今回の旅の目的は、「和魂」の「日の丸醸造」さん視察と、「石孫本店」さんへ醤油醸造依頼、そして「羽場こうじ店」さんに依頼している「まほろばオリジナル味噌『へうげみそ』」の製造現場に立ち会うことでもあった。

　 訪ねて初めて分かった事は、日の丸さん・石孫さんとは同じ増田町で物の十分とはかからない、云わば一里四方の町内会であった近縁に今更ながら驚かされた。

　
　 振り返れば、何時頃からだろう、羽場さんの味噌と出会ったのは。

確か音楽好きの友人が、仙台の「ガネッシュ」という紅茶の通販会社で「喜助味噌」を扱っていて、それを紹介してくれたのが切っ掛けだった。
実は、そこの阿部社長さんが、羽場さんの妹さんの嫁ぎ先だった。

　
　 羽場さんでは、周りの自然や工場内の蔵付き酵母が飛遊して、材料の旨味にさらに酵母が加わり、自然な円やかな熟成となる。

年により多少味が異なるも、それも自然の為せる業で良しとする。
それが自然の揺らぎ、ダイナミズムだ。恐る恐る口にするその味。
かつて食べたことの無い味わいは比類なき出来であった。

　

羽場さんは生きている状態を目にして作る。
育ち方を見ながら加減をする。
室内の置き場所による醗酵のバラつきを、手入れ（中入れ）作業で均等にする。　

目と経験と手、そして愛情の心、それが手作業の本質なのだ。
これは機械では決して生まれない。
何よりも麹の質が勝負でもある。
室の藁の菰、麹箱等などに家付き酵母が棲み付いている。
ステンレスには怜悧なその場限りの菌しかないのだ。

　聞けば、1ｔタンク3基を、5時間ずつかけて満タンにするという。

「ああやって、井戸水を入れても、常温ではしばらくして鮮度が悪くなり腐ってしまうのです。 でも、エリクサーの水は腐らない！　水に含まれている成分で、混濁したり、香りに影響するから変化が心配だったんですが……」

と羽場社長が秘話を明かしてくださった。　

　塩は七五三塩。
これも原価を云々したら使えない。
採算度外視で、オリジナルで纏めたかった。
この製造は私が担当。

およそ24種類の岩塩、海水塩、湖塩、焼き塩、海水他を混成する。
これも材料が全て揃わず、出発ギリギリで漸く完成した物だ。

海水塩は魚に、岩塩は肉に合うというが、陸海両方の特性をブレンドした味わいは、絶妙かつ複雑で味わい深い。 羽場さんも、粗塩と精製塩では、自ずから成る物のたちが異なるので粗塩の自然塩を使うという。

　何らかのミネラルの働きが未知数の旨味を醸し出すのだろう、と。
贅沢といったらこれほど贅沢な味噌もなかろう。
これは、直販だから、値段を抑えられる。
卸などでは、なかなか採算が合うものではない。 　

普通、塩分は10〜12％。そこを9％の超甘口に仕立てている。
三倍麹で9％は、大変難易度の高い管理、長い経験、名人技が必要となるのだ。
京都に白みそ（8％）があるが作って2週間で出荷し、醗酵させない。
それほど難しいのだ。

そして、土地の利が物を言う。温度管理が失敗すれば、腐造菌の雑菌が諸味を汚染して酢酸を生成する、いわゆる酸敗が起こる。 昼暑くても夜涼しい（20度以上になることが何日も無い）気候が、三重麹味噌をここ横手に根付かせたのだ。 残念ながら、北海道は昼間の温度が不足なのだ。 地産池消しようにも、道内では経験技術力がなくコントロールが難しい。

そもそも「三重麹味噌」自体、「庄屋味噌」と言われる位、昔でいう地主さんが貯蔵した米をふんだんに使って味噌を造った当地の歴史がある。 戦前は特定の商人、資産家だけの物で、昭和30年代、一気に拡がった。 しかし、この伝統製法は、秋田北部や、隣りの山形にも青森・岩手・宮城にも無いらしい。

それはこれまで、横手盆地のみ災害飢饉が無く、米蔵が底を尽かなかった為に、許されて来た事だという。 勿論米処であるということは言うまでも無い。 そのために酒所としても全国筆頭の名を馳せたのであろう。

岐阜の木曽路物産・鹿野社長に見本をお送りした所、「これほど素晴らしい味噌は見たことが無い！」とお褒めの言葉を戴いた。氏は、モンゴルにて日中合弁会社を開き、5カ国の世界認定を受けた有機栽培の大豆と米を栽培し、さらに厳重な認定工場で、味噌製造も手掛けておられる。

　半生状態で日本に輸入し、それを岐阜山中の老舗味噌蔵の杉樽桶で追熟させて送って頂いている。それが「生々みそ」である。
「へうげみそ」では甘いというお客様には、この「生々みそ」と「合わせみそ」にすると更に美味になる。
一度お試しあれ。

ともあれ、佐々木ご夫妻の職人技と研究心、熱い志と長い実践力、深い愛情。 その賜物が、今日の実を結んでいる。 偏に、感謝を込めてお礼を陳べるばかりだ。 お二人の御存在なくして有り得なかった「へうげみそ」。 全国の消費者に代わって「ありがとうございます 」

その翌日、横手から直接、湯沢の「石孫本店」に向った。 そこで「日の丸醸造」の沓澤さんと落ち合う予定であった。 　 黒塀と漆喰壁の蔵、その瀟洒な昔造りの家構えは、それはもう、それ自体が重要文化財といった風格が漂う。 しっとりとした風情、落ち着いた外観は、すでに醸造その物を醸していた。

