世界のマリン・ECOジャパン認証の愛知県知多半島沖の「赤腹じゃこ」。

何故か、赤っぽい。

「NHKためしてガッテン」でも放映された究極のしらす。

海老、イカ、蟹の混淆漁法、「赤腹ジャコ」。

何故か、関東では敬遠され、関西で珍重され高値！

ところが、高値でない。

1kg箱　￥1490　　100g　￥180

地元の１／３～１／４の安さです。

「謎の赤腹ジャコ」

シラスにはさまざまな種類がありますが、“赤い物体”に注目すると、極うまのシラスをゲットできます。

東京築地で高値がつくのは、形がそろっていて色が白いシラスです。しかし、食にうるさい京都で料亭の料理人に聞くと、「赤腹ジャコ」と呼ばれる、お腹の赤いシラスがおいしいと言います。しかも、人によっては「子持ちのジャコ」と呼ぶ人もいます。シラスはイワシのこどもなのに、なぜ「子持ち」なのでしょうか？

※お腹の赤いシラスは、関西では「赤腹」として売られていますが、関東ではそのように区別して売っているところは少ないようです。スーパーなどで売られているシラスをよく見ると赤腹のものがあるので、ご自分で選んで買う楽しみを味わってください。

赤い腹のシラスと白いシラスに含まれるうま味成分の量を比較すると、赤いもののほうが4倍も多いことがわかりました。赤腹シラスの腹の中に入っているものがうまみの理由と考えられますが、実際に調べてみると、エビのような形をした謎の物体が出てきました。

赤腹シラスのお腹の中に入っていたものの正体は、「コペポーダ」と呼ばれる、エビやカニなど甲殻類の仲間のプランクトンでした。甲殻類が持っている「アスタキサンチン」という色素がシラスのお腹に残っていたため、色が赤くなっていたのです。うま味が多かったのは、コペポーダが持つうま味が加わったためと考えられます。

「天然しまあじ」

鹿児島県阿久根沖。

これはこれは、旨味は何ものにも代え難い。

養殖がほとんどの中の天然物。

まほろばに入荷中。

神経抜き「活〆松川かれい」入荷！

神経締めって何？

魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命⇒死後硬直開始⇒完全硬直⇒硬直解除⇒腐敗

死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。
これが神経絞め（神経抜き）です。

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで
身の引き締まったおいしいお刺身が食べれるのです。

魚をおいしくいただくための究極の絞め方かもしれません。

背骨の切断面を見るとわかるのですが、脊髄の上、背中側に白いものが見えます。

これが神経筋で、これにハリ金（ピアノ線など）を差し込んで神経を抜くのです。
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事がわからず、鮮度が保たれます。

▽魚が暴れるのを防ぐ効果も

死後硬直が進行するよりも
先に延髄及び中枢神経を破壊することで、
ATPの自己消化が大幅に遅れ、 新鮮さが長持ちします。

暴れた魚は美味しくないとよく言います。
せっかくの旨味が、暴れることで
無くなってしまうんですね。

魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、

イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ

▽神経締めの方法

魚の種類や大きさによって、少し締める場所に違いはありますが
基本的には、細い針金などを穴を開けた頭からさして、背骨の上を通る神経を
針金をしごきながら挿入して破壊する。

脳からの『死にました』と言う命令信号が神経を通じて全身に行き渡り始め、

これを合図に魚体が硬直を始めて行くのです。

この『死にました』の信号を断ち切れば
硬直が遅れるので、おいしい時間が長くなる！

 神経締めの道具
細い神経に通すのは結構難しい

▽神経締め『した魚』と『しない魚』の違いは?

