早乙女 哲哉（天ぷら「みかわ是山居」主人）

　　　　　　　　　　　　　　『致知』２０１３年７月号
　　　　　　　　　　　　　　　特集「歩歩是道場」より

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（修業に入った老舗天ぷら屋で）始終考えていたのは
「天ぷらとは一体何か」ということ。

自分のしていることを具体的に言葉で説明できなければ、
きょうは調子がよかった、悪かったという話で終わってしまい、
コンスタントな仕事ができない。

そこで先述したように、自分の行動に
「いまがベストか」と必ず問答を掛けるようにし、
少なくとも天ぷらに関しては、
どんな質問を投げかけられても
全部答えられるようになろうと誓いました。

例えば天ぷらを「揚げる」とはどういう状態を言うのか。
私の出した結論は「蒸す」と「焼く」とを
同時進行で行う、ということです。

油自体は火がつく寸前の三百六十度近くまで
あげることができますが、
天ぷらの衣や魚には水分があるため、
揚げている素材は百度を超えることがありません。

揚げるというよりは、百度で「蒸して」いる状態です。

しかしそのまま油に入れておくと、
徐々に水分が抜けていき、
完全に水が抜け切ったところは、
百度から一気に二百度近い温度へと飛ぶ。

すると百度で「蒸す」のと、
二百度で「焼く」調理とが同時進行で始まるのです。

その原理を認識していれば、魚のクセを取ったり、
衣をいかにつければよいかといったことが
自分自身で把握できるようになります。

理論はよく分からないが、
油の中に入れていれば勝手に揚がるなどと思っていると、
自分から何かを仕掛けていくことなど不可能で、
経験が蓄積されていきません。

詰まるところ、魚も、野菜も、
元は皆生きるために海の中にいたり、
野にあったりしたもの。

それを、料理人は食べるために
置き換える作業をしなければならない。

いま、どこの料理の世界でも、
奇をてらったようなものが大流行りですが、
果たしてそれは本当においしいと言えるのか。
お客さんに面白い料理だと喜ばれればそれでいいのか。

真のクリエイターとは、
科学者であり、数学者でもあり、
なおかつ優れた感性がなければいけない
というのが私の考えです。

従ってお客さんから「おいしいですね」と言われたら、
「えぇ、そうやって揚げてます」と答えられる。
天ぷらがおいしく揚がるよう、
結果が必ずそうなるよう、
一挙手一投足、計算し尽くした中でものづくりをしている、と。

それは即ち次に来ても、
そうやって揚げられますよということであり、
この次も気を抜かずやらなければいけない、
という自分自身への戒めでもあります。

　　塩月 弥生子（９５歳・茶道家）

　　　　　　　　　　　　　　『致知』２０１３年７月号
　　　　　　　　　　　　　　　連載第８９回「生涯現役」より

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【記者：茶道家として身を立てていかれたのはいつ頃ですか？】

三十歳を過ぎた頃ですね。

私は十六歳の時に巡り合った初恋の人と
結婚するつもりでいたのですが、
三年後に彼が胸の病気で突然亡くなってしまったんです。

もう本当にショックで、ショックで……、
いつになっても立ち直ることができず、
無気力に日々を過ごしていました。

そんな時、東京の荏原製作所の社主の長男だった
畠山不器との見合い話が持ち上がり、
私も辛い過去を忘れてしまいたい気持ちもあって、
とりあえずお目にかかろうと。

そして二十歳の時、彼の元へ嫁いだのですが、
お互いに坊ちゃん嬢ちゃん育ちできた
夫婦の生活はうまくいかず、
結婚から十年後に私は四人の子供たちを置いて、
一人家を飛び出してしまったんです。