ここ岩崎は皆瀬川のほとり、「秋田富士」の鳥海山を望む雄勝平野の東に位置していた。 その昔「出羽のくに岩崎」と呼ばれた頃より醸造業が栄えたのは、水質の優れた地であった為だ。 　入ると6代目孫左ェ門さん（耿一氏）のご主人は昨年12月まで前副市長の要職を担っておられたという。 今は社長である奥様の裕子さん。 通された茶の間には大きな神棚と仏壇が重厚な存在感で迫ってくる。 如何にご先祖を敬っているか。

それは、どこの家でも、同じ風であったが、ことに石孫家の繁栄振りは当初から目を瞠るものがあった。それでこそ、先祖代々の事業が何百年もの長い間継承されて来たのであろう。 その醸造の魂と言おうか、精神が綿々として流れている歴史の重さを今日ほど感じた日はなかった。

初代孫左ェ門は、当地が酒処で醤油処に適することに着眼し、安政2年（1855）に創業、藩主佐竹公に献上して賛を拝し、基盤を確立した。 当時、家庭で柔らかめに仕込んだ味噌の液汁「たまり」が主流の調味料だったが、中央の文化流入と共に醤油が入り、それに初めて手を染めた事は時代の魁だった。　 明治44年には時の宮内省大膳寮より二代目孫左ェ門へ菊花御紋入り台付茶碗を下賜せられ、平成10年には、文庫蔵などの六つの土蔵が国の登録有形文化財として指定された。 土蔵の中には、大きな木樽が並び、石造りの麹室を抱えて、今でも現役の仕込みの場として使われている。

　二代目孫左ェ門の逸話に、

「或夜豫テ信仰スル観世音菩薩出現シ賜ヒ 　
營業本意ハ仁義禮智信ノ五箇條ヲ守リナバ必ス繁昌シル
　ト諭サレタルヲ夢ミ即チ之ヲ取リテ商標と為セリト云ヒ傳フ…」 　

　2代目の夢枕に立った観音菩薩より「『仁義礼智信』の5箇条を営業の信条とせよ」と諭され、重さを量る分銅に『仁』の文字を入れる樽印を商標として考案したという。

「銭を計らず、心を計る」商道とは仁なりとする、いかにも信仰心深く、伝統を重んずる家風を偲ばせ、深い土地柄に思いを寄せるに足る。

そして驚くべき工房の内部。 未だに、小麦を炒るのに、石炭を燃して熱源にしている。 今でも毎年、釧路から一貨車取り寄せているという。 同じ温度を要するに別にガスでも石油でも電気でも良い訳だ。 合理的な考えでは手段を選ばない。 だが、その熱源によって仕上がりが微妙に違う。 微かな味蕾には、それは鋭く反応し感性を揺るがす。 実はその微かな違いにこそ大きな違い、それが長い歴史を繋いで来た因とも言えるのではなかろうか。

そして、その熱源一つを変える事で、あとの工程全てが変わってしまう危険性も孕んでいるのだ。
そのチョットした心変わりが油断となって、大きな破綻に繋がる事は、昨今の企業の浮沈劇をみても肯ける。

麹を醸す石室の温度を一定に保つ為、昼夜を分かたず人手で世話する。今ではほとんどがコンピューター制御で衛生管理が徹底している。 しかし、その石の膨大な数の多孔質の穴にはそれは天文学的な蔵付き酵母が百年以上の歳月を経て棲息している。これがこの蔵の活ける宝でもあるのだ。

高さ2メートルを越す木桶に諸味を仕込み、四季折々の移ろい行く気象を注ぎ込むように櫂棒で攪拌を絶えまず続ける。

麹室の保温をする埋み火には、何と今でも木炭や稲藁！ 蒸米を広げて冷ます時には、萩の枝で編んだ莚！　 伝来の木桶ばかりでなく道具の一つ一つに、文化や技術を伝える石孫さんの財産が宿り精神が籠っている。 一から終わりまで、手作業。 これには脱帽せざるを得なかった。

　案内されたすべての作業場は、懐かしさのレトロで満ち満ちていた。
昭和の子供時代、いやもっと古い明治大正世代の雰囲気が漂っていた。
古風な物に惹かれる骨董好きの私にはたまらない世界、しばらくこの蔵に暮らしてみたい衝動に駆られるほどだった。

ここで、醤油を作ってもらったら、どんなにか、理想的な物が出来るであろうかと想像し興奮した。
「古醤」以来、ロットの問題でなかなか製造が叶わなかったまほろばでは、是非オリジナル醤油が欲しいところだった。

出来れば、「へうげみそ」と同じ素材の混合有機大豆と小麦、七五三塩、エリクサー水で独創的な醤油を作りたかった。ところが、残念な所、仕込み桶が無かったのだ。 樽が皆、塞がっていた。 何とか、そこをどうにか出来ないものか。残っている木桶が何処かにあるまいか。 それがあれば、どうにか置いて下さるかもしれない。 それを一縷の望みとして来冬、仕込みが叶うことを切に祈りたい。

　そして、気高い奥羽山脈と鳥海山に囲まれ、皆瀬の川風に吹かれ、温暖湿潤の恵まれた気候。
微生物にとって、ここは極楽のような別天地であるだろう。
ここを離れ難く、去り難い。
微生物たちの古代の記憶、古生の細胞。その渦巻くミクロの世界では、生々転々として生命が棲み続け、増え続けているのだ。
そうでなければ、これほどの多種多様な発酵食品が、横手から生まれることは無かったはずだ。 　

祖先を敬い、伝統を重んずる魂が、綿々と継ぐ横手。 　
醗酵醸造の古き街、横手。 　
今、ここは、日本人の魂を揺るがす村、記憶を呼び覚ますふるさととして注目されるだろう。