そんなことをして本当に味が違うの？と思われるかも知れませんが
私自身の印象としては、もう雲泥の差だと思います

長く鮮度を保つ事ができ、特に青物は刺身の色からして全くの別物

油も程よくまわって、格別の美味しさ！

魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。

そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、

鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、

生で食べられる期間も短くなってしまいます。

神経締めをした魚は
ぷりぷりの食感！

刺身として食べる頃合いを考えるとともに、おいしく食べる時間を長く保つことができる技。

海外の料理人の間でも噂の、卓越した技術である。

▽手間のかかる神経締めを敢えて行う漁港が増えている。

キッズシェフの季節が到来！！

いよいよ、8月3日(月）に行われます。

限定10組20人ですので、厳しいものがあります。

明日まで、FAXしてください。

昨年の様子の写真を掲載します。

多数、応募くださいませ。

先日、福島原発付近の視察と有機農業実践者の交流会に出席しました。

何とも、この遣る瀬無い気持ちは言い様もなく、後日報告させて戴きます。

それに先立って、「フタバから遠く離れて」の上映会と、

元双葉町町長・井出川さんのお話を聞く会が開かれます。

詳細は、上下のお知らせをご覧下さい。

是非、時間のある方は、出席されてくださいませ。

まほろばに、チケットをご用意させて戴いております。

  「世界をより良きものに変えるための考え方」とは？

 （まほろば編集部　島田　浩）

熊本で無農薬のお茶を栽培している正木高志さん。

この方、ただのお茶農家さんじゃないところが素敵で、若いときからインド哲学に浸り、アメリカのモンタナ大学で環境倫理学の教鞭をとったことも。

30年前に自分で家を建て、畑を起こし、山に木を植え、原発問題や環境問題、憲法の問題等にも多くの提言をされています。

正木高志（マイサ）、チコさんご夫妻

今回の講演のテーマは、ずばり「empty sky」。そう、正木さんの新著の内容を、より深く語ってくださいます。

まず最初は9.11と3.11にまつわるグローバリズムの影の部分の話。

今の私たちの世界がこんなにもおかしくなってしまった理由を、実に明快にあぶりだしてくれます。

そして次に、先月のまほろばだよりでご紹介させていただいた非二元論と非暴力の話。

それは、この世界がすべて一つにつながっている真実に基づく、私たちの新しいあり方、それぞれのイノチがありのままに輝く生命観、世界観が描かれます。

３月に訪問の際には、ご家族皆さんの楽しいコーラスを聞かせて頂きました。

今回のイベントがそのきっかけになれば幸いです。ぜひ、ご来場下さい。心よりお待ちしています。

正木高志プロフィール

60年代なかばからインドを遍歴しヨガを学ぶ。

これが、新聞に掲載された、最後の流し網漁「紅鮭」が今朝入荷。

￥2700／kgという、例年の2倍の高値。

庶民にとって、高値の花。

入福さんで無理矢理、押し付けられて買う羽目に。

余りに高いので、時鮭並みに値付け。

それでも、2切れ￥680。

塩の紅鮭も入荷。当然、例年の倍の値段で、誰が買うのでしょう。

年末の「手塩紅」をどうしようかと、頭を抱えています。

何事にも、裏事情があって、

ロシア側では、定置網側の権力が強く働いて、流し網を抑え付けた形であるとか・・・・。

さらに深い内部事情や抗争もあったのでしょう。

しばし、眺めて見るしかありません。

ベニザケ：最後の流し網漁初競りは高値　花咲市場

発酵仮面こと小泉武夫先生認定の北の「新発酵仮面」が出現！！

山海料理の居酒屋『酔心／よいごころ』の宮川勝正さん。

ちなみに、お店は東区北22条8丁目　Tel　011-723-8328

入福水産の加藤専務（「手塩紅」鮭で御馴染みの）の小樽の先輩の店ということで案内された。

現代的に洗練とはいえないが、ちょっと古めかしい佇まいに、少し不安も隠せず。

しかし、次から次に出される珍しい発酵食品に、本物の発酵仮面の顔色も変わったほど！？

