NPO法人「発酵文化推進機構」発行の「醸すKAMOS」2号が届いた。

今回は、小泉先生の『脅威の微生物』と題しての巻頭言が素晴らしい。

いかに地球上に、身近に、この体に、微生物が驚くべき数量で存在し生長を遂げているかが書かれている。

実に興味深い新事実が連ねられている。

さらに、「発酵を効率よく助けるヒートポンプへの期待！」図解文章が面白い。

また今回、13日に開かれるまほろばイベントについて掲載をしてくださっている。

この機関誌、参加者にお配りする予定でおります。

近年、各漁協では、創意工夫を凝らして、魚のブランド化にしのぎを削っている。

先日お知らせした【羅皇】もそうだが、今朝も昨年に引き続いて、

稚内の「活け〆鮭」【宗生／そうき】が入荷、早速入手して、朝から販売している。

しかし価格は、羅皇に比して半値近い。（3切れ￥590、1切れ￥220）

これも選抜と血抜きにこだわっていて、生き残りに、

血抜きはするが、手抜きはしていない。

（以下、漁組の案内から）

「ていねいに活けジメした１日数十本の希少鮭！」を見出しで

船上で厳選し、ストレスを与えないよう水槽へ入れて水揚げし、

短時間で血抜き、神経抜きなどをする活けジメ鮭は、

たった３隻の船で行なわれるため

１日数十尾しか出ず希少です。

臭みがなく美しいサーモンピンクが特徴です。

・・・これは本当に手が掛かる。

完全に血抜きをした鮭を食べてみたいと思いませんか？
魚が生臭くなったり鮮度が落ちが早いのは身に血液があるからです。

宗谷産「活けジメ鮭」は、日本最北端の宗谷岬沖で水揚げし、

船上で活きの良い鮭を厳選して水槽で保管し鮭の身体を休ませ、

筋肉疲労を取り除いた後に鮭にストレスを与えずに

短時間で放血及び神経抜き処理を行ないます。

短時間で処理することにより、肉質の緊張や萎縮を抑え、

その身は鮮やかなサーモンピンクとなり、魚独特の臭みもなく、

白子に至るまで血液がもたらす赤点が取り除かれます。

昨日、仕入れしている早朝、空半分の東側広くにわたって

うろこ(?)雲のような雲が現れました。

どなたか、この現象をご存知ですか。

不気味なような、幸いのような、何も無ければよい、

ただの雲だとよいと思いますが・・・・。

アパートでまほろばをスタートしたその頃。

厚田のとうふを卸して下さって、初めて商売のきっかけを与えて下さった

西野の「凡日亭」今野さんから下のような『閉店のお知らせ』の葉書が届きました。

驚いて、早速駆けつけたところ、店の片づけをされていて、

2,3,4日とお別れ開店をするそうです。

もし、ご縁のある方がいらっしゃいましたら、お顔を見せて上げて下さいませ。

きっとお喜びのことと思います。

https://www.mahoroba-jp.net/newblog/?s=%E5%87%A1%E6%97%A5%E4%BA%AD

　36年営業続けて来ました凡日亭は、

　9月末日で閉店いたします。

　長い間、ご愛顧頂き、

本当にありがとうございました。

なお、閉店後は、趣味の皮工芸と、

今、北海道で爆発的に増え続けている

鹿の問題に取り組んで行きたいと思っていますので、

今後とも応援よろしくお願いいたします。

お客様のご健康とご長寿を心からお祈り申し上げます。

〒063-0034

札幌市西区西野4-6-12-15　自然食居酒屋「凡日亭」

　　　　　　　　　　　　　　　今野清美　房枝

先日のスーザンさんのイキイキ「マッサージ・ケア」で、

近所のお茶の先生、今野さんが初めて受けられました。

お亡くなりになったご主人様から、

「あなたは、肌が美しいから、人に触らせないで、

その素のままでありなさい」といわれたそうです。

その為か、80歳過ぎた今もなお美肌を堅持されていましたが、

この日、生まれて初めて、人の手によるケアを受けたそうです。

「もう、天国にいるような心地で、まるで天使に包まれていた」

と言う感想で、大満足でした。

ますます輝いていらっしゃいました。

古い殻を破って、新しいご自分に目覚められました今野さんでした。

次回は、10月の18日（土）に開かれます。

先日、農園で熱心にお手伝いして下さっている桶谷さんが、

「見つけた、見つけた！！！」

念願の鯛の骨を見つけたと、おおはしゃぎだったとか。

何でも『鳴門骨』という、珍しい鯛の骨が、

