「食用思想」−後編-・・・前項から

　大豆サポニンは、大豆の胚芽に多く含まれる活性成分のひとつで、渋みや苦味の主成分になっています。過酸化脂質が出来るのを抑え、 体内に血栓をつくりにくくしてくれます。

　 従って、動脈硬化になりにくく、また、プドウ糖が中性脂肪に変化するのを抑えてくれたり、血中コレステロ一ルの 低下作用も認められています。

　しかし、大豆サポニンも「過ぎたるは及ばざるが如し」で、大豆に含まれている繊維やフィチン酸等と共に、コレステロールを下げ過ぎてしまいます。 しかし、大豆の中には、さらに摂り過ぎると良くない物があったのです。

大豆胚芽に多く含まれている大豆イソフラボンは、女性ホルモン（エストロゲン）と化学構造が似ていて、同じような働きをするので、植物性エストロゲンとも呼ばれています。

　「大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方」の中で、
　
「大豆イソフラボンは、DNAの構造を正常に保つ働きを持つ酵素を阻害し、遺伝子の異常を生じさせる可能性があることが報告されている。とりわけ、妊婦及び胎児においては、動物実験において有害作用が報告されていること。大豆イソフラボンの酵素阻害作用を鑑みると、特定保健用食品として日常的な食生活に上乗せして摂取することは、推奨できない 」

と警告しています。

　その中で、1日当たりの大豆イソフラボンの摂取 目安量の上限値を70〜75mgとし、そのうち、サプリメントや特定保健食品などで摂取する量は1日当たり30mgまでが望ましいとしています。
私は日本人はサプリメントは必要ないと思っています。

（豆腐の品質と衛生」2004年8月独立行政法人国民生活センター）

大豆イソフラボン量※ 〔mg/100g（ ）内は平均値〕 大豆　　　　 161.4〜352.0（247.8） もめん豆腐 　 32〜56（40） みそ 　　 　19.6〜92.6（59.1） きぬごし豆腐 　　26〜61（38） しょうゆ　　 0.7〜1.4（40.9） 充てん豆腐 　　　20〜52（37） （食品中の植物エストロゲンに関する調査研究」厚生科学研究（生活安全総合研究事業）1998年）

　 摂取量に上限値が設定された背景には、最近になって大豆イソフラボンの「有効性」のみが強調され、大豆や大豆イソフラボンを強化した食材や、サプリメントとして摂取する機会が増え、過剰摂取の害が明らかになってきたことがあります。

　臨床実験で、サプリメントなどにより大豆イソフラボンのみを過剰に摂取すると、女性ホルモンのバランスが崩れ、月経周期の遅れや、子宮内膜増殖症などのリスクが高まることが分ってきました。 　

　また特定保健用食品として、通常の食事に加え、1日当たり27.1mg、または57.3mgの大豆イソフラボンを摂取してもらったところ、27.1mgでは血清中のエストラジオール（エストロゲンの一種）が有意に（明らかに）上昇しましたが、摂取量が57.3mgになると逆に有意に低下することが分かりました。（摂り過ぎが良くないことが科学的にも証明されています）

　また閉経前の日本人女性に、日常の食生活（大豆イソフラボン29.5mg/日）に加えて豆乳を1日当たり約400mL（同75.7mg）飲んでもらったところ、エストロゲンの一種「エストラジオール」の血清中の濃度が約33.3％低下し、月経周期が11.7％延長したという報告もあります。

　また、大豆イソフラボンの過剰摂取が、ヒトの胎児や新生児に及ぼす影響は明確には分かっていませんが、動物を使った実験では、卵巣や精巣といった生殖器官に対し て有害作用が報告されています。

そのため食品安全委員会では、妊婦や乳幼児、小児などが、特定保健用食品として普段の食事に追加して大豆イソフラボンを摂取することは推奨できないとされているのです。

　日本人の大豆イソフラボンの平均摂取量は20mg／日ほどで、１日の摂取目安量は40〜50mg（上限値は70〜75mg）とされています。

大豆イソフラボン50mgを大豆食品で換算すると豆腐なら半丁（１００ｇ）、納豆１パック、きな粉で２０ｇほどになります。
（ちなみに、まほろばの木綿豆腐は１パック３００ｇなので、イソフラボンは約１２０グラムあります） 　