先ずは、活魚を〆て平目の刺身が出てくる当りから・・・・・・・・・・。

ご主人、釣り好き、山好きで、なんでもござれ。

①　さばの切り込み

ニシンの切り込みは聞いたことがあるが、この手は初めて。何でも八戸の脂の載ったもの。

それを、３ヶ月漬け込んでいるというから、ただの味ではないのだ。

②　ほっけの切り込み

中身が、溶け出してトロトロになったツユ状のもの。何か、なれ寿司の液体化したもののよう。

ウエツツとなりそうだが、一味舐めてビックリするようなコクと深み。

ほっけの魚醤である。刺身のタレにもってこい。

③　いかの塩辛

余りに、当たり前すぎて、あえて書くまでもない商材。だが、違っていた。

献上昆布を粉にして入れていた。麹に味噌を加えた。

えらい違うのだ、ビックリ、旨い。

④　紅鮭の山ぶどう漬け

このアイディア初めて！インスタントでワイン漬けならぬものもあるが、

これはしっかり漬け込み３年間。この色と味は、なかなか出ないぞ。深みが違う！

⑤　うどの味噌漬け

これは、スゴイ！味噌を樽ごと、山に持って行き、採った順から味噌に漬け込んでゆく。

すると、皮を剥かないでも、アクが回らず、

馴染んで反って旨くなるという代物。これも3年。

色も味もお見事！これは絶品。

⑥　発酵ドンブリ

これらを茶碗に御飯を盛り、上にかけて、貪り喰らいつく！！

その様子を、先生が実演して見せてくれる。

まさに、極楽昇天してゆく。

店は、見かけによらず、分からないものである。

最後まで、分からないものである。

人も、また同じか！

こうして山海を駆け回っている野人・宮川さんに、

さしもの小泉仮面も脱帽して、北の発酵仮面を命名した次第。（左のご仁）

チャンチャン。

最後に、小泉先生の秘伝を伝授。

味噌１kgを塩水で溶かして、卵黄を三個入れて埋める。

それが、しばらくすると（聞き忘れた）、卵黄がイクラのように極味となる。

卵のイノシン酸と味噌のグルタミン酸で、得も言われない味になるとか。

お試しアレ。

それと、NHK教育テレビ「土曜フォーラム」１１日、１７日に出演されます。

あの鯨問題、突き詰めてゆくと、最後の結論は、

人種差別に尽きるという事です。

先日の国会に呼ばれての先生の証言に、議員の認識が変わったと言うことです。

これから、どう出るでしょうか。

ムソーの小林さんは毎月、売り出しに東京から駆けつけてお手伝い戴いております。

もう7,8年にもなります。

本当にいろいろお世話を戴いて、それがお客様の笑顔に直結することとなります。

そのお蔭で、売り出しも盛り上がり、ビックリするようなお値段にもなります。

皆様も、店でお会いしたら、よろしくお伝えくださいませ。

小林さんとも、9月でお別れになります。

残す所、あと2回、名残を惜しんで・・・・・・・・。

素朴で純情で、いつも変わらないリマ化粧品の石井さんにお越し戴きました。

素肌がおきれいで、化粧品の必要がないと思うのですが。

現代の流行に流されず、染まらず、素のご自分そのままで我が道を行っております。

また、是非ともお手伝いくださいませ。

札幌で、お相手が見つかるかもしれませんよ。

まほろばは、独身軍団でひしめき合っていますので、どうぞお声をお掛けください。

今回初めての北九州の「シャボン玉石鹸」の松永さん、2日間、ご苦労様でした。

105年の歴史を誇る老舗。

無添加石鹸に切り替えてからの死闘。

ようやく、環境問題が取りざたされて、内外から脚光を浴びるようになった。

坂本龍一さんも応援団長。

今や、国内のみならず、海外からも注文が殺到！

これからは、世界のブランド、「SYABON-DAMA」になることでしょう！

今日から31周年創業祭！

昨年から1年も経ったのですね。驚くべき月日の早さです。

この記念日に、あの発酵学者・小泉武夫先生が、お祝いに駆けつけて下さいました。

ありがたいことです。

先生は、まほろばのパンが大好きで、家族のみなさまも楽しみにされているそうです。

昨晩、ご一緒したのですが、そこも発酵好きのおじさんがいて、大変勉強になりました。

報告しますね。

今晩6時から、駅前の佐藤水産で講演会があります。無料です。

是非とも、ご参加ください。