「いくら出汁」製造
土曜日, 10月 10th, 2015
昨日、「へうげみそ」用の塩作りをしていたら、突然、大和さんが店に。
「やぁ！、丁度いい所に、いらした！！」
実は、いくらの出汁作りをせねばならない。
だが、何とも、やるのに荷が重い。
何故かは、セラミック造りなど、すべきことは山積しているのだが、
レシピがないので、また０からなり直ししなければならない。
「０－１だから、簡単でしょう」と大和さんが言い放つ。
確かにそうなのだが、きっかけが掴めない。
そこに、運よく、大和さんが来て、そのきっかけというか、誘い水に出会った訳だ。
この機会を逃しては、また何時になるか。
早速引き止めて、手伝って貰うことにした。
それに、鮭卵が、漁獲とともに、少なくなり、値が高騰するからだ。
昨年は、11月に入ってから仕込んだ。
徹夜作業で、大変だったが、驚くことに、1年経っても、
自分で言うのも何だが、実に美味なのだ。
こりに凝った材料だが、今年はそれに輪をかけて、材料を増やした。
（みんなで、試飲。うまい！と絶賛、店長はうれしい笑顔）
去年は、本枯れ節カツヲを中心に、澄んだ味わいだったが、
今年は、珍しくも近しい魚の節を使って、雑味と言おうか、
庶民の味と言おうか、複雑に深淵に仕上げた。
先ずは、本枯れ鰹節の一本物を削る所から始める。
そして、珍しいアゴや鯛、マグロ節まで加える。
チョットこれだけの組み合わせのイクラ出汁は、あまり見かけないだろうと思う。
今年は、半分以下の量に減らして、長く持ち越さないようにしました。
どうぞ、出来上がりをお楽しみに。
魚卵（北海道沖）、醤油（本醸造）、清酒、根昆布、
ガゴメ昆布、真昆布、本枯鰹、宗田鰹、鮪節、鯛節、
鯖節、あご節、秋刀魚節、鯵節、干貝柱、椎茸、食塩、
有機本味醂、砂糖、有機レモン果汁、有機ゆず果汁
ついでに、副産物が出来上がった。
名付けて「さざなみ」。
これも絶品でした。
￥120。。。
Posted by mahoroba,
in 醸造醗酵
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