　日本人は伝統的にみそ、しょう油はもちろんのこと、豆腐、あげ、がんも、ゆば、納豆、きな粉、おから、高野豆腐、煮豆、豆乳、枝豆など日常的に摂取しています。とりわけ、自然志向の方は摂取量が多いように思います。

　それなのに肉食主体の欧米人が大豆食品を摂りいれるのに習って、さらに増やす必要などないのではないでしょうか？ その上健康志向で、加工食品にも豆乳や大豆を使ったものが多くなっています。知らず知らずの内に摂り過ぎになっているようです。

　それから最後に、イソフラボンの含有量の表をもう一度見て戴きたいのですが、イソフラボンは胚芽の部分に多く含まれているので、煮大豆、いり大豆、きな粉などのように外皮ごと食べるものはイソフラボンの量が多く、豆腐は少なくなっています。（それぞれの水分含量も考慮する必要がありますが）

一方、味噌、しょう油、納豆のような発酵食品は激減しています。とりわけ同じ醗酵食品でも、納豆より長期発酵の味噌、しょう油は少なく、絞って液体成分だけを食べるしょう油が一番少なくなっています。 　フィチン酸や、イソフラボンは発酵すると酵素の力で分解が進むからです。 伝統的な発酵食品の知恵には今更ながら驚かされます。

　もう一つ、上の表を見ながら驚いたのは、０−１テストすると、大豆食品を余りにも摂り過ぎた方の場合、納豆、豆腐はもちろんのこと、最初は味噌、しょう油さえ摂れなくて、七五三塩の薄塩味のみという場合があるのですが、そのような方が、最初に食べられるようになるのは、０−１テストすると（まほろばの商品で実験しています）、しょう油　→　味噌　→　豆腐 という順番で食べられるようになっていきます。
　偶然にもイソフラボンの少ない方から多い方の順番になっていました。

（2番目の表は豆腐より味噌の方がイソフラボンが多くなっていますが、発酵時間の短い市販の速醸味噌なら、とうふの方がイソフラボンが少ないことも考えられます。
1表でも、味噌は、19.6〜92.6（59.1）の幅があるからです。
しかし、水分を取り除いた量で比較すると、豆腐の方がイソフラボンの比率は多くなると思われます。 水分のない広野豆腐の値が高くなっているからです。 条件設定がアバウトなので比較が難しいのですが） 　

　生の大豆や小麦の胚芽部分には、赤血球凝集素という糖タンパクが含まれており、文字通り、赤血球を固まらせる働きがあります。 　

　生大豆を食べると、内臓のいたる所に血の固まり（血栓）が出来て、腸の粘膜も炎症し、心臓を悪くしてしまうとか、生でなくても、納豆は赤血球を固まらせるビタミンＫが多いということで、心臓病や、炎症性の病気の場合は病院でも禁止されたりしています。 　
　そうなると、おいしい枝豆は、しっかり湯がいて食べ過ぎない方がいいようです。

　とにかく、食物繊維にせよ、大豆サポニンや、イソフラボンにせよ、フィチン酸にせよ、すべて外皮の部分にあり、有用と有害は紙一重であることが、分って戴けたと思います。 　
だから、いつまでも、玄米や全粒粉パンばかり食べていてはいけないのです。 　

　 人々が、次第に白米や白パンを食べるようになったり、発芽玄米を食べるようになったのも、また長岡式のように発酵玄米を食べるようになったのも、自然の流れの中にあるのではないでしょうか？

ある時、大根の皮の部分と実の部分を分けて０−１テストしてみて驚きました。 　 慣行栽培のものはもちろんのこと、有機無農薬栽培でも、皮の部分が肝臓や腎臓、胸腺の部分でマイナス反応を示したのです。 　また、皮をむかないものと、皮をむいたものを比べた時も、むいた方が良かったのです。 さらに福岡先生の自然農法の物でも、まほろば農園の物でも同じでした。

　これはどういうことなのでしょうか？ 　
もっと大気も水も土も汚染されていなかった太古の時代なら、皮ごと食べた方が良かったのでしょうか？
でも、今では誰もそのような実験をする事は出来ません。 　
　しかし、そのせいだけなのでしょうか？

　一般的に、野菜や穀物の胚芽や表皮には内部より、有毒物質が多く溜まっています。それと言うのも、表皮は外からの農薬や病原菌、大気や水の汚染物質から身を守るためのバリヤーになっているからです。 　

