でも各地で行われている狩猟、加工、販売という町をあげての取り組みが注目される。

特に、古来『またぎ文化』が伝承されている地域は、絶妙なバランスで獣害がない。

自ら狩り、解体し、食べる。

この教育システムに野幌の酪農大学が取り組みを初め、日本の先鞭となろう。

過去の乱獲という手痛い失敗を繰り返すことなく、狩猟を通じて野生動物と共存しようという

有機的生態系の再構成を今、日本は問われている。