夫といがみ合ってばかりいては、
子供にとってもよくないだろう。

まず私が独り立ちをして、その後に子供のことを考えよう、
自分の気持ちを偽らず、真っ直ぐに生きようと思ったんですね。

【記者：すぐ仕事は見つかりましたか？】

私は自分の名前を隠し、
都内にあるバラックの三畳一間に間借りをしました。

そして履歴書を書いて職業安定所に通い詰め、
やっと拾っていただいた会社で、
お茶汲みや掃除、電話の取り次ぎといった仕事を始めました。

自分には何もできないということが前提ですが、
働かせていただくからには
お茶汲み一つにしても一所懸命やろうと。

番茶は舌を焼くほどに熱く、煎茶は質に従って
上等なら温めにと淹れ方を分ける。
また、この方は二日酔いのようだからと昆布茶にしてみたり、
時には梅干しを落としてみたり。

お掃除も、ロビーにあった植木鉢の葉についた
汚れを一枚一枚きれいにしていく。

いずれのことも、茶道を通じて身につけたお作法や
接客の心得でしたが、私自身が、お茶汲みをするなら
「日本一のお茶汲みをしよう」と
一人決意していたこともありました。

それで会社の人も、これだけお茶汲みやお掃除を
一所懸命やってくれる人なら、
他の仕事を任せてもちゃんとやってくれるだろうということで、
私を接客対応担当にしてくださいました。

やがて私が裏千家の娘であることが知られだし、
会社の中でも
「昼休みに社内の女の子たちにもお茶を教えてやってほしい」
という声が挙がるようになったんです。

　　　鍵山 秀三郎（イエローハット創業者）

　　　　　　　　　　　　　　『致知』２０１３年７月号
　　　　　　　　　　　　　　　特集「歩歩是道場」より

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【杏中：鍵山さんはどういう信条で
　　　　事業や掃除に取り組んでこられましたか？】

一つには先ほど申し上げた

「大きな努力で小さな成果を出す」

ですね。それに付け加えれば

「誰にでもできる簡単なことを、
　誰にもできないほど続ける」

これですね。私は何を行うにしろ、この二つが根底にあります。
それから

「自分に与えられた権限、権利。
　それを使い尽くしてはならない」

ということも日常の戒めとしています。

例えば、ホテルに泊まったら歯ブラシでも
髭剃りでもなんでも揃っているけれども、それらは使わない、
二泊三日で部屋を使用する時は
「シーツは替えなくていいです」と予め伝える、
といったことですね。
そのことでスタッフに負担をかけないようにしています。

私の家は留守が多いんです。
それで宅配便の方には
「玄関前にみな置いておいてください」と伝えています。
さすがに冷蔵品冷凍品はいけないとよく思われるのですが
「腐っても文句は言いません」と言っています。

いまは、なんでも自分の権利を精いっぱい使おうという時代です。
これが世の中を悪くしていると私は思うんです。

【杏中：そういえば、ある方から聞いたのですが、
　　　　鍵山さんは「いつも笑顔ですね」と言われた時、
　　　「私はもともと無愛想な人間です。
　　　　しかし、そういう無愛想な自分の性格に
　　　　あぐらをかかないようにしている」と答えられたそうですね】

ニーチェに

「不機嫌は怠惰である」

という言葉がありますね。

先日もある方が
「自分はぶっきらぼうなので損をしても仕方がない」
とおっしゃっていました。

私はその方に

「あなたは何か損をしているのですか。
　何も損をしていない。
　周りが不愉快なことを我慢して損をしている」

と言いました。

「自分の性格がこうだからしようがない、
　と思うのは我がままです」

とはっきり申し上げたんです。

徐福のふるさと中国連雲港から帰って来ました。

と言っても、もう6月末のこと。

それ以後、たまった仕事をこなし、自然医学の原稿と29周年記念のための小冊子作りに終われ、

報告が大変遅れてしまいました。

申し訳ございませんでした。

昨年4月以降、中国は一切の日本視察団の受け入れを拒否して来ました。

今回の「国際自然医学・中国長寿郷調査団」は、初の受け入れで、現地で色々ありました。

しかし、夢のような邂逅があり、追って報告します。

15日発刊の「森下自然医学」誌に私の報告文が掲載される予定です。

それよりも、金曜日から始まる29周年の準備に店の者、おおわらわです。

次に、割引大サービスの予告を掲載します。