　また、植物の有毒物質アルカロイド（ソラニン、シアン化合物、フィチン酸等）等は、外敵（草食動物）から身を守る為に、表層部分に多く蓄えられています。

　 原種にはこのような自然毒が多く、タピオカを取るキャッサバなどは、有毒シアン化合物を減らす為に品種改良したら、野ブタに食べられるようになったと言う話もあります。
豆類や穀類のフィチン酸も、ジャガイモのソラニン(中毒物質)も、いずれも表層部分に集中しています。

また、外皮は外気と直接接するために、収穫後は最も酸化しやすい所でもあります。 ゴボウもレンコンも掘りたては、白っぽい色をしていますし、緑色の葉物野菜や山菜や野草はアクが強く、茹でたり、水に晒したりしなければ食べられませんが、それも収穫後、空気に触れる時間が長いほど酸化してアクが強くなってしまいます。

（アクは、硝酸やシュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、酸化ミネラル、アルカロイド、タンニンなどのポリフェノール類が成分になっていて、渋み・苦味・不快な臭い等の元になっています）

　０−１テストすると、アク汁には、有用な成分も多いのですが、残念ながら、人の代謝器官（肝臓・腎臓・皮膚など）は、それほど多くの有害物質を分解したり、排泄したりする事は出来ないようです。 　

　体調の悪い人ほど、病気の重い人ほど、年とった人ほど、アクのメリットよりもデメリットの方を強く受けるようです。代謝能力の低下が病気であり、老化であるからです。
黒砂糖も同じことがいえます。黒砂糖の黒はアクの黒だからです。 　
　白っぽい色をしているカブや大根でさえ、皮の部分がマイナス反応だった事はちょっと驚きでした。アク以外の老廃物や残留農薬、大気汚染物質などの有害物質も外側に溜りやすいのだと思います。

やはり、大概の野菜の皮や、アクはある程度抜いた方が良いのではないのでしょうか？（抜き過ぎると、有害な栄養分だけでなく、有用な栄養分も抜けて、味や香りも薄くなってしまいます） 　 一般的に、野草や自然栽培（露地栽培）のものほど、アク成分が強くなります。

　また、日陰のものよりも、太陽に良く当たったものほどアクが強いようです。 それはミネラル類や脂質、たんぱく質も多いわけで、多いほど酸化すると有害物質(アク)も多くなるからです（表大なれば裏大なり）

　また、新鮮なものより、古くなったものほどアクが強くなります。
生きている生命体であれば、常に新陳代謝して、還元力も働くわけですが、収穫して時間が経てば経つほど酸化した老廃物が溜っていくのです。

　言うなれば、アクというのは死体の生産物といっても過言ではありません。生きている時は、ゴボウの皮も、れんこんの皮も白っぽいですし、砂糖の木も透明な白色をしているのです。

　まほろば農園では、朝どり野菜がただ単においしいからという事だけで、朝早くから頑張って収穫したり、色んな条件の厳しい札幌市内で栽培しているわけではありません。

せっかく、露地で無農薬で作った野菜を、少しでも生命力の強い内に、アクの多く出ないうちに、お客様にお届けしたいと言う一心なのです。移動距離が短いことが、環境にやさしいという事もありますが・・・

　以上、長々と述べてきましたが、全体として外皮の部分には有毒物質が多い事。 最近、その機能性が評価されている各種のポリフェノール類は、多過ぎると有毒物質に変る事、有用性のみを誇大宣伝するマスコミに惑わされない方が良い事、等が言えると思います。
　
また、治病食と日常食は同じではいけな事も、前編にひき続き、より深く理解して戴けたのではないかと思います。よく効く薬ほど、健康なときには毒なのです。

私は、全体食イコール自然食ではないし、個人個人の状況や、体質によって要不要は常に変化していると考えています。 そしてその変化に対して、臨機応変に上手に対応できる食こそが自然食であると言えるのではないでしょうか？

　まさにこの事こそが、私の恩師、桜沢如一氏の変幻自在の弁証法的世界観の真髄ではないかと思うのです。

全体食を絶対化する事は、桜沢思想の自己矛盾のようにも見えますが、根本思想は微塵もぶれることはありません。
どんなに偉大な人でも、具体的、実践的な面では、個人が一代で成しうる事には限界がありますし、その時代には、その時代にしか出来ない時代的制約もあると思うのです。

　私たちは、新しい時代の中で、後を継いだ多くの弟子たちの成功や失敗も含めた経験の集積や、科学の発達にも学び、初めて偉大な恩師の業績を発展的に継承出来るのではないでしょうか？