まほろばで売っている熊本産の天然活締め鯛の粗で発見されたそうである。

何か善き縁が結ばれますことを。

まほろばには、男女合わせてまだ待ちぼうけが、ふんだんに居りますので、

お声をかけてくださいませ。

Q　：“鳴門骨”とは何か／鯛の中骨の棘にある骨の膨らみは何か

A　：“鳴門骨(なるとほね)”はマダイの血管棘が肥厚したもの。④の位置の骨。

鳴門骨は生物学的には脊椎骨の血管棘が肥厚したもの（hyperostosis)で、マダイではまれに見られるものである。

オーストラリア・ニュージーランド海域に分布するゴウシュウマダイでも観察されている（赤崎, 1962）。

また、鳴門骨は「鯛の九つ道具」(坂本，1999参照)の1つで、江戸時代前期の文書にこの骨と思われる記述がみられる。

人見必大(1697)の「本朝食鑑」(島田勇雄訳註、平凡社)の鯛(マダイ)のところには

「一種に、形・色は普通で、肉の中の大骨の節の辺に瘤子(こぶ)をつけたものがある。

俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が労(つか)れるので瘤が出来るといわれている。

はたしてそうなのか、未だわからない。」とある。

９月のおもてなしLesson&食べる勉強　♪

「野菜茶懐石料理」

今回のテーマは、『十三夜』でした♪

３８年ぶりの早い時期での十五夜、

それに伴い十三夜もです♪

（「椀盛」じゃが芋の薯蕷まんじゅう　隠元　山葵）

そして、それに伴い（笑）初の試みで、食べる勉強♪

野菜茶懐石料理というのを１８時半から開催しました。

ということで、今回は、

篠原ミツコ先生と前日の夜〜未明に掛けて・・・の準備でした。

… 食べる勉強　♪

野菜茶懐石料理でした。

　　　　　　　　　　　（磯深雪さんも料理講習に参加されました）

２日前の閃きのご案内にも関わらず、

６名の満席となったのでとっても嬉しかったです 。

来月のおもてなしLessonは、

【茶の湯の口切り】でお正月のダイニングテーブルでの茶事を学びます♪

全て、参加される皆様で作っていだだくものです♪

１０：００〜１７：００です。

 タイミングのあう方はぜひ。

  

【上映】映画「降りてゆく生き方」上映 in 北海道～自然の店「まほろば」創業30周年記念企画

まほろばとお付き合いの長い今村亨さん。

10月12日から三笠市立博物館で「樹の古生物展」が開かれます。

一つ一つ心に刻む古代の生物たちへの賛歌！

是非、恐竜の宝庫、三笠へお出かけになってください。

今村さんには、まほろばの看板からソフテのテーブル、表札などなど

大変お世話になっております。

喜怒哀楽という表情を一切見せず、淡々として我が道を歩まれる今村さんは、

本当に善き人というにピッタリの方で、人格者だと尊敬します。

市井には隠れた素晴らしい賢人、市中の至人がいらっしゃるんですね。

そして見事な手技は、寡黙な今村さんの誠実で繊細な内面を写すようで感動です。

太古の心を己が心としている今村さんならではの個展だと思います。

今朝、市場で、仲買の兄さんから「これは、まほろばさんの所でないと売れないですよ」。

と、ほだされて仕入れた鮭が「羅皇」と言う名の羅臼産銀毛の秋鮭。

ｶﾈｼﾒ、丸水の荷受でも、日に２尾づつしか入らない特上品。

何せ、高値のさらに２倍のセリ値。

だれも買わない。

「え、ええい！！！」とばかりに、清水から降りたのだったが、帰って調べてビックリ！！！

昨年は２５５尾のみの漁獲というから驚く。

「鮭児」以上の貴重品である。

羅臼漁協の案内を見る。次の通りである。

先ずはともあれ、まほろばデビューである。

知床羅臼銀毛鮭「羅皇」とは

『羅皇』は羅臼で水揚げされる鮭の中でもかなり貴重な「銀毛鮭」のオスで

鮭の中のランクで最上級の「銀」の中から１尾のサイズが４．０ｋｇ〜５．４ｋｇのものとしており、

尚且つ、その中から漁師が美味いと思われるものを日々限定で出荷としております。

ひとつの定置網から出せるのは最高でも一日に３尾まで。（羅臼の定置網は33カ所）

銀毛（ぎんけ）鮭は各漁場で数％しかありません。

平成２５年度は２５５尾

平成２４年度は１８２尾

平成２３年度は５１８尾

の取扱いでした。

バーコードタグをつけて羅臼漁協が生産者～消費者までのお届けを保証するしくみになっています。