まほろばだより/ここが知りたい

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･･･蒸した穀物や豆類に「麹菌というカビの仲間（微生物）」を繁殖させたものです。

　例えば・・・黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は、蒸した米に繁殖しやすい。適度な湿気があって温かく、ふっくらと蒸された米に中で「麹菌」はグイグイと菌糸をのばし、繁殖します。

　この時に「酵素」という物質を出します。
この酵素がさまざまな食材の細胞に入り込み、細かく分解して発酵が促されるというわけです。

　特に注目されている酵素は･･･
でんぷんを分解する「アミラーゼ」、
たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」です。
　
　味噌や醤油の原料である大豆に含まれるたんぱく質を
大豆の「プロテアーゼ」が分解し「アミノ酸」を生成します。

　また、大豆に含まれるでんぷんを「アミラーゼ」が分解して「糖」をだします。
「糖は甘みとアミノ酸は旨味」。
それらが味噌や醤油などの深い味わいとなるのわけです。

　しかも、「麹」の原料である「米」のでんぷん質も
「麹菌の酵素」によって分解され、甘みや発酵調味料特有の風味になり、大豆と麹の、つまり大豆菌と米麹菌のダブル分解効果でおいしさ！！を構成しているわけです。

●食材そのものの旨味を引き出します！！
（塩麹は塩分としての味付けだけでなく、麹の酵素が食材の旨味を引き出します。

●保存性を高めます！！
（塩麹の塩分によって、食材を雑菌から守り保存性を高めます！）

●栄養価も高めます！！
（塩麹は塩分としての味付けだけでなく、麹の酵素が食材の旨味を引き出します。その上、麹が分解するでんぷんは体内で糖に変化し体や脳のエネルギー源に、たんぱく質はアミノ酸に分解されて筋肉、骨、血液などを形成、エネルギー源として燃焼されます。）

●安価で手軽に作れる安心の万能調味料！
（現代人の栄養の偏った食生活には酵素が不足していると言われます。また酵素は年齢とともに生成される量が足りなくなるので、日本の食と風土にあった「麹」は日本人にあった食材といえます。）

①米麹のかたまりを手でほぐし、塩を入れてから一粒一粒がバラバラになるように手でよくもんで混ぜる。

②だんだん、しっとりしてきたら、水300ｍｌを注ぎます。

③保存容器（金属のものはダメ）に移し、常温で置く。	④味が馴染むまでに、１日1回スプーンな　どでかき混ぜる。だいたい5～7日くらいで（夏場は温度によりますが、2～3日。）　糀が水を含んでふっくらして、糀の角が取れてとろみが出てきたら完成。

　ときどき混ぜてください。
（水と麹が分離する為）
空気を含んで、さらにトロリとした状態になります。
冷蔵庫で長期保存ができます。

時間が経てば更に味が馴染んでまろやかになってきます。
時間が経つと黄色ぽくなりますが、味には影響は
ありません。
（※３ヶ月を目安に使い切ってください）

　保存環境によって変色する場合があります。
アミノ酸の作用によって（メイラード反応・褐色反応）という反応で、味には影響ありません。

　塩麹を作る時、塩分を減らすと、保存性も悪くなり、雑菌が繁殖しやすくなります。塩分が気になる方は、調理に使う時、塩麹のを加える量を減らすことです。

　
　乾燥麹は水分が少ないので日持ちがしますが、目的によって湯で戻す必要があります。
生麹は、乾燥麹より日持ちはしませんが、そのまま使えます。どちらも、麹の酵素の働きを同じです。　

　保存容器に入れて冷蔵庫で半年も持ちます！
（長期保存は冷凍も可能です）保存容器に完成した日付を記入しておくといいですね。

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